De Stichters van The Mastercooks

De weigering om Pierre Romeyer te aanvaarden als lid van de Franse Vereniging van Meesterkoks legde 40 jaar geleden de kiem voor de Belgische vereniging. Samen met collega’s Pierre Wynants en Jacques Deluc stelde hij de oprichting voor van een beroepsvereniging voor Belgische koks. Claude Dupont, Robert Van Duüren en Pierrot Fonteyne stapten mee in de boot. En daarmee waren de ‘Mastercooks’ geboren. We brengen alle nog levende stichters samen op de plek waar het allemaal begon: de Comme chez Soi.

Mouch Romeyer, de weduwe van Pierre Romeyer, herinnert zich nog goed hoe het idee gelanceerd werd. “Mijn man was eind de jaren 70 op een culinaire cruise van Gault&Millau samen met Paul Bocuse, Roger Verger en nog enkele andere Franse chefs. Elk op hun beurt kookten ze een maaltijd waarbij de andere chefs hen hielpen. Elke morgen was er een briefing met de klanten op de brug van het schip, waarbij bleek dat het menu van Pierre het meest geapprecieerd werd. Dat was ook Bocuse niet ontgaan en die zei hem dat hij lid moest worden van de Franse Meesterkoks. Maar toen Pierre zijn kandidatuur stelde werd hij geweigerd. De Franse Meesterkoks aanvaardden geen buitenlanders en ook geen vrouwen. En toen zei Pierre dat hij dan maar een Belgische vereniging zou stichten. Zo is het gegaan.“

“Pierre Romeyer zette de Franse statuten naar zijn hand en liet ook vrouwen en buitenlandse chefs toe.”

Mouche Romeyer

Pierre Wynants: “Toen hij werd geweigerd, ging Romeyer naar een bijeenkomst van de Grande Tables du Monde, waar ook Paul Blanc, de toenmalige voorzitter van de Franse Meesterkoks, aanwezig was. Pierre vroeg hem zijn statuten te veranderen, maar daar had hij geen oren naar. Hij heeft dan op basis van de Franse statuten de Belgische vereniging opgericht, waar anders dan in Frankrijk, ook buitenlandse- en vrouwelijke chefs werden toegelaten.”

Claude Dupont: “We waren met een tiental mensen van het eerste uur. Ieder stichtend lid moest 20.000 frank inbrengen. Geen onaardig bedrag in die tijd. Dat werd het startkapitaal van de vereniging.”
 

Pierrot Fonteyne: “Het kleine groepje stichters breidde al snel uit tot een groep van een zestigtal chefs. Ze moesten minstens 5 jaar aan het werk zijn, voor ze mochten toetreden.  Er kwamen ook vrouwelijke chefs bij zoals Solange De Brouwer (Kokejane in Herne), Thérèse Desmedt (’t Oud Konijntje, Waregem)), Chantal Delarue (Le Béarnais,  Brussel), Denise Focquet (Hostellerie Le Val d’Amblève, Stavelot) en Josée Solheid (Hotel des Bains in Waismes).” 

Mouch Romeyer: “In het begin was het een kleine Brusselse clan. Dat is niet verwonderlijk, want de grootste chefs van die tijd zaten in Brussel. Denk maar aan Julien Vermeersch van de Carlton, George Michel van l’Auberge d’Alsace in Tervuren waar mijn man nog in de leer is geweest en Georges Nollet die toen samen met Marcel Kreusch aan de kar trok in de Villa Lorraine. Zij en al die andere grote Brusselse chefs waren allemaal vrienden van Pierre. Ze waren toen de absolute elite van het beroep. In Brussel kwam ook alles samen. Vlaamse chefs en Waalse chefs vonden in Brussel werkgelegenheid op hoog niveau. Vlaanderen had in de jaren 70 minder industrie dan nu en daarmee ook een geringer aantal restaurants met een Michelinster. In Wallonië was de situatie iets beter, er was op dat moment nog veel industriële activiteit en dat trok restaurants aan. ”

Pierre Wynants: “Brussel was in die tijd het epicentrum van de Belgische gastronomie en had meer sterren dan Lyon. België was ook toen al bekend als een luilekkerland waar en de restaurants heel gastvrij waren. En we hadden, en die hebben nu nog, een heel belangrijke gastronomische cultuur die tot ver over de grenzen bekend was.”

“Brussel was toen het epicentrum van de Belgische gastronomie.”

Pierre Wynants

Pierrot Fonteyne: “De Vlaamse en de Waalse keuken werden in Brussel samengebracht door Vlaamse en Waalse chefs die zich in Brussel installeerden. Mosselen met friet? Die werden door een Vlaming in Brussel gelanceerd. Garnaalkroketten? Eveneens. En zo kunnen we nog even doorgaan. Witloof en spruitjes die in en rond Brussel werden gekweekt zijn in onze restaurants grootgemaakt. Die typische producten horen tot ons patrimonium en maken ook deel uit van onze culinaire uitstraling.”

