Pour le chef doublement étoilé Thijs Vervloet, cuisiner avec des produits de chez nous est un choix délibéré. Dans son restaurant Colette à Westerlo, il défend résolument une cuisine belgo-européenne, avec une grande attention portée à son propre terroir. Le veau y occupe depuis des années une place de choix, qu’il s’agisse de préparations raffinées ou de la base de ses sauces finies.
Pourquoi trouvez-vous important de travailler avec des produits belges ?
« C’est notre terroir. Je pense que nous devons le préserver et que nous pouvons en être sincèrement fiers. Il fut un temps où les chefs estimaient qu’ils devaient cuisiner japonais, ou du moins travailler avec des influences et des produits japonais. Nous avons choisi de nous en détacher et d’opter véritablement pour une cuisine belge et européenne.
J’aime également acheter belges des produits typiquement belges comme les asperges blanches, les fraises et le veau. Nous avons tellement de bons produits à proximité. Pensez aussi aux poissons de la mer du Nord, comme la sole, le grondin rouge, la seiche ou notre unique crevette grise. Ce sont des produits qui sont pêchés à seulement une heure et demie à deux heures d’ici. Nous pouvons en être fiers. »
Comment ce choix se traduit-il dans votre cuisine ?
« Chez Colette, nous faisons délibérément le choix d’une cuisine belge et européenne, avec une grande attention portée à notre propre terroir. Nous assumons également clairement ce choix sur notre carte. Une blanquette de veau classique, par exemple, est vraiment un plat de chez nous. Je ne pense pas qu’il y ait beaucoup de chefs japonais à Tokyo qui préparent un vol-au-vent ou une blanquette de veau. C’est pourquoi je pense que c’est à nous de le faire ici. »
Quelle place le veau occupe-t-il sur la carte ?
« Nous travaillons souvent avec du veau. L’un de nos plats signatures est le tartare de veau accompagné d’une crème de chou-fleur et de caviar. Il figure sur notre carte depuis déjà dix ans.
Nous utilisons également le veau dans des plats principaux, notamment en côte de veau, en ris de veau et en blanquette de veau. Mais en réalité, le pied de veau est l’or de notre cuisine. C’est avec celui-ci que nous préparons notre fond de veau, qui constitue la base de toutes nos sauces finies. »
Vous travaillez avec différents morceaux du veau. Est-ce un choix délibéré ?
« Oui. Nous utilisons le filet de tête pour notre tartare de veau, la côte de veau, les ris de veau et la poitrine pour le jus de veau. Nous utilisons également la tête de veau, par exemple dans une préparation de tête de veau en tortue.
Nous essayons donc vraiment de travailler avec l’animal dans son intégralité. Ce veau est d’origine belge, il a eu une belle vie et a été très bien soigné. Pour nous, cela en fait un produit fantastique à travailler. »
Qu’est-ce qui rend le veau si intéressant sur le plan culinaire ?
« En premier lieu, son goût. Le veau est très savoureux, juteux et facile à digérer. Les gens l’apprécient vraiment et il est donc souvent commandé dans notre restaurant.
De plus, le veau est un produit qui occupe traditionnellement une place importante dans la gastronomie. »
Quelles préparations mettent selon vous le mieux le veau en valeur ?
« Les possibilités sont très nombreuses. Les ris de veau Véronique en sont un bel exemple, tout comme la blanquette de veau. Pour la blanquette, nous utilisons notamment de la poitrine et du flanchet, avec une sauce riche.
Nous faisons cuire les ris de veau jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et nous les arrosons dans la poêle. La côte de veau est également une magnifique préparation. En été, une paillard de veau est très agréable : finement tranchée dans la noix de veau, grillée et servie avec du citron. Une préparation à la grenobloise, avec des câpres, est également très fraîche. Avec le veau, les possibilités sont vraiment nombreuses. »
Quelles herbes et épices se marient bien avec le veau ?
« Du poivre et du sel, évidemment. On retrouve aussi souvent la sauge, comme dans le saltimbocca alla romana. Un peu de piment de Cayenne peut également être intéressant, pour apporter davantage de caractère et de fraîcheur au plat. »
Le lien avec le fournisseur est-il important pour vous ?
« Absolument. Notre fournisseur de veau se trouve à quelques kilomètres du restaurant. Il maîtrise l’ensemble du processus : de l’élevage du veau jusqu’à l’abattage et à la découpe. C’est une entreprise familiale, et pour moi, cela fait toute la différence.
Ils sélectionnent spécialement les animaux pour nous, afin que nous puissions travailler avec le meilleur produit possible. Nous sommes de véritables ambassadeurs du veau belge. »
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