Tim Boury en de wijnen van Centre-Loire
In het restaurant is wijn nooit zomaar een bijzaak bij Boury**. Hijzelf, sommelier Frederik Nerinckx en Tim’s vrouw en maître de salle, Inge Waeles, buigen zich samen over de nieuwe voorstellen die komen binnenwaaien.
Elke wijn wordt getaxeerd volgens de gerechten van het menu en zijn karakter: een te overheersende wijn zal zelden de tafels halen bij Boury.
In een restaurant waar seafood belangrijk is, nemen de wijnen van de Centre-Loire een vrij centrale plaats in. Tim Boury is een instituut geworden in Roeselare en omgeving en hij kreeg de liefde voor de topkeuken er door Sergio Herman zelf ingegoten. Op het menu vinden we zeewier, kokkels, veel vis, kralen en schelpdieren. Maar de chef denkt niet alleen aan de zee en niet alleen aan sauvignon-blanc als hij denkt aan de wijnen van Centre-Loire.
Tim Boury: “Voor mij staan de wijnen van de Centre-Loire voor frisheid en raffinement, zonder dat ze een dominant karakter gaan innemen. Hun karakter varieert van fruitig en jong tot belegen en aards en dat betekent dat ze in tal van foodpairingvariaties aan bod kunnen komen.”
• Clem met pijlinktvis, sesam en cumbava-limoen. Dit gerecht serveert Tim bij voorkeur met een witte Menetou-Salon 2017 van Joseph Mellot. Dit is een wijn die geen hout ziet en uitmunt door zijn fraîcheur, elegantie en jeugdig fruit. De wijn domineert op geen enkele moment maar zowel gerecht als wijn komen perfect tot hun recht.
• Of een op het eerste gezicht eenvoudiger gerecht: zeebaars met venkel, gecombineerd met een Sancerre La Grande Côte van François Cotat en dat is een Sauvignon blanc van enkele kleine percelen uit Chavignol. Wij serveren nu een 2017 met evenzeer fris fruit en zuren, maar ook een rijkere afdronk, dankzij de late oogst die typisch is voor deze wijnbouwer. Die rijkdom is nodig om te matchen met de stevige vis die de zeebaars toch wel is.
• Ik wil ook nog een woordje zeggen over de Pinot Noir van de regio die mooi rijpt en dan tertiaire toetsen ontwikkelt. Wij hebben de Sancerre Pinot Noir van Domaine Vacheron uit 1998 op de kaart en dat is een werkelijk ragfijne pinot met een enorm bewaarpotentieel met nog mooi fruit en zuurtjes. Wij stellen hem voor bij onze eendenlever met morilles, portobello en bio bleu belge. De zuurtjes vormen een mooie match met het vette van de ganzenlever en het tertiaire gaat perfect samen met het aardse van de morilles.
Bij Boury hebben ze verder ook de Pouilly Fumé’s van het Didier Dagueneau en Jonathan Pabiot.
Bron: Dirk Rodriguez (DM Vino)
