La Bonne Chère
Interview
Qui sont vos parrains ?
Dirk Myny
Michel Borsy
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Pas du tout. Je suis arrivé de Moldavie en Belgique en 2011 et j’ai abordé le métier comme plongeur en tant que job étudiant. Il se fait qu’un commis du restaurant où je travaillais a abandonné son poste et le patron m’a proposé de donner un coup de main à la cuisine. C’est ainsi que j’ai tenu un couteau pour la première fois. Je suis tombé amoureux du métier et c’est comme cela que j’ai décidé d’arrêter mes études pour me lancer.
Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai véritablement appris le métier avec Vincent Thomaes durant cinq ans, à l’époque où il avait « Le Wine Bar des Marolles ». Là-bas, j’ai pu toucher à tout et j’ai vraiment appris le métier de restaurateur. En parallèle, j’ai pu poursuivre des études à l’EFP qui m’ont permis de décrocher l’accès à la profession. C’est à cette époque que j’ai été contacté par la famille Litvine et que je suis devenu chef à « Odette en Ville » pendant deux ans.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
J’ai toujours pensé qu’il fallait garder un équilibre entre la terre, la mer et le végétal. J’aime tout particulièrement les plats « terre et mer », comme le poulpe au boudin noir qui est un classique de la maison. Mais je suis également très attaché aux produits locaux. Ainsi, un de nos autres grands succès est le cheesecake au fromage de Herve.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Mastercook Dirk Myny des Brigittines à Bruxelles tout d’abord, le chef voisin qui est devenu copain, mentor et comme un deuxième papa. Je ne sais plus comment je peux l’appeler.
Nous nous sommes épaulés durant les périodes compliquées. Et aussi Mastercook Michel Borsy des Éleveurs à Halle.
Par ailleurs, les deux cuisines qui m’ont le plus surpris en Belgique sont celle du Mastercook Willem Hiele, du côté nord, et celle du Mastercook Sang Hoon Degeimbre, du côté sud. C’était quelque chose de neuf et je me rappelle de ce que j’ai mangé sans regarder les photos, alors que j’y suis allé il y a trois ans. Je me souviens de certains détails techniques, des associations comme la banane-persil qui m’ont surpris. C’est recherché mais cela marche. C’est inspirant et c’est très plaisant de rester à leur table.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Un énorme honneur ! Et en plus, cela me permet de pouvoir partager beaucoup de choses avec des collègues, d’échanger avec ceux qui font quelque part partie de la même famille de professionnels.
