Tim Saint Germain

Als kok geboren

Tim: "Ik heb nooit iets anders gezien, thuis, bij familie, bij vrienden van mijn ouders. Ik ben erin opgegroeid. Dat ik vanaf het 3de middelbaar naar Ter Duinen in Koksijde zou gaan, stond dan ook al snel vast. Vanaf mijn 14de ging ik elk weekend werken bij een nicht met een restaurant en vanaf mijn 17de hielp ik ma en pa in de zaak. (lacht) We zijn met 5 thuis en enkel de zussen gingen niet in de horeca. Mijn broer Stijn heeft Stijn's Keukentje, mijn andere broer is Bakker Bert, allebei hebben ze hun zaak hier naast de deur."

Van Koksijde naar Diksmuide

Tim: "Dat ik degene was die vader ging opvolgen, stond al snel vast, maar als je van school komt, kan je extra bagage meer dan gebruiken. Mijn eerste stop was in De Karmeliet bij Geert Van Hecke in Brugge. Een zeer leerrijke én (lacht) plezante tijd. Bij Geert heb ik echt leren koken en kreeg ik de smaak te pakken gekregen, wist ik: dit doe ik verder. Na 2,5 jaar Brugge ging het 2 jaar naar Brussel in de Sea Grill van Yves Mattagne. Mattagne deed grote banketten en dat was boeiend en (lacht) ik kon er ook mijn frans bijspijkeren.

"Na twee jaar thuis te hebben gewerkt, wou ik nog even verder kijken. Het werd 't Keukentje in Roeselare bij Rudy Pattyn die catering op hoog niveau deed en Oud Sluis van Sergio Herman die net zijn derde ster had. Daar ontdekte ik alle nieuwe technieken wat heel boeiend was en me meteen een voorsprong gaf.

Ondertussen was het 2010, was ik getrouwd met Eline en besloten we allebei voluit voor Salons Saint Germain te gaan. Het zou nog 4 jaar duren voor pa de zaak doorgaf, maar ondertussen draaiden we allebei al volop mee. Eline had geen horecaopleiding of -achtergrond, maar werkte al als jobstudente bij ons in de administratie."

Een feestzaal is geen restaurant

Tim: "Eline en ik hebben heel bewust voor dit gekozen. Tijdens corona hebben we bistro gedaan en wat waren we blij als we opnieuw de feestzalen konden openen. Dit ligt ons gewoon beter. De weekends zijn superdruk - met meestal 3 feesten tegelijk - maar in de week hebben we een rustig gezinsleven met onze drie kinderen. De meeste mensen komen immers 's avonds langs om hun feest te bespreken.  

"Wat koken zelf betreft is de stijl heel verschillend. Wij koken altijd voor heel veel mensen en dan moet je echt iedereen plezieren. Mijn stijl is dan ook klassiek met een moderne toets zonder extremen. De hele tafel moet het lekker vinden, niet alleen de helft. Natuurlijk vertrek ik steeds van topproducten, maar werken met bijvangst is er niet echt bij omdat mensen bij de menusamenstelling toch telkens weer kiezen voor 'veiligheid', de dingen die ze kennen dus geen rode poon, maar griet of tarbot. Nu werk ik enkel met dingen die ikzelf lust (lacht) makreel ga je nooit op mijn kaarten vinden.

"Van iedereen waarbij ik gewerkt heb, heb ik dingen geleerd die ik nog steeds gebruik:  de sterke basiskeuken van Geert, de moderne technieken en speciale producten van Sergio en het vacuümkoken van Rudy. Van Mattagne en mijn vader de sterke organisatie om te koken voor grote groepen."

Kandidaat Mastercook

Tim: "Mijn vader was ook Mastercook, niet dat ik het ook zonodig moest zijn, maar toen ze me vroegen, vond ik het wel een eer en heb ik volmondig ja gezegd. Als feestzaal kom je niet in de gidsen, krijg je geen 'onderscheidingen' en dan is Mastercook en mooie appreciatie."

De toekomst

Tim: "Die ziet er goed uit na de voorbije zware jaren, mensen zijn blij opnieuw te kunnen feesten. We zijn een gezond bedrijf en konden het financieel wel overbruggen. Het moeilijkste was personeel behouden. De bistro was vooral om mensen aan het werk te houden. We hebben - ik noem ze zo - een harde kern, maar hebben heel veel bijkomende handen nodig. Voor de corona hadden we een lijst met 400 namen waarop we konden terugvallen, nu is die gehalveerd. We zijn dan ook volop de lijst opnieuw aan het opbouwen.

"Feesten aan huis doen we niet meer, catering wel nog - Waregem Koerse is onze klassieker - maar dan is het hier gesloten. Huwelijken zijn duidelijk beperkter geworden qua aantal genodigden, familiefeesten blijven stabiel en personeelsfeesten zijn gestegen, daar is er echt knaldrang.

"We hebben ook de draad van de zondagmiddagbrunchen terug opgenomen met tafeltjes vanaf 2 personen en een uitgebreid buffet. Per zondag is dit goed voor 550 personen, gezellig en sfeervol."

Salons Saint Germain, De Breyne Peellaertstraat 12, 8600 Diksmuide

https://www.salonssaintgermain.be