Sole aux girolles et céleri, cromesqui d’oreille de cochon et mousseline de Gueuze "3 fonteinen" - Sam Van Houcke

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Ingrédients
  • Sole: 1,700 kg de filets de sole net, poivre noir et fleur de sel, 2 dl d’huile d’olive,
    5 g d’activa (transglutaminase)
  • Pour le céleri : 500 g de céleri, 50 g de beurre de ferme poivre noir et fleur de sel
  • Pour les girolles : 350 g de girolles, 1 gousse d’ail, 10 ml d’huile d’olive vierge extra
  • Mousseline de Gueuze « 3 fonteinen »: 100 ml de Gueuze “3 fonteinen”,
    3 jaunes d’œufs, 100 g de beurre de ferme, le jus d’un citron, poivre et sel
  • Cromesquis d’oreille de cochon : 2 oreilles de cochon, 1 carotte, 50g de céleri,
    9 grains de poivre, 100 g de beurre de ferme, 50 g de parmesan,
    poivre noir et fleur de sel, 400 g de chapelure, 2 feuilles de gélatine
  • Coques : 200 g de coques, 50 g de Gueuze “3 fonteinen”, poivre noir
  • Garniture : groseilles de mer, fleurs de souci, feuilles de céleri séchée et limon cress 

 

Préparation

Sole : lever les filets de sole. Reconstituer les filets avec la transglutaminase. Tirer sous vide. Cuire sous vide à 54 °C durant 5 min. Assaisonner les filets avec le poivre noir et la fleur de sel et puis les colorer dans le beurre de ferme

Céleri : Laver et émincer le céleri. Laisser suer dans le beurre de ferme et assaisonner.

Girolles : Nettoyer les girolles. Les faire sauter dans l’huile d’olive avec une gousse d’ail. Assaisonner de poivre noir et de fleur de sel. Réchauffer avant le dressage.

Mousseline de gueuze : Mélanger e jaune d’œuf et la gueuze . Battre jusqu’à consistance mousseuse. Monter au beurre de ferme. Terminer avec le jus de citron et assaisonner.

Cromesquis d’oreille de cochon. Blanchir brièvement les oreilles de cochon dans le bouillon et rincer. Emincer finement les oreilles de cochon. Faire un roux et mouiller celui-ci avec le bouillon des oreilles de cochon, ajouter le parmesan et la gélatine et assaisonner. Répartir dans des formes et refroidir. Paner les cromesquis à l’anglaise et les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants.

Coques : Laver soigneusement les coques. Cuire celles-ci avec la gueuze et assaisonner de poivre. Maintenir chaque coque dans une demi-coquille.

Finition et présentation

Réaliser une base de feuille de céleri séchées. Y disposer les filets de sole avec les girolles et le céleri. Dresser ensuite les cromesquis et les coques, ainsi que la mousseline de gueuze. Servir avec les groseilles de mer, les fleurs de souci et le limon cress

Sam van Houcke