Interview
Wie zijn je Peters?
Robert Van Duüren
Pierrot Fonteyne
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Al tijdens de lagere school wilde ik naar de hotelschool van Luik. Mijn grootmoeder was kokkin voor de Engelse consul in Luik. Zij heeft me meegevoerd in haar culinaire dromen en heeft me de smaak van verse producten bijgebracht. Ze maakte elke dag verse soep met groenten uit haar tuin, desserts, patisserie en confituren met vruchten van de nabijgelegen boomgaard. Als het feest was dan maakte ze taarten die ze bij de bakker ging bakken. Ik heb er nog altijd goede herinneringen aan, ik proef het zelfs nu nog als ik er aan denk. Het zijn smaken die je nu nog moeilijk vindt, maar die je nu onder de noemer bio zou kunnen terugvinden.
Waar heb je het vak geleerd?
Mijn carrière beslaat zo'n vijftig jaar in het vak. Ik ging eerst naar de hotelschool in Luik en ging deels in de leer bij het “Hôtel du Pont” in Visé (waar ik het beroemde recept voor “gans in de stijl van Visé” leerde), bij het “Vieux Liège” in Luik en bij “Sanglier des Ardennes” in Durbuy bij Maurice Caerdinael, waar ik een wereld ontdekte die ik niet kende.
Kan je ons wat vertellen over je carrière?
Na die jaren van opleiding heb ik vele jaren bij de GB-Inno-BM groep gewerkt waar ik de leiding had van de keukens en er diverse functies heb bekleed.
Ik klom hogerop, werd formateur en leidde uiteindelijk zestien restaurants voor de groep. Dat heeft mij enorm geholpen toen ik in Ans een klein restaurant kocht dat ik zo’n twintig jaar uitbaatte. Ik ben ermee gestopt toen ik 70 was. Nu heb ik een adviesbureau waar ik nog vaak interessante uitdagingen heb.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Voor mij is Escoffier de grootste, die niettemin de keuken heeft gecodificeerd. Destijds was hij onze enige leermeester. Ik apprecieerde ook Paul Bocuse. Ik was in Monaco voor de 60ste verjaardag van zijn carrière. In België kreeg ik de kans om chefs te leren kennen zoals Baron Romeyer met wie ik samenwerkte toen ik het presidentschap van Euro-Toques België overnam, of Pierrot Fonteyne. Ik apprecieer ook Geert Van Hecke.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Voor mij is het bijna het hoogtepunt van een carrière. Ik denk dat je dat niet kunt zijn op je 25ste. Pas als je een bepaalde carrière en reputatie hebt, kan je een Mastercook worden. Ik denk dat ik gewaardeerd wordt door mijn collega’s. Ik heb altijd respect gehad voor het vak, de producten en de collega’s. Ik kan me voorstellen dat dit alles de aanleiding was voor Pierrot Fonteyne om mij te vragen er deel van uit te maken. Met veel plezier en trots ben ik lid geworden van The Mastercooks of Belgium.
