Chef van het Jaar Christophe Pauly brengt zijn eerste boek uit

3 november 2021

Mastercook Christophe Pauly, vereerd met de titel Chef van het Jaar in de Gault&Millau 2021, sluit zijn jaar in schoonheid af door zijn eerste receptenboek uit te brengen. Dit nieuwe werk is wat men noemt een “mooi boek”. En dat is zeer terecht, gezien de kwaliteit van de samenstelling en de indruk die het maak.

Een “mooi boek” dat ook op het juiste moment uitkomt, met de feestdagen en de kerstboom in het verschiet.

Dit boek is ook een ware goudmijn voor de (toekomstige) cordon bleu en de echte levensgenieters, met 171 recepten en heel wat details over de culinaire weg en benadering van de chef-eigenaar van het bekende Coq aux Champs in Soheit-Tinlot (Condroz - Wallonië). Onder de pen (en de foto’s) van Jean-Pierre Gabriel, een auteur die meerdere awards kreeg voor zijn eerdere werken, brengt het boek Le Coq aux Champs - Un livre de recettes de herinnering aan familie en het platteland van Condroz naar boven bij de grootouders en ouders van Christophe Pauly, evenals zijn leerjaren om in de schaduw van zijn meesters/chefs te bedenken en te koken. Christophe Pauly werkte ook aan de zijden van emblematische chefs, zoals de Mastercook Eric Martin (Maison Lemonnier), Mastercook René Mathieu, in de periode van de Capucin Gourmand te Ballonville, lang voordat René zich vestigde in het Groothertogdom Luxemburg in zijn emblematische Distillerie in het Château de Bourglinster.

De evocatie van zijn leerjaren neemt ons ook mee terug naar het prille begin van zijn carrière, bij Daniel Van Lint die toen Le Pré Mondain te Heure-en-Famenne runde. Daar heeft hij, naar eigen zeggen, begin jaren 90 de basis van het koken geleerd: gebaseerd op strengheid en discipline, maar ook het leren maken van echte fonds, heerlijke jus en luchtige sauzen.

Op 21-jarige leeftijd ging hij in dienst bij Troisgros te Roanne. Niets minder dan dat! Over deze ervaring vertelt hij: “Door te werken in een driesterrenrestaurant leer je enorm veel... Je ontwikkelt je in de driesterrenwereld, wat je onvermijdelijk doet groeien.”

Ten slotte, en vooral, is het prachtige boek van Christophe Pauly gewijd aan heel wat recepten (171), vaak ‘signature’ recepten, en aan verschillende tips en trucs om te slagen in deze recepten. Met zijn coauteur, Jean-Pierre Gabriel (die ook de foto’s heeft gemaakt), brengt hij ook de seizoenen naar boven, een aantal variaties rond seizoensgebonden groenten en onder andere de producten van de zee, waardoor hij ons eraan herinnert dat hij ook lid is van de zeer mooie vereniging van Belgische chefs die werken met het beste van de zee, NorthSeaChef.

En zo, met elegantie en subtiliteit, reserveert Christophe Pauly nog vele andere vertrouwelijkheden voor ons, waardoor zijn eerste boek tot de meest inspirerende culinaire werken van het moment behoort. Een prachtig boek om te delen van een grote (Belgische) chef van onze moderne tijd!

Le Coq aux Champs - Un Livre de Recettes - Uitgeverij La Renaissance du Livre -