Vier decennia voorzitters

De voorbije 40 jaar stonden 6 voorzitters aan het roer van de Mastercooks. Na wijlen Baron Pierre Romeyer waren dat Pierrot Fonteyne, Guy Van Cauteren, Alain Deluc, Robert Van Duüren en Frank Fol. Allen drukten ze hun stempel op de vereniging. We ontmoeten ze in La Reserve in Knokke, de kustgemeente waar enkele onder hen van hun welverdiend pensioen genieten. 

Het aanvankelijk Brussels onderonsje van topchefs, dat in 1980 door Pierre Romeyer bij elkaar werd gebracht, groeide in de daaropvolgende decennia uit tot een vereniging die over het hele land verspreid was. Elke daaropvolgende voorzitter legde zijn eigen klemtonen, waarbij openheid en meer betrokkenheid van de leden een constante factor zijn. 
 

Pierrot Fonteyne

Pierrot Fonteyne, chef van het toenmalige restaurant Breughel in Damme, had de ondankbare taak om de fakkel over te nemen van stichter Pierre Romeyer die 8 jaar aan het roer bleef.  Pierrot: “Dat was inderdaad niet eenvoudig. Romeyer was erg gesteld op het elitaire karakter van de vereniging, Hij wilde het aantal leden beperkt houden door enkel chefs met een Michelinster of met een grote reputatie te aanvaarden. De vereniging was toen ook erg Frans getint. Beetje bij beetje heb ik veranderingen doorgevoerd. Zoals het toelaten van meer jonge Nederlandstalige chefs in het comité, waardoor ik zowel voor verjonging als voor meer evenwicht tussen de beide landstalen heb gezorgd. Onder jonge chefs versta ik koks die ouder zijn dan 35 jaar en hun vak tot in de puntjes kennen. Dan denk ik aan chefs zoals Jan Buytaert (De Bellefleur in Kapellen) en Claude Debeyter (Shamrock in Maarkedal). Tot dan waren het vooral anciens die in het comité actief waren. We hadden toen ook al onze jaarlijkse gids waarin al onze leden waren opgenomen en die in 20.000 exemplaren werd verspreid. Ik heb ook het ambassadeurschap in het leven geroepen door gereputeerde Belgische Meesterkoks die in het buitenland actief waren, tot ambassadeurs van de Belgische keuken te benoemen. Dat waren toen veelal chefs die actief waren in de Belgische ambassades.” 

Toen Pierrot Fonteyne zich in Damme installeerde was de klassieke keuken nog sterk in zwang. “Maar we waren jong en wilden de boel doen bewegen en dat was niet naar de zin van iedereen. Zo zette ik griet met witloof op de kaart, ‘barbue aux chicons’. Ik kreeg meteen een aantal restauranthouders over me heen die kwaad waren dat ik het woord barbue gebruikte, terwijl zij diezelfde vis, die familie is van de tarbot, als tarbot of turbotin verkochten en daar uiteraard meer geld mee verdienden. Het bleek toen schande om griet op de kaart te zetten, terwijl je deze nu samen met andere ‘goedkopere’ vissoorten zoals schartong en slibtong zowat overal op de kaart ziet staan.. Griet met witloof was in die tijd al een gewaagde combinatie, de chefs van nu gaan veel verder in hun creaties. Wij waren toch nog een beetje braaf en wilden onze klanten niet al te veel voor het hoofd stoten door al te sterk te evolueren.” 
Hoe ziet hij de toekomst van de Mastercooks? “Frank Fol heeft uitstekend geleverd. Hij is een designer , een vernieuwer, hij is voorstander van een keuken van eerlijkheid. Ik hoop dat zijn opvolger dezelfde weg inslaan. Dat hij niet zonder enige basis, de huidige vernieuwing in de keuken zal voorstaan. Daar heb ik wel wat schrik van. Maar ik heb vertrouwen. Iemand met een goed smaakpallet zal altijd het verschil maken.” 
 

