Interview met The Young Masters

Hoe zien de Young Masters hun rol binnen de Mastercooks?

De vier chefs zijn unaniem: het uitwisselen van ideeën zien ze als een belangrijke rol. Maar het is veel meer dan dat.

Seppe Nobels: “Het is belangrijk dat we inspirerend kunnen werken. Dat de jonge garde de oudere generatie kan beïnvloeden, maar ook omgekeerd. Ik voel ook dat een aantal oudere chefs, waaronder enkele onze vroegere leermeesters waren, blij zijn dat we ons engageren als ‘jonge bende’. Er groeit een wederzijds respect.”

Sam Van Houcke: “We brengen jeugdigheid in de vereniging. We zijn de toekomst van het vak en wij moeten dat ook samen verder uitbouwen. Onder meer door een voorbeeld te zijn voor de jongeren die in dit vak willen stappen.”

Maxime Collard: “We zijn allemaal gemotiveerde jonge chefs,  al zijn we Vlaming, Brusselaar of Waal, allen hebben we een sterke dynamiek en een eigen identiteit. Het zijn niet alleen ideeën die we uitwisselen maar ook onze ‘terroirs’. We zijn allemaal koks. Maar we hebben met dezelfde moeilijkheden te maken. Dan is het goed dat we daar, jong en oud, samen over kunnen praten en oplossingen zoeken.”

Gary Kirchens: “Ik vind de uitwisseling van ideeën belangrijk maar ook de gezamenlijke verdediging van onze culinaire eigenheid. België is een klein land met verschillende gemeenschappen die minder en minder samenwerken. Daarmee loopt het gevaar dat we niet alleen ons gezamenlijk patrimonium verliezen, maar ook elkaar. De Mastercooks is een belangrijke nationale vereniging die alle krachten kan bundelen om ons culinair patrimonium nationaal en internationaal te verdedigen.”

Seppe Nobels: “Het is heel belangrijk dat Vlaanderen en Wallonië zich op culinair gebied met elkaar verbinden. Om samen één front te vormen en er op de lange duur ook Luxemburg en Nederland bij te betrekken, de goede oude Benelux. Zo kunnen we ons internationaal verder profileren. Ik behoor samen met enkele collega’s tot de selectie van de 50 Best Discovery. We waren met zeven collega’s die op de internationale manifestatie werden uitgenodigd, met ook een kleine delegatie uit Luxemburg en Nederland. We werden er volledig platgewalst door de Spaanse delegatie die uit 45 mensen bestaat en door de uitgebreide Scandinavische delegatie. Zijn onze koks dan zoveel minder goed?  Mastercooks en Young Masters moeten samen de krachten bundelen. In de eerste plaats door onze Belgische gastronomie zoveel mogelijk samen te promoten. Dat heeft veel meer impact dan als chef je eigen restaurant of stad aan te bevelen. Als sterk team kunnen we veel meer bereiken.”

Gary Kirchens: “Volledig mee eens. Maar er is nog veel werk aan de winkel. We moeten eerst België nog beter op de kaart zetten voor we er andere landen bij betrekken. Met onze drukke agenda’s zie ik dat niet zo snel gebeuren. We moeten iemand hebben die dat allemaal coördineert, die mee aan de kar trekt.

Maxime Collard: “We kunnen ons zeker naar het buitenland buigen, maar dan hebben we iemand nodig die ons in het buitenland kan introduceren. Daarenboven wordt de

culinaire eigenheid van een land niet alleen uitgemaakt door de chefs, maar zeker ook door de streekproducten. Ik zie als Young Master een opportuniteit in het samen promoten van deze producten om onze eigenheid te versterken en daarmee naar buiten te komen.”

Seppe Nobels: “Dit is het moment. We hebben goede partners, boeren, leveranciers, prachtige streekproducten en een mooie terroir. Maar dat wordt te weinig uitgespeeld. Overal in de wereld zie je dezelfde menukaarten met dezelfde ingrediënten. Met onze unieke producten kunnen wij het verschil maken. Het is heel belangrijk dat we als Young Masters de lokale terroirproducten beter uitspelen. Iedere chef heeft zijn eigen signatuur, zijn eigen verhaal en rode draad. Ik ben bijvoorbeeld sterk met groenten in mijn bereidingen die ik van lokale kwekers betrek. Het zou interessant zijn dat elke Young Master tien ambachtslui waarmee ze graag werken op een lijst zetten. Op die manier leggen we een repertoire aan van sterke producenten waarmee we ons als Young Master kunnen onderscheiden. We kunnen een lijst publiceren op internet en op de website van de Mastercooks. Ik wil mijn producenten niet voor mezelf houden, maar ze delen. Ik wil andere keukens inspireren. Het zijn producten die onze eigenheid uitstralen en waarmee we ons zowel nationaal als internationaal op de kaart kunnen zetten.”

Maxime Collard: “In Wallonië is er op dat gebied al een uitwisseling van producenten en chefs. Elke chef van het Waalse kokscollectief ‘Generation W’ heeft 5 lokale producenten in een charter opgenomen waarmee wordt samengewerkt. Het probleem is dat vele van deze mensen een kleine productie hebben en de afnames erg klein zijn. We kunnen dat enkel verder uitrollen als hun productie wordt opgedreven, zonder hun ambachtelijke karakter te verliezen.”

