"Le respect du produit commence par le respect du producteur"
Alexandru Sapco la un parcours culinaire remarquable. Originaire de Moldavie, il s'est installé en Belgique en 2012, où il a débuté comme aide de cuisine. Aujourd'hui, il est chef du restaurant La Bonne Chère, niché au cœur des Marolles à Bruxelles. Il y propose une cuisine gastronomique contemporaine, fondée sur des produits locaux. Une philosophie qu'il applique également lorsqu'il travaille le veau belge.
Pourquoi est-il important pour vous de travailler avec des produits belges ?
« Les produits belges occupent souvent une place centrale dans mes menus. Mais un simple drapeau belge sur un produit ne me suffit pas. J'aime connaître le producteur, comprendre sa manière de travailler et sa philosophie. Je veux savoir comment il élève ses animaux ou comment il cultive ses légumes.
Lorsque l'on connaît l'origine d'un produit et la façon dont il est produit, on peut le cuisiner en toute confiance. On le respecte davantage et on est capable d'en raconter l'histoire à ses clients. »
Comment cette philosophie se reflète-t-elle concrètement dans votre cuisine ?
« J'essaie de travailler avec des producteurs locaux dans chacun de mes menus. Par exemple, pour le pigeon, je collabore depuis quatre ans avec un petit producteur qui livre lui-même au restaurant. Mes légumes proviennent également d'un maraîcher local.
Cette relation personnelle est essentielle pour moi. On se connaît, on connaît le produit et on sait comment il est élaboré. »
Travaillez-vous également avec du veau belge ?
« Oui. Je travaille avec deux petits producteurs belges. L'avantage est que nous pouvons commander presque un veau entier ou un demi-veau. Nous avons ainsi accès à toutes les pièces de l'animal.
Nous pouvons mettre en valeur aussi bien les morceaux nobles que les morceaux moins connus, en les sublimant dans une cuisine gastronomique. Cela demande beaucoup de créativité, et c'est précisément ce qui me plaît. »
Qu'est-ce qui vous plaît particulièrement dans le veau belge ?
« J'aime travailler avec du veau rosé provenant de petits producteurs qui prennent soin de leurs animaux. C'est très différent du veau blanc que l'on trouve souvent en grande surface. Comme il s'agit d'une viande rouge, on peut obtenir une belle cuisson rosée. C'est une viande particulièrement savoureuse. »
Quel est votre morceau préféré ?
« Les ris de veau, sans hésiter. C'est la partie que je préfère, aussi bien à cuisiner qu'à déguster.
Une côte de veau est évidemment un grand classique et elle est délicieuse lorsqu'elle est parfaitement cuite. Mais un bon plat mijoté peut parfois me surprendre encore davantage. Lorsqu'il est bien assaisonné et bien exécuté, il révèle des saveurs totalement différentes. »
Quelles saveurs aimez-vous associer au veau ?
« Le veau a parfois besoin d'une touche supplémentaire pour révéler toute sa finesse. J'aime donc lui apporter une note salée.
Lorsque j'ai travaillé un veau entier, j'ai par exemple accompagné la côte de veau d'anchois. Quant aux ris de veau, je les ai servis avec des crevettes grises de la mer du Nord et un jus. »
Comment vos clients réagissent-ils à ces associations plus originales ?
« Il faut naturellement trouver le bon équilibre. C'est un choix assumé et cela comporte toujours une part de risque. Mais lorsque l'exécution est réussie, on crée des plats dont les gens se souviennent. »
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