Christophe Pauly

Qui sont vos parrains ? 
Eric Martin
Frank Fol

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
J’ai d’abord suivi une formation de comptabilité mais je me suis rapidement rendu compte que je ne voulais pas passer ma vie dans ce secteur. Il faut dire qu’enfant déjà, j’étais souvent au restaurant avec mes parents. Lorsque j’étais trop fatigué, je terminais la soirée sous la table où j’avais pris l’habitude de m’endormir ! C’est ainsi que j’ai d’abord préféré l’ambiance dans les restaurants mais j’ai toujours bien aimé manger. L’intérêt pour le geste de cuisiner est venu après.

Où avez-vous appris votre métier ?
Plus tard, j’ai fréquenté l'École hôtelière de Spa. Cela n’a duré que deux jours, seulement ! Les produits que l’on devait y travailler étaient vraiment trop peu attrayants. J’ai donc arrêté tout de suite après en avoir parlé à mes parents qui m’ont compris et qui m’ont alors envoyé en apprentissage. J’ai suivi mon premier apprentissage au Pré Mondain, chez Daniel Van Lint à Somme-Leuze (aujourd’hui devenue le Fou est Belge).Après, je suis parti à Lavaux-Ste-Anne chez Eric Martin, également durant trois ans. Ensuite, j’ai travaillé en France chez Troisgros, durant un an et demi et à mon retour en Belgique, je suis allé travailler avec René Mathieu au « Capucin Gourmand » où il était à l’époque avant de partir au Luxembourg.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Je fais une cuisine qui me parle, qui reflète mon identité. Tous les chefs le disent sans doute mais je fais une cuisine de produits que je vais chercher là où ils sont les meilleurs et au plus proche. Je ne me définis pas comme cuisinier locavore pour autant. Je collabore par exemple avec un maraîcher de la région, mais jamais je ne lui achèterai des tomates, car même si elles sont meilleures que celles que l’on trouve en grande distribution, elles ne seront jamais aussi bonnes que celles que j’achète chez Aurélien Ricaud à Saint-Rémy-de-Provence, car c’est une question de terroir. Mais quand le produit est bien à côté de chez soi, il faut y aller.

Avec le temps, ma réflexion a été davantage dans l’assiette où j’ai enlevé plus qu'ajouter. Quand on commence, on fait ses maladies de jeune chien, on veut en mettre plein la vue du client et c’est une mauvaise idée. Il faut que tout ce qui est dans l’assiette ait du sens. Et l’esthétique vient vraiment en dernier lieu, la seule importance, c’est le goût et son équilibre.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’admire tous les chefs qui mettent leurs tripes dans leurs assiettes. Qu’ils soient jeunes ou moins jeunes, qu’ils commencent ou non. J’admire les chefs qui prennent le risque de se mouiller et de mettre une identité dans leur cuisine ou leurs assiettes. Parmi mes mentors, la première personne qui m’a influencé est Daniel Van Lint (Pré Mondain) m’a amené rigueur et discipline. Après, il y a évidemment Michel Troisgros chez qui je suis resté pendant un an et demi et qui pratique une cuisine plus minimaliste utilisant avec perfection la saveur acide dans une cuisine ouverte sur la nature, la ruralité.

Je peux citer également trois autres chefs – Sergio Herman, Michel Bras, Pierre Gagnaire – pour la pureté de leurs assiettes et surtout Alain Passard (L’Arpège à Paris), pour la fausse simplicité de sa cuisine. Je n’ai jamais travaillé chez lui, mais j’y ai souvent mangé et chaque fois, je me suis demandé comment il arrivait à créer autant d’émotions ou de plaisirs en faisant aussi simple. Tellement simple que cela en devient compliqué.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
C’est Eric Martin qui connaissait bien mon travail qui me l’a suggéré ! Il y a aussi une question de maturité et Eric avait les arguments pour me convaincre que, de temps en temps, il faut bouger et se rapprocher des gens de ce métier. L’association est plus dynamique que par le passé ; il y a un grand élan de modernité, de dynamisme et j’apprécie cela.