Sam Van Houcke

“Wedstrijden geven me adrenaline”

Young Master Sam Van Houcke heeft zich in korte tijd in de kijker gewerkt bij de Mastercooks. Hij won niet alleen twee keer de Ster van de Belgische Keuken (in 2015 en 2018), in 2020 mag hij de Mastercooks vertegenwoordigen in de finale van de Global Chef Challenge in Sint-Petersburg. Op zijn palmares prijken ook titels zoals ‘Eerste kok van België’ (2013), San Pellegrino Young Talent 2015-2016, Viskok van het jaar 2017 en een gouden medialle op de Europese finale van de Global Chef Chalenge in Rimini (2019), plus nog vele andere. Sinds de lente van 2019 vinden we hem in zijn nieuwe restaurant Maste in Gent waar hij ‘Belgisch’ kookt met een Scandinavische tint. Puur, met respect voor het product. “Maste is 100% onze stijl”, zegt hij erover.

Wanneer heb je besloten om kok te worden? Wie heeft daarin een rol gespeeld? 
“Er is niet echt specifiek een reden geweest waarom ik voor kok heb gekozen, het had toen evengoed iets anders kunnen zijn. In eerste instantie wou ik bakker worden maar ik ben niet echt een ochtendmens dus werd het hotel. Ik was mijn broer gevolgd naar hotelschool Ter Groene Poorte en stilletjes aan begon ik daar mijn weg in te vinden.  Het moment om er echt voor te gaan was toen ik Stefanie leerder kennen, zij is rechttoe rechtaan. Waar wil je voor gaan en hoe wil je dat gaan doen?, vroeg ze me. En daarna maakte ze gelijk een plan.” 

Wie waren in het begin van je carrière de mensen naar wie je opkeek? Of van wie je veel hebt geleerd?

“Sergio Herman is iemand waar ik altijd naar heb opgekeken. Ik heb hem altijd een bijzondere chef gevonden en nu nog! Verder heb ik veel geleerd van mijn stage bij Peter Asaert, die ook al een mooi wedstrijdparcours heeft afgelegd! In het algemeen ben ik een grote fan van de Scandinavische manier van werken, de rustige aanpak past goed bij mijn karakter. Ik had het geluk al meerdere keren bij Nicolas Nörregard in zijn restaurant Kadeau in Kopenhagen te mogen werken. Daar voelde ik mij echt thuis.”
Hoe is je keuken in de loop van je carrière tot nu geëvolueerd? In hoeverre verschilt de keuken van Maste met de keuken van Onder de Toren?

“Ik heb geleidelijk aan mijn eigen stijl ontwikkeld. Trial en error! Je komt op verschillende plaatsen terecht en ontmoet verschillende mensen en daaruit leer je zaken die je zelf ook wil doen of zeker niet wil doen. Bij het zien van foto’s van mijn beginjaren denk ik soms ‘ hoe heb ik dit in godsnaam goed kunnen vinden’. Een van de redenen voor ons verhuis was dat ik het gevoel had in Hansbeke (restaurant Onder de Toren) aan mijn plafond te zitten. Ik had meer in me zitten en had niet het speelterrein ter beschikking om alles kwijt te kunnen. Maste is 100% ons, de stijl, de manier van werken, het eten dat we op tafel brengen. Het voordeel van helemaal van 0 te beginnen is dat je alles volledig zelf kan opbouwen en inrichten naar je eigen wens. Ik heb dan ook lang gedaan om de keuken te ontwerpen zoals ik ze wou. De keuken in Maste is Belgisch maar Scandinavisch getint. Puur met respect voor het product. En dat allemaal in een gemoedelijke sfeer. Ik sta ook volledig achter wat we doen. Het totaalplaatje klopt nu, waar het hiervoor nog niet helemaal juist zat.”

Met welke producten werk je graag? En waarom?

“Ik werk heel graag met Belgische producten. Als klein land hebben we heel veel te bieden. Denk maar aan Noordzeevissen, het Brasvar-varken, spruitjes enz. En zeker ons Belgische bier. Daar mogen we terecht fier op zijn. Wij hebben een uitgebreide bierkaart met uitsluitend Belgische pareltjes en ik verwerk ze ook graag in mijn gerechten.
Verder doe ik heel graag desserts, dus chocolade is er ook zo een waar ik graag mee werk. “
Hoe combineer je werk en gezin? 

“Maste is nog geen jaar open en het is voor mij nog wat zoeken om die balans terug te vinden. In het algemeen proberen we in de vakanties of vrije momenten er met de kinderen op uit te trekken zodat ze onze onverdeelde aandacht hebben. We kunnen gelukkig rekenen op een heel goed netwerk (grootouders) die ons bijstaan om op de kinderen te passen. Mijn vrouw is wel de draaispil, zij regelt iedereens agenda.
Ik probeer wel verschillende keren per week Nora en Lewis naar school te brengen vooralleer ik naar Maste vertrek.”
Je bent wat men noemt een ‚wedstrijdbeest’. Waarom neem je zo graag aan wedstrijden deel? En kan je er je grenzen mee verleggen?