Guy Van Cauteren

Pierrot Fonteyne was bijna tien jaar voorzitter van de vereniging toen hij in 1998 werd opgevolgd door Guy Van Cauteren, toen chef van het Laurierblad in Berlare. “Ik heb het werk van Pierrot verder gezet door de vereniging verder te democratiseren en een gelijke behandeling van de landstalen te verzekeren. Ik ging ervan uit dat iedereen de twee talen moest begrijpen en dat iedereen zijn of haar eigen taal sprak. Maar om toch iedereen aan bod te laten komen organiseerde ik, naast van de maandelijkse vergaderingen, elk jaar nog 2 vergaderingen in het Nederlands bij het ISPC in Gent en twee in het Frans in het ISPC in Luik. Daar konden de mensen, die een van de landstalen minder goed beheersten, hun eigen taal spreken, waardoor ze zich veel vrijer konden uitdrukken. Ik heb ook voor meer transparantie gezorgd door na elke vergadering een verslag te maken en die naar alle leden te sturen. Nu is dat beter geregeld met een ‘newsletter’, maar tot dan bleven de notulen meer binnenskamers.
De maandelijkse vergaderingen gingen toen door in het prestigieuze kader van het Brusselse stadhuis. Dat zat zo: de neef van toenmalig burgemeester Tielemans was ons zeer goed gezind en had er ons een kantoor aangeboden. Je engageren als voorzitter met een restaurant dat goed draaide, was niet evident. Daarom heb ik maar 1 mandaat als voorzitter gedaan. Het was een grote uitdaging om al die individualistische chefs, samen te brengen rond dezelfde solidariteit en dezelfde ideeën. Maar er is altijd een grote uitwisseling geweest, zowel positief als negatief.”
 

Tijdens zijn voorzitterschap zag Guy Van Cauteren het sociale landschap langzaam wijzigen. “In onze werkmentaliteit zaten we nog in de jaren 1920. We werkten toen 60 tot 70 uur per week en we verwachtten dat ook van onze medewerkers. We hadden de harde leerschool in Franse restaurants achter de rug waar onze ‘patrons’ ons tot het uiterste dreven. En wij deden hetzelfde met onze medewerkers. Terwijl dat toen al niet meer van de tijd was en zich wreekte op zowel sociaal als familiaal gebied. Het respect voor de medewerkers is toen langzaam gegroeid. En nu is het tegendeel waar en hebben de medewerkers nog maar weinig respect voor de chefs.” 

In de keuken van nu ziet hij veel parallellen met de nouvelle cuisine die in zijn tijd opgang maakte. De nieuwe keuken wilde meer eenvoud brengen en bracht ons nieuwe terroir ingrediënten. Maar al snel kwamen er uitwassen zoals gekarameliseerde en met chocolade omhulde duivenborst of tong met aardbeien en kiwi. Eigenlijk is er niet veel veranderd. Nu wordt ook terug naar eenvoud gestreefd maar zie ik combinaties opduiken die zonder enige basiskennis zijn samengebracht. Onlangs at ik konijn die met een olie met dragon uit Mexico werd afgewerkt. Estragon de Mexique! Ik noem dat ‘extra con de Mexique’. Ik ben misschien wat onbeholpen op dat gebied, maar dat heeft toch geen enkele zin. Dat brengt niets bij.

Alain Deluc

Alain Deluc van het restaurant Barbizon in Overijse, wiens vader Jacques, een van de stichtende leden van de Mastercooks was, nam het voorzitterschap in 2002 over. “Ik had aanvankelijk geen zin om voorzitter te worden, het was me al verschillende keren gevraagd, en ik zag me dat niet combineren met mijn drukke zaak. Maar iedereen ze me dat ik het moest doen en ik zag een mooie kans om de cohesie en de vriendschap van de groep te versterken. Ik was bovendien de eerste pure francofoon die zijn kandidatuur had gesteld, weliswaar in België geboren en opgegroeid, maar wel van Franse nationaliteit, net zoals mijn vader. Om dat probleem op te lossen nam ik vicevoorzitter Daniël Lassaut onder de arm als mijn Nederlandstalige tegenhanger. Ik heb getracht het imago van de vereniging te versterken in binnen- en buitenland, de spreekbuis te zijn van de vereniging en de contacten met de partners aan te trekken. Omdat ik sterk aanwezig wilde zijn in de vereniging, had ik een chef geëngageerd voor mijn restaurant, maar na drie jaar was het voorzitterschap niet meer te verenigen met mijn zaak.”

Zou hij het voorzitterschap opnieuw overwegen nu hij geen restaurant meer heeft? “Neen, ik heb nu een meer ontspannen leven. Ik ben nog zeer actief in de vereniging en dat bevalt me maar niet meer als voorzitter. Maar de vele vernieuwingen doen me wel deugd. Ze geven de organisatie meer elan. We hebben meer jongeren nodig die op de voorgrond willen treden. Wij horen bij de vorige generatie. We kunnen onze ervaring en advies geven, maar het zijn de jongeren die de Mastercooks naar de toekomst moeten leiden.” 

