Christophe Pauly

Wie zijn je Peters?
Eric Martin
Frank Fol

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ik heb aanvankelijk een opleiding boekhoudkunde gevolgd, maar ik besefte al snel dat ik mijn leven niet in deze sector wilde doorbrengen. Het moet gezegd dat ik als kind vaak met mijn ouders in restaurants zat. Toen ik te moe werd, eindigde ik de avond onder de tafel waar ik de gewoonte had om er in slaap te vallen! Zo gaf ik aanvankelijk de voorkeur aan de sfeer in restaurants, maar eten vond ik altijd leuk. De belangstelling voor het koken kwam later.

Waar heb je het vak geleerd? 
Later ging ik naar de Hotelschool van Spa, al duurde dat maar twee dagen! De producten waarmee moest gewerkt worden, waren eigenlijk te onaantrekkelijk. Ik stopte er dus onmiddellijk mee nadat ik erover had gesproken met mijn ouders, die mij begrepen en mij vervolgens naar een leerplaats stuurden. Mijn eerste stage volgde ik bij “Pré Mondain”, bij Daniel Van Lint in Somme-Leuze (nu bekend als “Le Fou est Belge”). Daarna ging ik bij Eric Martin naar Lavaux-Ste-Anne, eveneens voor drie jaar. Daarna heb ik anderhalf jaar in Frankrijk bij Troisgros gewerkt en bij mijn terugkeer naar België ging ik bij René Mathieu werken in de “Capucin Gourmand” voordat hij naar Luxemburg vertrok.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn keuken is er één die mij aanspreekt en die mijn identiteit weerspiegelt. Waarschijnlijk zeggen alle chef-koks het, maar ik kook met producten die ik haal waar ze het beste zijn en bij voorkeur het dichtst bij huis. Ik definieer mezelf echter niet als een locavore-kok. Ik werk bijvoorbeeld samen met een tuinder in de regio, maar ik zal nooit tomaten bij hem kopen. Want, al zijn die beter dan de tomaten in de supermarkten, ze zullen nooit zo lekker zijn als de tomaten die ik koop bij Aurélien Ricaud in Rémy-de-Provence, omdat het een kwestie van terroir is. Maar als het product bij jou in de buurt is, moet je dit in huis halen.
In de loop van de tijd heb ik meer nagedacht over het bord, waar ik meer heb weggenomen dan toegevoegd. Als jonge chef wil je indruk maken op de klant en dat is geen goed idee. Alles dat je op een bord ligt, moet zin hebben en de esthetiek komt echt op de laatste plaats. Het enige belangrijke is de smaak en de balans ervan.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik bewonder alle chefs die lef in hun borden stoppen. Of ze nu jong of minder jong zijn, of ze nu starters of al decennialang bezig zijn. Ik bewonder chefs die het risico nemen om betrokken te raken en een eigen culinaire identiteit hebben. Onder mijn mentoren was Daniel Van Lint (Pré Mondain) de eerste persoon die mij beïnvloedde, die mij nauwkeurigheid en discipline bracht. Dan is er natuurlijk Michel Troisgros bij wie ik anderhalf jaar heb verbleven en die een meer minimalistische keuken beoefent, waarbij hij tot in de perfectie zure smaken gebruikt in een keuken die openstaat voor de natuur en het platteland.
Ik kan ook nog drie andere chefs noemen – Sergio Herman, Michel Bras, Pierre Gagnaire – vanwege de puurheid van hun gerechten en vooral Alain Passard (L’Arpège in Parijs), vanwege de valse eenvoud van zijn keuken. Ik heb nooit bij hem gewerkt, maar ik heb er vaak gegeten en elke keer stelde ik me dezelfde vraag hoe hij erin slaagt zoveel emotie te creëren op zo’n eenvoudige manier. Zo simpel dat het ingewikkeld wordt.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Het was Eric Martin, die mijn werk goed kende, die het mij voorstelde! Er is ook sprake van volwassenheid en Eric had de argumenten om mij ervan te overtuigen dat je af en toe uit je restaurant moet komen en contact moet zoeken met de collega’s. De vereniging is dynamischer dan vroeger; er is een grote golf van moderniteit en dynamiek, en dat waardeer ik.