Gemotiveerde medewerkers worden witte raven

Een van de moeilijkheden waar de Young Masters en ook alle restaurants in dit land mee te maken hebben is het tekort aan personeel.

Sam Van Houcke: “Goede medewerkers horen stilaan bij de witte raven. Niet alleen hun kennis is op een laag pitje, maar ze willen ook niet meer werken tijdens het weekend en ’s avonds. Net op die momenten dat de meeste mensen de tijd hebben om uit eten te gaan.”

Gary Kirchens: “Het is nu gemakkelijker om goede streekproducten te vinden dan goede medewerkers. Vroeger had je uitstekende maître d ‘hotels en sommeliers, maar vele kandidaten die zich nu voor deze banen aanbieden kennen de producten niet meer, laat staan dat ze de vaardigheden hebben ontwikkeld. De mentaliteit verandert. Ons werk is passie, je telt de uren niet. Maar de jongeren willen geld en niet meer werken. Er zijn veel talentvolle koks die hun activiteiten willen uitbreiden, maar ze worden beperkt in hun plannen omdat ze geen gemotiveerde medewerkers vinden.”

Maxime Collard: “We moeten nadenken hoe we jongeren kunnen motiveren om in de zaal te komen werken. In vele restaurants zijn ze enkel nog bordendragers en dat werkt niet motiverend. Door alle gerechten op het bord te dresseren heeft de keuken veel van hun technische vaardigheden afgenomen. Misschien moeten we dat terug activeren. Maar zoals Sam en Gary het zeggen, een groot zorgenkind is dat de jongeren van nu niet meer willen werken.”

Seppe Nobels: “Ik vind dat we ons als Young Masters moeten openstellen door goede mensen in de bediening ook als een ‘Master’ te beschouwen. Een goede barman, een goede maître d ‘hotel of een goede kelner zijn voor mij ook ‘Masters’. Vroeger was het bedienend personeel het gezicht van het restaurant, sinds enkele generaties worden de chefs in de spots geplaatst. Chefs zijn rocksterren geworden. We worden gelauwerd in de gidsen en dat is uiteraard  bijzonder prettig. Maar we moeten het werk van de bediening weer opwaarderen. We hebben de zaalbereidingen van hen afgenomen, de versnijdingen, het persen van de eend, het kloppen van de sabayon, het dresseren op het bord. Daar moeten we terug naartoe. Door een aparte categorie te creëren van ‘masters in de bediening’ kunnen we de motivatie weer aanscherpen. Ook voor de jongeren die hun eerste stappen in de bediening willen zetten.”

Drukke agenda’s en taalbarrière

De Young Masters hebben ambitie te over, maar hun drukke agenda’s gooien ook roet in het eten.

Gary Kirchens: “We zien elkaar regelmatig, maar een gebrek aan tijd houdt ons tegen om grote dingen te organiseren. De Young Masters net zoals de Mastercooks moeten meer de tijd vinden om elkaar te zien. Maar als we met elkaar praten dan is er altijd een interessante uitwisseling van ideeën.

Seppe Nobels: “Het blijkt niet zo gemakkelijk als we hadden voorzien. Elke Young Master is zijn eigen verhaal aan het schrijven, zit in volle carrière. Nu is het moment dat we het moeten doen. Sommige onder ons hebben een klein team. Ze kunnen het keukenwerk niet delegeren. Het bij elkaar brengen van de agenda’s is dan ook super complex. Maar er is een duidelijke wil. Er zijn mensen die zich extreem engageren en proberen bijeenkomsten te organiseren. En als dat gebeurt is het telkens fantastisch en bijzonder inspirerend. Maar het is uiteraard nog te weinig.

Speelt ook de taalbarrière een rol? Weten de chefs wat er culinair in beide landsdelen gebeurt?

Sam Van Houcke: “Er is een taalbarrière, het is en blijft België. Soms kan dat averechts werken, maar onze verscheidenheid maakt het boeiend. Het enige doel is samenwerken om België culinair op de kaart te zetten.”

Gary Kirchens: “Twee verschillende talen maakt het niet makkelijk om te communiceren. In de praktijk is het niet makkelijk om een oplossing te realiseren. Maar het gaat om wederzijds respect en samen naar hetzelfde doel te streven.”

Seppe Nobels: “Er is zeker een taalbarrière. Het is voor als Vlaamse chefs veel makkelijker om te communiceren met Nederlandse chefs en Waalse chefs met Franse chefs. Maar dat moeten we overstijgen. We zijn een zeer sterke nationale vereniging. We verdedigen 1 land, 1 terroir. Ons land is op vele vlakken verdeeld, maar als sport ons kan verenigen, waarom kan de gastronomie dat niet? De belangrijkste oefening is dat Mastercooks en Young Masters samen naar buiten treden met 1 verhaal. Dat is wat mijn restaurant nooit alleen kan doen of een ander restaurant binnen de Young Masters. Alleen zo kan je internationaal impact maken.“