“De competitiegeest heeft er altijd wel al wat in gezeten, als kind wou ik bij de voetbal ook graag winnen. Pas toen Stefanie me aanzette om mij eens in te schrijven voor een wedstrijd is het helemaal naar boven gekomen. Ik wou mijn CV wat opsmukken aangezien er geen grote huizen opstonden. Een eenmaal je de smaak te pakken hebt wil je er nog een meedoen en nog een, en zo verder. Het is voor mij een manier om gefocust te blijven en grenzen te verleggen. Jezelf blijven pushen door je elke keer voor een iets grotere, zwaardere of meer uitdagende wedstrijd in te schrijven. In het begin wil je je bewijzen en tonen wat je waard bent. Hoe meer er op je palmares komen hoe meer men ook van je verwacht. De druk die het met zich meebrengt is spannend, de teleurstellingen een leerschool, en de overwinningen zijn een ongelofelijk tof gevoel.

Je wil het goed doen, niet alleen voor jezelf maar ook voor al de mensen in je team die meewerken aan het traject naar zo’n wedstrijd. Net als bij sporten raak je een beetje verslaafd aan de adrenaline die het met zich meebrengt. Ik vergelijk altijd het restaurant runnen op dagdagelijkse basis met een marathon die je loopt, de lange race uitlopen op uithouding en op een goed tempo. De wedstrijden zijn een sprint, een kort maar superintensief traject waar je moe maar zo voldaan over de eindstreep komt.”
In 2020 neem je deel aan de Global Chefs Challenge in St. Petersburg. Hoe bereid je je voor op die wedstrijd?

“Ik verkies meestal om over een langere periode op het gemak mijn gerechten te bedenken en daarna kort maar intensief te trainen voor de uitwerking ervan. Het voordeel van regelmatig aan een wedstrijd deel te nemen is dat bepaalde zaken automatisch in de vingers beginnen te zitten. Zo is het bijvoorbeeld op het vlak van hygiëne voornamelijk finetunen. We weten ondertussen grotendeels wat mag en niet mag. Simon, mijn commis, werkt al van in Onder de Toren bij ons. Hij stond al verschillende keren aan mijn zijde en we kennen elkaars werkwijze door en door. Dat scheelt ook veel, je kan werken in een box terwijl je perfect op elkaar ingespeeld bent.
Ik hecht ook veel belang aan een goede coach. Iemand die de rode draad is bij de voorbereidingen, zeker bij de grotere wedstrijden. Ik kijk er dus enorm naar uit om opnieuw met Jo Nelissen samen te werken voor de GCC, het klikt goed tussen ons. Hij weet wat ik kan en pusht me ook om het beste uit mezelf te halen. Verder is het ook fijn dat ik mij van de algemene organisatie zoals transport en verblijf en dergelijke, niets moet aantrekken. Dat wordt allemaal voor mij gedaan door Stefanie. Teamwork makes the dream work!”

Wat zie je op dit moment als de belangrijkste uitdagingen in de sector? 

“Een van de grootste moeilijkheden vind ik nog steeds personeel. Het is niet makkelijk om goed personeel te vinden en een team samen te stellen dat even gedreven voor je zaak werkt als je zelf doet. Daarnaast is de personeelslast in België nog steeds zo hoog. Een evenwicht daartussen vinden is als zaakvoerder niet gemakkelijk. Verder denk ik dat het voor elke chef steeds een uitdaging blijft zichzelf te blijven en 100% je goesting blijven doen. Je eigenheid behouden, no matter what.”
En hoe zie je de evolutie van de gastronomie in ons land?

“Bepaalde trends zullen volges mij in de toekomst wel eens terugkeren. De Belgische gastronomie is sterk en we blijven vast en zeker onze rol spelen in de wereldgastronomie. Het duurzame aspect in de keuken is een thema dat ik wel nog een tijdje zie voortgroeien. Meer en meer chefs besteden hier heel wat aandacht aan. Zelf vind ik dat ook belangrijk. Creatief naar duurzame oplossingen zoeken binnen je zaak is een uitdaging.”

Je bent nu zowat twee jaar lid van de Young Masters. Hoe waren je ervaringen tot nu? En wat verwacht je van de Young Masters nu en in de toekomst?

“Ik vind het nog steeds een super initiatief om chefs op deze manier samen te brengen. Persoonlijk vind ik het leuk om buiten mijn eigen restaurant ook nog andere projectjes te doen. Afgelopen 2 jaar waren wisselend, zoals in elke vereniging. Als opstartend onderdeel van The Mastercooks moeten we nog een beetje onze weg vinden. Wat willen we precies gaan doen en hoe willen we dat bereiken? Dat proces verloopt soms iets trager door de drukke agenda’s van alle chefs. Persoonlijk wil ik graag TYM uitbouwen tot een sterk offensief dat staat voor de Belgische gastronomie. Inspiratie, innovatie en educatie zijn de 3 kernwoorden waarrond we werken. Elke chef brengt topkwaliteit in zijn eigen zaak en allemaal kunnen ze iets meegeven aan de jeugd op hun eigen manier., Zoveel totaal verschillende individuën die kunnen bijdragen aan hetzelfde doel, dat vind ik super En dat op een manier dat we er zelf ook nog plezier aan beleven. We hebben nog verschillende ideeën die we hopelijk in de komende 2 jaar kunnen uitwerken.”