Zet'Joe
Interview
Wie zijn je Peters?
Maurice Cardinael
Pierre Fonteyne
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Mijn moeder kookte goed, maar als bakker was ze onovertroffen, ze was dan ook een bakkersdochter. We hadden een grote tuin met fruitbomen en veel pluimvee: kalkoenen, kippen, eenden,... Groenten haalde mijn vader bij boeren uit de buurt. De kwaliteit was altijd optimaal en zo kreeg ik de liefde voor de goede producten mee.
Waar heb je het vak geleerd?
Na mijn opleiding in Hotelschool Ter Duinen werkte ik eerst enkele maanden in de “Sanglier des Ardennes” bij Maurice Cardinael. Daarna kon ik aan de slag bij Freddy Vandecasserie in de “Villa Lorraine”, het eerste driesterrenrestaurant in België en ook het eerste buiten Frankrijk. Ik bleef er twee jaar. Daarna ging het richting Parijs, naar de luxueuze brasserie Dodin Bouffant waar Mitterrand vaste klant was.
En dan bij een chef van wie ik enorm veel heb geleerd: Alain Chapel. Twee jaar heb ik in zijn keuken in Lyon gewerkt. Een van mijn ‘maten’ was Michel Roux, nu chef-eigenaar van het Londense toprestaurant “Waterside Inn”. Chapel herhaalde voortdurend dat je je door het goede product moet laten inspireren. ‘Het product zelf brengt je op ideeën’ was zijn devies. Als jonge kok leerde je er respect te hebben voor de regionale keuken en voor de basisregels van de kookkunst. Zweren bij Escoffier hoefde niet. Chapel liet ruimschoots invloeden uit exotische keukens toe, alleen ‘nooit gebakken lucht verkopen’. Zijn mooiste uitspraak was: ‘La cuisine, c’est simple comme le bonheur’.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Als een heel smaakgerichte keuken. Het product staat daarbij centraal. Dat was zo toen ik begon en dat is nog steeds zo. Je moet het verse kwaliteitsproduct op je bord zien, proeven, ruiken. Niet alleen dure, zeldzame producten, maar ook de meer alledaagse soorten vlees, vis of groenten.
Ik vertrek altijd van lokale producten van topkwaliteit. Ik ben geen man van trends, geen kok die meteen de nieuwste keukenmode wil volgen. Een menu met alleen maar schuimpjes en espumas is niet aan mij besteed, al kan het wel hier en daar.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op in het vak?
In mijn begindagen bewonderde ik Freddy Vandecasserie van "Villa Lorraine", waar ik twee jaar werkte na de hotelschool. Wat ik daar allemaal zag, tartte mijn verbeelding. Het was een perfect uitgevoerde klassieke keuken, waar alle versnijdingen nog aan tafel gebeurden en met een zaalbrigade waar we nu nog slechts van kunnen dromen.
Later werd Alain Chapel mijn grote voorbeeld en leermeester. Bij hem hebben trouwens alle groten van het vak gestaan, zoals Alain Ducasse, met wie ik overigens heb samengewerkt, en Pierre Gagnaire.
In Vlaanderen was Pierre Fonteyne mijn grote inspiratie. In zijn altijd gezellige restaurant serveerde hij een perfecte klassieke keuken, en hij was bovendien altijd bereid voor een babbel.
Tegenwoordig heb ik bewondering voor jonge chefs met een persoonlijke stijl, waarbij het product - en vooral smaak en kruiding - centraal staan.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Misschien ben ik niet hét ideale lid van de vereniging. Waarmee ik bedoel: ik houd me eerder wat op de achtergrond, dat ligt ook wel een beetje in mijn natuur. Maar achter de schermen sta ik enorm achter de vereniging. Vooral voor jonge chefs is het een springplank naar bekendheid. In België is het dan ook een belangrijke vereniging waarop we fier mogen zijn. In ons kleine Belgenland hebben we immers veel goede jonge chefs, en die moeten we in deze toch woelige horecatijden steunen.
