Le Chef de l’Année Christophe Pauly sort son premier livre

3 novembre 2021

Honoré par le prestigieux titre de Chef de l’Année au Gault&Millau 2021, le Mastercook Christophe Pauly termine celle-ci tout en beauté en publiant son premier livre de recettes. Ce nouvel ouvrage est ce que l’on appelle un « beau livre ». Et ce, à très juste titre vu la qualité de sa composition comme de son impression.

Un « beau livre » qui arrive également au tout bon moment de l’année puisque les fêtes et le sapin de Noël se profilent déjà à l’horizon.

Ce livre est tout autant une fameuse mine d’or pour (futur) cordon bleu et vrais épicuriens avec 171 recettes et quantité de détails sur le parcours et l’approche culinaire du chef-propriétaire du notoire Coq aux Champs de Soheit-Tinlot (Condroz - Wallonie). Sous la plume (et les photographies) de Jean-Pierre Gabriel, auteur honoré de plusieurs awards pour ses ouvrages précédents, le livre Le Coq aux Champs – Un livre de recettes évoque les souvenirs de famille et de campagne condruzienne chez les grands-parents et parents de Christophe Pauly comme ses années d’apprentissage à l’ombre de ses maîtres/chefs à penser et à cuisiner. Des chefs emblématiques, eux aussi, tels (feu) le Mastercook Eric Martin (Maison Lemonnier), le Mastercook René Mathieu, aux côtés duquel Christophe Pauly travailla à l’époque du Capucin Gourmand à Ballonville bien avant que René ne s’installe au Grand-Duché de Luxembourg en son emblématique Distillerie au Château de Bourglinster.

L’évocation de ses années d’apprentissage nous emmène également au tout début de sa carrière, chez Daniel Van Lint lorsque celui-ci orchestrait Le Pré Mondain à Heure-en-Famenne. C’est là qu’il raconte avoir appris, au début des années 90, les bases du travail de cuisinier ; des bases faites de rigueur et de discipline mais aussi l’apprentissage de vrais fonds, de jus goûteux et de sauces aériennes.

A vingt et un ans, il est engagé chez Troisgros à Roanne. Rien de moins ! De cette expérience il dit : « Travailler dans un trois étoiles vous apprend, de toute manière, énormément … Et puis on évolue dans le monde des trois étoiles ce qui vous fait immanquablement grandir. »

Enfin et surtout, le beau livre de Christophe Pauly est consacré à de nombreuses recettes (171), souvent « signature », à divers conseils et astuces pour bien les réussir. Avec son co-auteur, Jean-Pierre Gabriel (aussi auteur des photos), il y évoque encore les saisons, quelques variations autour des légumes propres à celles-ci ou encore et entre autres, les produits de la mer rappelant ainsi qu’il fait également partie de la très belle Association de chefs belges travaillant le meilleur de la mer, NorthSeaChef.

Et ainsi, avec élégance et subtilité, Christophe Pauly nous réserve bien d’autres confidences plaçant ainsi son premier livre au rang des ouvrages culinaires les plus inspirants du moment. Un très beau livre de partage d’un grand chef (Belge) de nos temps modernes !

Le Coq aux Champs - Un Libre de Recettes - Editions La Renaissance du Livre