Igor Snyders
In zijn restaurant in Oupeye, tussen Luik en Wezet, en dat uiteraard ‘Maison Snyders’ heet, biedt Igor Snyders gerechten op basis van lokale producten die sterk gekenmerkt worden door zijn zorg voor een esthetische presentatie, die een beetje zijn handelsmerk is. Deze zeer gemotiveerde gediplomeerde van de hotelschool van Spa, die niet beweert door één chef in het bijzonder te zijn opgeleid, werkt vooralsnog met één enkele medewerker in zijn keuken, die grotendeels open is naar de zaal toe. Een gesprek met een professionele kok die, zoals de meeste van zijn collega's, momenteel te kampen heeft met het tekort aan gekwalificeerde werknemers in de sector.
Hoe bent u in het restaurantwezen terechtgekomen?
‘Eerlijk gezegd zaten mijn ouders helemaal niet in de horeca. Maar ik ben al heel jong beginnen te koken, onder andere voor studentenjobs. Ik deed dat graag, dus schreef ik me in aan de hotelschool in Spa, vanwege de uitstekende reputatie van die school. Het is waar dat het een van de beste scholen van het land was. Dat moest wel want vanuit Wezet moest ik 's ochtends drie uur reizen met de trein om erheen te gaan en 's avonds drie uur om terug te komen... Ik ben afgestudeerd op 18-jarige leeftijd, in 2007. Ik hield contact met de leraren via de sociale netwerken, want gezien de ligging van mijn restaurant is het niet erg gemakkelijk om er terug heen te gaan.…’
Hoe bent u uw carrière begonnen?
‘Ik ben begonnen in veel verschillende restaurants. Ik heb voor grote hotelketens in het buitenland gewerkt. Ik heb veel gereisd, in Griekenland, in Spanje en ook in Frankrijk. Daarna heb ik als kok aan huis gewerkt. Zo heb ik ter plaatse gekookt voor voetbalclubs, maar ook voor spelers. In zekere zin beschouw ik mezelf als een autodidact. Ik had niet echt een mentor buiten de school. Ik ben in veel restaurants geweest, maar ik kan niet zeggen dat er één chef in het bijzonder is die indruk op mij heeft gemaakt. Het meeste van wat ik weet, heb ik gevonden in boeken en op het internet.’
Hoe zou u uw kookkunst omschrijven?
‘Als ik mijn kookkunst zou moeten omschrijven, zou ik zeggen dat het smaakgastronomie is, die vrij veel speelt met de associatie van nogal luxueuze producten met, integendeel, eerder eenvoudige maar lokale producten. Maar als ik zou moeten zeggen wat echt de signatuur van mijn restaurant is, dan is dat de presentatie van het gerecht. In mijn ogen zou elk bord een schilderij moeten zijn. Ik heb lang gezocht, jarenlang, maar vandaag kan ik er echt prat op gaan dat ik heb gewerkt aan de esthetiek, het design, de grafische vormgeving eigenlijk.’
Zijn de seizoenen en de nabijheid van de oorsprong van de producten belangrijk voor u?
‘Wij veranderen elke maand onze kaart... Het spreekt dus vanzelf dat wij de seizoensgebondenheid van ons aanbod respecteren. Bovendien proberen wij, los van de tijd van het jaar, zoveel mogelijk producten te gebruiken die zo lokaal mogelijk zijn. Ik heb bijvoorbeeld leveranciers van uit de buurt, zoals de viskwekerij Commanderie 7 in Voeren, voor de zalmforel, of de zuivelhandel Crèmerie Saint Siméon, die vlakbij gelegen is… ‘
Vindt u uzelf meer een chef van het land of van de zee en welke technieken verkiest u?
‘In feite probeer ik een evenwicht te vinden tussen vlees en vis in mijn bereidingen. Ik werk enorm veel met de sifon en de thermocooker. Bovendien ben ik, ook al hecht ik veel belang aan lokale producten, erg geïnteresseerd in Aziatische kooktechnieken, vooral die van Japan. Ik gebruik ook graag bepaalde ingrediënten uit dat land, zoals sojasaus, en bepaalde citrusvruchten van daar. Op dit moment heb ik nog niet echt een signatuurgerecht op mijn kaart staan, maar ik denk er wel steeds meer over na. Ik denk dat het belangrijk is om dat soort iconische aanbiedingen te hebben.’
Bent u met velen in de keuken?
‘Eigenlijk zijn we op dit moment maar met z'n tweeën. We zijn bijna al het personeel kwijtgeraakt tijdens de lockdowns en wij zijn overigens nog steeds op zoek naar medewerkers... In de praktijk sta ik elke dag in de keuken omdat ik alles zelf doe. Gelukkig ben ik nog vrijgezel en kan ik het me veroorloven om al mijn tijd aan werken te besteden.’
Hoe ziet uw restaurant eruit?
‘ Ik heb gekozen voor een zeer eigentijdse inrichting, met een keuken die open is naar de zaal toe, zodat we kunnen koken voor de ogen van onze klanten, die het erg op prijs stellen een blik te kunnen werpen op ons werk...’
Hebt u voornamelijk lokale klanten?
‘Eigenlijk niet echt. Er zijn mensen die uit Luik komen en van zowat overal uit het land, zelfs van over de grenzen, onder meer uit Nederland.’
Hoe bent u lid geworden van TYM binnen de Mastercooks, wat denkt u dat het u zal brengen en wat denkt u de vereniging te kunnen brengen?
‘Daniel Molmans en Jean Castadot kwamen bij mij eten en ik zei hun dat ik geïnteresseerd was in de vereniging. Wat mij eigenlijk het meest interesseert in dit lidmaatschap is om, als autodidact, zoveel mogelijk informatie te kunnen delen, zowel over de technieken als over de leveranciers. En van mijn kant bied ik ook aan om al mijn kennis te delen. Ik ben ook van plan om zoveel mogelijk beschikbaar te zijn om deel te nemen aan evenementen, onder andere met de sponsors.’
Wat is volgens u vandaag het grootste probleem in de horecasector en wordt u daarmee geconfronteerd?
‘De grootste handicap in het restaurantwezen vandaag is ongetwijfeld het probleem van de beschikbaarheid van gekwalificeerde en gemotiveerde mensen. Ik zie dat overal om me heen: collega's die wanhopig op zoek zijn naar goed personeel. En ik ben uiteraard geen uitzondering op die regel...’
Maison Snyders
Rue de la Paix 6
4683 Vivegnis
Tel. +32(0)4 91 73 19 86
E-mail: chef.snyders@gmail.com
Web: www.maisonsnyders.com
