- Zeetong: 1,700 kg zeetongfilet netto, zwarte peper en fleur de sel, 2 dl olijfolie,
5 g activa (transglutaminaat) - Voor de selder: 500 g selder, 50 g hoeveboter, zwarte peper en fleur de sel
- Voor de girolles: 350 g girolles, 1 teentje knoflook, 10 ml olijfolie extra vierge
- Mousseline van Gueuze 3 fonteinen: 100 ml Gueuze “3 fonteinen”, 3 eidooiers,
100 g hoeveboter, citroensap van 1 citroen, peper en zout - Cromesqui van varkensoor: 2 varkensoren, 1 wortel, 50 g selder, 9 peperbollen,
100 g hoeveboter,100 g bloem, 50 g parmezaan, zwarte peper en fleur de sel,
400 g paneermeel, 2 blaadjes gelatine - Kokkels: 200 g kokkels, 50 g gueuze “3 fonteinen”, zwarte peper
Garnituur: zeebessen, goudsbloem, gedroogd selderblad, limon cress
Zeetong: Zeetong fileren. De filets reconstrueren met transglutaminaat. Vacuüm trekken. Vacuüm garen op 54 °C gedurende 5 min. Kruid de filets met zwarte peper en fleur de sel en kleur de filets in hoeveboter.
Selder: Was en versnijd de selder. Sueer in hoeveboter en breng op smaak.
Girolles: Kuis de girolles op. Bak aan in olijfolie met een teentje look. Breng op smaak met zwarte peper en fleur de sel. Verwarm voor het dresseren.
Mousseline van gueuze: Meng de eidooier en gueuze. Klop op tot schuim. Monteer met de hoeveboter. Werk af met citroensap en kruid op smaak.
Cromesqui van varkensoor: Blancheer de varkensoren kort in de bouillon en spoel. Snij de varkensoren fijn. Maak een roux en blus met de bouillon van de varkensoor, voeg de parmezaan en gelatine toe, kruid op smaak. Verdeel in vormen en koel. Paneer de vulling van de cromesqui a l’anglaise en frituur tot houdbruin en krokant.
Kokkels: Was de kokkels grondig. Zet op met Gueuze en kruid met peper. Hou de kokkels in een halve schelp.
Afwerking en presentatie
Maak een basis met gedroogd selderblad. Schik de zeetongfilet samen met de girolles,en selder. Dresseer vervolgens de cromesqui en de kokkels. de mousseline van gueuze. Serveer met zeebessen, goudsbloem en limon cress.
