Igor Snyders
Dans son restaurant situé dans l’entité d’Oupeye, entre Liège et Visé, et tout naturellement baptisé « Maison Snyders », Igor Snyders pratique une cuisine de produits locaux, fort marquée par son souci d’esthétique dans la présentation, qui constitue un peu sa marque de fabrique. Ce diplômé très motivé de l’Ecole hôtelière de Spa, qui ne se revendique d’aucun chef en particulier pour sa formation, travaille pour l’instant avec un seul collaborateur aux fourneaux dans sa cuisine largement ouverte sur la salle. Entretien avec un professionnel très aux prises aujourd’hui, comme la plupart de ses collègues, avec la pénurie de main-d’œuvre qualifiée dans le secteur.
Comment êtes-vous arrivé dans la restauration ?
« Pour être honnête, mes parents n’étaient pas du tout dans les métiers de l’Horeca. Mais, très jeune, je me suis retrouvé à cuisiner, entre autres pour des jobs étudiants. C’est ainsi que, comme la chose m’avait plu, je me suis inscrit à l’école hôtelière de Spa, en raison de son excellente réputation. Il s’agissait, il est vrai, d’une des meilleurs écoles du pays. Il fallait bien cela car, originaire de Visé, j’avais pour trois heures de train le matin et trois heures le soir… J’en suis sorti diplômé à l’âge de 18 ans, en 2007. J’ai gardé des contacts avec les enseignants via les réseaux sociaux car, vu l'endroit où se trouve mon restaurant, il n’est pas très facile de retourner là-bas… »
Comment avez-vous débuté votre carrière ?
« Je suis passé pour commencer par une quantité de maisons différentes. J’ai notamment travaillé pour de grosses chaînes hôtelières à l’étranger. J’ai beaucoup voyagé, entre autres en Grèce, en Espagne, mais aussi en France. Par la suite, j’ai travaillé en tant que chef à domicile. J’ai ainsi cuisiné sur place pour des clubs de foot mais également pour des joueurs. Quelque part, je me définis comme un autodidacte. Au-delà de l’école, je n’ai pas véritablement eu de mentor. J’ai fait beaucoup de maisons mais je ne peux pas dire qu’il y ait un chef qui m’ait marqué en particulier. L’essentiel de ce que je sais, je l’ai trouvé dans les livres et sur Internet. »
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
« Si je devais décrire ce qui est pour moi ma cuisine, je dirais qu’il s’agit d’une gastronomie de goût, qui joue pas mal sur l’association de produits assez luxueux avec, tout au contraire, des produits assez simples mais de terroir. Mais si je devais évoquer ce qui constitue véritablement la signature de mon restaurant, c’est le dressage du plat. A mes yeux, chaque assiette doit constituer un tableau. Je me suis cherché pendant longtemps, durant plusieurs années, mais aujourd’hui je peux véritablement revendiquer un réel travail sur l’esthétique, sur le design, en fait sur le graphisme. »
Les saisons et la proximité de provenance des produits sont-elles importantes à vos yeux ?
« Nous changeons de menu tous les mois… Il est donc tout naturel que nous respections la saisonnalité de notre offre. En outre, au-delà de la période de l’année, dans la mesure du possible, nous essayons de faire appel à des produits aussi locaux que possible. J’ai, par exemple ; certains fournisseurs de proximité comme la pisciculture Commanderie 7, à Fourons, pour ses truites saumonées ou encore la crèmerie Saint Siméon, juste à côté de chez moi… »
Vous considérez plutôt comme un cuisinier de la terre ou de la mer et quelles sont les techniques que vous privilégiez ?
« En fait, j’essaye d’équilibrer la viande et le poisson dans mes préparations. Pour celles-ci, je travaille énormément avec le siphon et le thermo cuiseur. Par ailleurs, même si j’accorde beaucoup d’importance aux produits locaux, je suis très intéressé par les techniques de cuisine asiatiques et plus particulièrement ce qui se fait au Japon. De la même manière, j’emploie volontiers certains ingrédients de ce pays, comme la sauce soja et certains agrumes de là-bas. Pour l’heure, je n’ai pas vraiment de plat signature à ma carte mais j’y pense de plus en plus. Je crois qu’il est important d’avoir ce genre de propositions iconiques d’une maison dans son offre. »
Vous êtes nombreux en cuisine ?
« En fait, pour l’instant, nous ne sommes que deux. Nous avions perdu la quasi-totalité du personnel durant les confinements et nous sommes d’ailleurs toujours à la recherche de collaborateurs… En pratique, je suis tous les jours en cuisine car je fais tout moi-même. Heureusement, comme je suis encore célibataire, je peux me permettre de consacrer tout mon temps au travail. »
A quoi ressemble votre restaurant ?
« J’ai opté pour un décor de style très contemporain, avec une cuisine ouverte sur la salle, ce qui nous permet de cuisiner sous l’œil des clients qui apprécient tout particulièrement d’avoir un regard sur notre travail… »
Votre clientèle est-elle essentiellement locale ?
« En fait, pas vraiment. J’ai des gens qui viennent de Liège et même d’un peu partout dans le pays, voire d’au-delà des frontières, entre autres des Pays-Bas… »
Comment êtes-vous devenu membre de TYM au sein des Mastercooks, que croyez-vous que cela va vous apporter et que pensez-vous pouvoir apporter à l’association ?
« Daniel Molmans et Jean Castadot étaient venus manger chez moi et je leur avait fait savoir que j’étais intéressé par l’association. En fait, ce qui m’intéresse le plus dans cette adhésion, c’est, en tant qu’autodidacte, de pouvoir partager un maximum d’informations, ceci aussi bien sur les techniques que sur les fournisseurs. Et de ma part, je propose de partager tout mon savoir. Je compte également offrir un maximum de disponibilité pour participer à des évènements, entre autres avec les sponsors. »
Quel est à vos yeux aujourd’hui le principal problème du secteur Horeca et y êtes-vous confronté ?
« Le gros handicap de la restauration aujourd’hui est assurément le problème de la disponibilité d’éléments à la fois qualifiés et motivés. Je ne vois que cela autour de moi : des collègues qui cherchent désespérément du personnel de qualité. Et bien entendu, je n’échappe pas à la règle… »
Maison Snyders
Rue de la Paix 6
4683 Vivegnies
Tél. +32(0)4 91 73 19 86
E-mail : chef.snyders@gmail.com
Web: www.maisonsnyders.com