Robert Van Duüren: “In die periode was Frans de overheersende taal in de keuken. Tijdens mijn opleiding in Koksijde in de jaren 50 waren alle leerboeken in het Frans met de Guide Culinaire van Escoffier als bijbel. We kregen toen ook een goede theoretische opleiding in het Frans, waarmee we ons in Brussel en Frankrijk uit de slag konden trekken. Ook Engels en Duits stonden toen op het programma. Tijdens de zomer deden we 2 maanden stage in de hotels aan de kust. We werkten toen gemakkelijk 10 tot 12 uur per dag, zeven dagen op zeven. Dat was onze introductie in het echte restaurantleven. Dat zie ik nu niet meer gebeuren in de opleidingen, terwijl het werk toch nog altijd veel uren telt.”

Nouvelle cuisine

In 1980, toen de Vereniging van Meesterkoks werd opgericht, was de keuken in volle ontwikkeling. De nouvelle cuisine, een nieuwe stijl van koken, die al in de jaren zestig in zwang kwam in Frankrijk, deed hier langzaam haar intrede.

Claude Dupont: “Dat was niet alleen een evolutie in de keuken, maar ook een revolutie. We waren allemaal klassiek geschoolde chefs, opgeleid met de principes van de haute cuisine, en zagen plots mousses, gratins, meer sauzen met verse kruiden of op basis van groentejus, minder boter en room, kortere bereidingstijden. We waren toch wel overdonderd.”

“De nouvelle cuisine was niet alleen een evolutie, maar ook een revolutie.”

Claude Dupont

Robert Van Duüren: “’De nouvelle cuisine had als bedoeling de keuken te verlichten. Daarvoor werd alles overboord gegooid zoals minder sauzen, meer groenten, kleinere porties, maar daar zijn we snel van afgestapt en een gulden middenweg gevonden. Zo vond elke chef zijn eigenheid in die nieuwe evoluties.”

Pierrot Fonteyne: “Het gebruik van groenten was toch wel nieuw. En we leerden ook nieuwe producten kennen, onder meer uit het oosten of Zuid-Amerika. Dat heeft onze keuken zeker vooruit geholpen. Toen wij onze opleiding kregen, werd er niet zoveel gereisd. De beste praktijkopleiding was in Frankrijk, bij de klassiekers. Maar de jonge Franse chefs gingen al naar Japan en introduceerden nieuwe producten en technieken, die onder meer de ontwikkeling van de nouvelle cuisine stimuleerden. Nu reizen jonge chefs de wereld rond voor praktijkervaring en inspiratie. Dat is toch wel een belangrijk verschil met vroeger.”
 

40 jaar later

Hoe zien de krasse stichters, toch nu allemaal rond de 80 jaar oud, de evolutie in de sector? Met zoveel ervaring op de teller doen ze dat vrij nuchter.

Pierrot Fonteyne: “Ik zie het toch niet door een roze bril. De nieuwe generatie koks is al chef als ze 22 jaar zijn. Ze denken in vier jaar tijd voldoende ervaring te hebben. Terwijl je eigenlijk eerst alle stappen van de keuken moet doorlopen hebben, en dan nog in verschillende soorten restaurants, om echt van ervaring te spreken. Dat neemt toch wel tien jaar in beslag. De echte witte raven die het werk in korte tijd ten gronde leren, dat zijn echte genieën, de Mozarts van de keuken. En die zijn zeldzaam. Er is ook technisch en op materiaalgebied veel veranderd om het werk minder zwaar te maken. En dat is een goede zaak. Toch is er veel keukenkennis verloren gegaan. Wij bereidden een aantal vleessoorten nog op het karkas, nu komen de losse onderdelen binnen.”

Mouch Romeyer: “Ook het cliënteel is grondig veranderd. Ze denken evenveel kennis te hebben als de chef en sparen hun kritiek niet. Vroeger was de kritiek van de klanten meer gericht. In vele restaurants weet je ook niet meer wat je eet, je kan de ingrediënten niet meer benoemen omdat ze een andere vorm hebben of verborgen zijn.”

Pierrot Fonteyne: “Op een bepaald moment zal dat wel stoppen, want men creëert maar om te creëren. Jonge chefs mixen verschillende dingen samen en denken dat het wel zal werken. Maar ze proeven niet.”

Mouch Romeyer: “Maar op een zeker moment blokkeren ze, omdat ze te weinig keukenervaring hebben. Mijn man zei altijd: de keuken is als muziek, de piano is het fornuis. Als je de notenleer (de theorie) kent, dan kan je ook leren koken. Dat geldt nog altijd.”

Net nadat deze interviews tot stand kwamen, overleed Pierrot Fonteyne aan het coronavirus. Zijn enthousiasme, vriendschap en vakkennis zullen we nooit vergeten.