Robert Van Duüren

Exit Alain Deluc, welkom Robert Van Duüren in 2006. “Ik had mijn restaurant in 2000 verkocht en was als medestichter van de vereniging altijd lid gebleven van het uitvoerend comité. Ik had de tijd om mij te engageren. Mijn voornaamste zorgen waren de continuïteit van de vereniging en onze aanwezig overal in het land. Het ledenaantal bleef constant rond de 80. Om dat aantal op peil te houden heb ik altijd gezocht naar nieuwe leden. Daarvoor ging ik met Attilio Basso, de chef van l’Ecailler du Palais Royal, over het hele land op pad om nieuwe kandidaten te testen. We gingen anoniem proeven om te zien wat er op hun borden lagen. We zochten ook actief naar interessante partners en sponsors om de werking van de vereniging te versterken. We zijn toen ook begonnen met de Bons Moments, de cadeaubonnen waarmee men bij de Mastercooks kon tafelen en die uitgroeiden tot een bijzonder succes.”

Toen Robert nog actief was als kok was de nouvelle cuisine aan haar eind gekomen. “Het breken met de grote principes van Escoffier had een grote positieve verandering gebracht. Maar er werd veel misbruik van gemaakt door onoordeelkundig te gaan koken. Zeker in Frankrijk waren er veel excessen. We hebben toen gezien dat onze Belgische chefs veel gematigder waren dan hun Franse collega’s en dat ze die ‘nieuwe keuken’ met veel vakmanschap naar hun hand zetten.” 

Frank Fol

Voor Frank Fol, die in 2012 het roer van Robert Van Duüren overnam is deze reünie van al de voorzitters een bijzonder moment. “Het is nog nooit gebeurd dat deze mensen rond één tafel werden samengebracht. Zij hebben mee aan de geschiedenis van de Belgische keuken geschreven. De Mastercooks zijn absoluut de grondleggers van de huidige Belgische keuken die we nog verder zullen uitbouwen door ook de volgende generatie mee aan boord te nemen.” 

Frank Fol: “Toen ik gevraagd werd om voorzitter te worden, heb ik eerst een enquête gedaan om te zien wat de chefs en mogelijke partners te vertellen hadden. Inclusief de journalisten die de geschiedenis van de Belgische keuken goed kennen, om het verhaal van de Mastercooks verder uit te rollen en uit te bouwen. Ik denk dat nu alle Belgische topchefs lid zijn van de vereniging en dat we ook internationaal een reputatie kunnen uitrollen in het kader van de Worldchefs waarvan we nu lid zijn. Daarom heb ik ook de naam Meesterkoks verandert in Mastercooks, om ons te onderscheiden van andere koksverenigingen en ons verder internationaal te profileren. Ik heb ook het ledenaantal sterk uitgebreid. We hebben nu 180 leden plus een nieuwe groep jongeren, de Young Masters, getalenteerde jonge chefs die later kunnen doorgroeien tot volwaardige Mastercooks. Zij zijn de toekomst van de Belgische gastronomie en moeten het vuur in de vereniging verder aanwakkeren. Een nieuwe generatie heeft altijd andere invalshoeken en nieuwe ideeën die ons kunnen inspireren. We hebben ook de communicatiemogelijkheden via sociale media versterkt, onder meer met een digitale nieuwsbrief, up-to-date berichtgeving en een uitgebreide website.”

Als hij terugkijkt op de voorbije jaren dan ziet hij altijd één probleem opduiken en dat is het gebrek aan participatie van de leden. “Tijd vrijmaken voor de organisatie ligt erg moeilijk. Iedereen is met zijn of haar eigen ding bezig. Als we iets organiseren dan is zowat de helft van de 180 leden aanwezig. Maar dat betekent wel dat de andere helft niet echt betrokken is en dat is spijtig. Want we doen veel voor de promotie van hun restaurants via al onze communicatiekanalen en via de pers. De mensen die wel de tijd vrijmaken voor al de grote momenten die we organiseren, beschouw ik dan wel als onze echte ambassadeurs. “
Hoe ziet hij de opvolging? “Dat is een moeilijke. Na 3 mandaten wil ik de fakkel doorgeven. Mijn engagement blijft groot, maar voorlopig wil nog niemand in mijn voetsporen treden. Mensen hebben schrik om de stap te zetten. Ik nodig iedereen uit en zeker jonge chefs met ambitie om tot het bestuur toe te treden en wie weet ooit voorzitter te worden. En verder te bouwen aan de grote reputatie van de Belgische keuken op nationaal en internationaal vlak!”