Voor tweesterrenchef Thijs Vervloet is koken met producten van bij ons een bewuste keuze. In zijn restaurant Colette in Westerlo trekt hij resoluut de kaart van een Belgisch-Europese keuken, met veel aandacht voor het eigen terroir. Kalfsvlees krijgt daarin al jaren een vaste plaats, van verfijnde bereidingen tot de basis van zijn afgewerkte sauzen.
Waarom vindt u het belangrijk om met Belgische producten te werken?
“Dat is ons terroir. Ik vind dat we dat in ere moeten houden en dat we daar oprecht fier op mogen zijn. Er is een tijd geweest waarin chefs vonden dat ze Japans moesten koken, of toch met Japanse invloeden en producten moesten werken. Wij hebben ervoor gekozen om dat los te laten en echt te kiezen voor de Belgische en Europese keuken.
Typisch Belgische producten zoals witte asperges, aardbeien en kalfsvlees koop ik ook graag Belgisch. We hebben zoveel goede producten dicht bij huis. Denk ook aan onze Noordzeevis, zoals zeetong, rode poon, zeekat of onze unieke grijze garnaal. Dat zijn producten die op anderhalf à twee uur van hier worden gevangen. Daar mogen we trots op zijn.”
Hoe vertaalt die keuze zich in uw keuken?
“Bij Colette kiezen we bewust voor een Belgische en Europese keuken, met veel aandacht voor ons eigen terroir. Die keuze durven we ook duidelijk op de kaart te zetten. Een klassieke kalfsblanquette bijvoorbeeld is echt iets van bij ons. Ik denk niet dat er in Tokio veel Japanse chefs vol-au-vent of kalfsblanquette maken. Dus vind ik dat wij dat hier moeten doen.”
Welke plaats krijgt kalfsvlees op de menukaart?
“Wij werken vaak met kalfsvlees. Een van onze signature dishes is kalfstartaar met crème van bloemkool en kaviaar. Die staat al tien jaar op onze kaart.
Daarnaast gebruiken we kalfsvlees ook in hoofdgerechten, onder meer als côte de veau, zwezerik en kalfsblanquette. Maar eigenlijk is de kalfspoot het goud van onze keuken. Daar maken we onze kalfsfond mee, en die vormt de basis van al onze afgewerkte sauzen.”
U werkt met verschillende stukken van het kalf. Is dat een bewuste keuze?
“Ja. We werken met kophaas voor onze kalfstartaar, met côte de veau, zwezeriken en borstsvlees voor jus de veau. Ook kalfskop gebruiken we, bijvoorbeeld in een bereiding tête de veau en tortue.
We proberen dus echt rond het volledige dier te werken. Dat kalfsvlees is van Belgische origine, heeft een goed leven gehad en is zeer goed verzorgd. Dat maakt het voor ons fantastisch om mee te werken.”
Wat maakt kalfsvlees culinair zo interessant?
“In de eerste plaats de smaak. Kalfsvlees is heel lekker, sappig en licht verteerbaar. Mensen eten het echt graag en het wordt dan ook vaak besteld bij ons op restaurant.
Bovendien is kalfsvlees een product dat van oudsher een plaats heeft in de gastronomie.”
Welke bereidingen laten kalfsvlees volgens u het best tot zijn recht komen?
“Er zijn heel veel mogelijkheden. Kalfszwezerik Véronique is daar een mooi voorbeeld van, net als kalfsblanquette. Voor de blanquette gebruiken we onder meer flank en borst, met een rijke saus.
Zwezerik bakken we krokant en arroseren we in de pan. Côte de veau is ook een prachtige bereiding. In de zomer is een paillard van kalfsvlees heel mooi: dun gesneden uit de dikke bil, gegrild en geserveerd met citroen. Ook een bereiding à la grenobloise, met kappertjes, is heel fris. Met kalfsvlees kun je echt veel kanten uit.”
Welke kruiden passen goed bij kalfsvlees?
“Peper en zout, uiteraard. Daarnaast zie je ook vaak salie terugkomen, als in saltimboca alla romana. Een beetje cayennepeper kan ook mooi zijn, om het gerecht wat scherper en frisser te maken.”
Is de band met de leverancier belangrijk voor u?
“Absoluut. Onze leverancier van kalfsvlees ligt op enkele kilometers van het restaurant. Zij hebben alles in eigen beheer: van het opzetten van het kalfje tot het slachtproces en het versnijden. Dat is een familiebedrijf en dat maakt voor mij het verschil.
Zij selecteren specifiek voor ons, zodat wij met een zo goed mogelijk product kunnen werken. Wij zijn echt ambassadeur voor Belgisch kalfsvlees.”
In samenwerking met
