“Respect voor het product begint bij respect voor de producent”
Alexandru Sapco legde een opmerkelijk culinair parcours af. Hij verhuisde in 2012 vanuit Moldavië naar België en begon zijn carrière als keukenhulp. Vandaag staat hij aan het roer van restaurant La Bonne Chère, verscholen in de Brusselse Marollen, waar hij een eigentijdse gastronomische keuken brengt met een focus op lokale producten. Die filosofie trekt hij ook door in zijn keuze voor Belgisch kalfsvlees.
Waarom is het voor jou belangrijk om met Belgische producten te werken?
“Belgische producten zijn vaak de belangrijkste onderdelen van mijn menu. Maar alleen een Belgisch vlaggetje op een product is voor mij niet voldoende. Ik wil de producent leren kennen, weten hoe hij werkt en welke filosofie hij heeft. Ik wil bijvoorbeeld weten hoe hij zijn dieren behandelt of hoe hij zijn groenten teelt.
Als je weet waar een product vandaan komt en hoe het tot stand komt, kan je het met een gerust geweten gebruiken. Je kan het product van begin tot einde respecteren en het verhaal ook correct aan je gasten vertellen.”
Hoe vertaalt die visie zich concreet in je menu?
“Ik probeer in elk menu met lokale producenten te werken. Voor mijn duif werk ik bijvoorbeeld al vier jaar samen met een kleine producent die zelf aan het restaurant levert. Mijn groenten komen van een lokale groenteteler.
Die persoonlijke band is voor mij belangrijk. Je kent elkaar, je kent het product en je weet hoe er gewerkt wordt.”
Werk je ook met Belgisch kalfsvlees?
“Ja, ik werk met twee kleine Belgische producenten. Het voordeel daarvan is dat we bijna een volledig of een half kalf kunnen bestellen. Zo krijgen we toegang tot alle delen van het dier.
We kunnen de nobele stukken gebruiken, maar ook de minder bekende delen verwerken en op het niveau van een gastronomisch restaurant brengen. Dat vraagt veel creativiteit, maar net dat vind ik zo interessant.”
Wat spreekt je het meest aan in Belgisch kalfsvlees?
“Ik werk graag met rosé kalfsvlees van kleine producenten die goed voor hun dieren zorgen. Dat is anders dan het witte kalfsvlees dat veel mensen uit de supermarkt kennen. Omdat het een rode vleessoort blijft, kan je het mooi rosé garen. Het is bovendien bijzonder smaakvol.”
Welk deel van het kalf bereid je het liefst?
“Zwezeriken, zonder twijfel. Zowel om te bereiden als om te eten bezorgen ze mij het meeste plezier.
Een kalfskotelet is een klassieker en heerlijk als die perfect bereid is. Toch kan een goed stoofgerecht van kalfsvlees mij soms nog meer verrassen. Als het vlees goed gekruid en correct bereid is, ontdek je heel andere smaken.”
Welke smaken combineer je graag met kalfsvlees?
“Kalfsvlees vraagt soms om een extra smaakaccent. Ik werk daarom graag met een zilte toets.
Toen ik een volledig kalf verwerkte, heb ik de kalfskotelet bijvoorbeeld gecombineerd met ansjovis. De zwezeriken serveerde ik dan weer met grijze Noordzeegarnalen en een jus.”
Hoe reageren de gasten op zulke onverwachte combinaties?
“Je moet alles natuurlijk goed doseren. Het is een uitgesproken keuze en daardoor ook een klein risico. Maar als de bereiding goed uitgevoerd is, creëer je gerechten die mensen zich blijven herinneren.”
In samenwerking met
