Geert Van Hecke

Koken, het is simpel zoals geluk.
Zo’n 34 jaar geleden begon een jonge man in Brugge aan een groot avontuur. Hij had zijn vak geleerd in toprestaurants en het was nu tijd om de deuren van zijn eigen restaurant te openen: De Karmeliet. In 1996 werd hij de eerste Vlaamse driesterrenchef: Geert Van Hecke. 33 jaar later doet hij de deur van zijn restaurant dicht om twee huizen verder Zet’Joe te openen. Kleinschaliger, maar zonder aan kwaliteit in te boeten.

Waar is het verhaal begonnen?
Geert Van Hecke: “In de keuken van mijn ouders. Mijn moeder kookte goed, maar als bakker was ze onovertroffen, ze was dan ook een bakkersdochter. We hadden een grote tuin met fruitbomen en veel pluimvee: kalkoenen, kippen, eenden,... Groenten haalde mijn vader bij boeren uit de buurt. De kwaliteit was altijd optimaal en zo kreeg ik de liefde voor de goede producten mee." 

Wie waren je grote leermeesters?
“Na mijn opleiding in Hotelschool Ter Duinen werkte ik eerst enkele maanden in de Sanglier des Ardennes bij Maurice Cardinael. Daarna kon ik aan de slag bij Freddy Vandecasserie in de Villa Lorraine, het eerste driesterrenrestaurant in België en ook het eerste buiten Frankrijk. Ik bleef er twee jaar. Daarna ging het richting Parijs, naar de luxueuze brasserie Dodin Bouffant waar Mitterand vaste klant was.

Een man van wie ik enorm veel geleerd heb ik Alain Chapel. Twee jaar heb ik zijn keuken in Lyon gewerkt. Een van mijn ‘maten’ was Michel Roux, nu chef-eigenaar van het Londonse toprestaurant Waterside Inn. Chapel herhaalde voortdurend dat je je door het goede product moet laten inspireren. ‘Het product zelf brengt je op ideeën’ was zijn devies. Als jonge kok leerde je er respect te hebben voor de regionale keuken en voor de basisregels van de kookkunst. Zweren bij Escoffier hoefde niet. Chapel liet ruimschoots invloeden uit exotische keukens toe, alleen: je mag nooit gebakken lucht verkopen. Zijn mooiste uitspraak was: ‘La cuisine, c’est simple comme le bonheur’." 

Tijd om je eigen restaurant te beginnen?
“De Karmeliet is in 1983 gestart in een klein gerenoveerd pand op de hoek van de Jeruzalemstraat. Zes jaar later werd het pand te klein en zijn we verhuisd naar dit imposante patriciërshuis in de Langestaat.”

Wat stond er op de eerste menukaart van De Karmeliet?
“Een feuilleté van asperges als culinaire ode aan mijn leermeester Alain Chapel. En verder Zeeuwse mosselen, gebakken ganzenlever met groene tomaten en gember – toen heel vernieuwend - en opgevuld konijn. Als dessert een sorbet van rode wijn en peper met een feuilletee van aardbeien. De prijs was 1.750 Belgische frank of 44 euro.

Dat we heel snel een eerste Michelinster kregen, hadden we te danken aan het feit dat we heel vernieuwend waren in de producten die we gebruikten. Er waren toen weinig restaurants die met dergelijke kwaliteitsproducten werkten. Ik zette bijvoorbeeld toen al makreel op de kaart en groene asperges. De gasten waren dergelijke producten niet gewoon.”

Hoe evolueerde de topgastronomie in de voorbije dertig jaar?
“Wij waren de eersten van een nieuwe generatie driesterrenrestaurants. In De Karmeliet werd er ‘losser’ gewerkt dan in andere grote huizen waar de maître d’hôtel nog een smoking droeg en de kelners een pitteleer. Het eten werd er geserveerd met witte handschoenen aan en veel versnijdingen gebeurden nog aan tafel. De luxe was een pak groter dan nu. Er was veel meer personeel, maar die moest er niet zijn om een stoet van amuse bouches te maken. Bij het aperitief kreeg je toen hoogstens wat olijfjes. Pierre Wynants is begonnen met een fijn sneetje krokant gebakken uier te serveren als amuse bouche. Heerlijk lekker en, veel werk was het niet. Vandaag heb je iemand nodig die niets anders doet dan de vele hapjes te maken. Dat is volgens mij een fout die de jonge generatie maakt.”

Wat vind je het grootste pijnpunt in de horeca?
“De papierwinkel. Nog steeds. En de uren van het personeel. Als een afwasser ’s avonds niet komt omdat hij ziek is, dan heb je een enorm probleem. In de horeca kan je niet van acht tot vijf uur werken zoals in een fabriek of op kantoor. We beginnen wel op een vast uur ’s morgens maar weten nooit wanneer we stoppen. Als een klant blijft tot vijf uur, dan moet er iemand van het personeel blijven tot vijf uur dertig. En dan moet je nog opnieuw dekken, stofzuigen,... Wat ik me nooit heb kunnen permitteren, is een tweede brigade. Als dat had gemoeten dan zou ik ’s middags gesloten hebben.

Hoe omschrijf je je eigen keuken?
“Als een heel smaakgerichte keuken. Het product staat daarbij centraal. Dat was zo toen ik begon en dat is nog steeds zo. Je moet het verse kwaliteitsproduct in je bord zien, proeven, ruiken. Niet alleen dure, zeldzame producten, maar ook de meer alledaagse soorten vlees, vis of groenten.

Ik vertrek altijd van verse terroirproducten van topkwaliteit. Ik ben geen man van trends, geen kok die meteen de nieuwste keukenmode wil volgen. Een menu met alleen maar schuimpjes en espuma’s is niet aan mij besteed, al kan het wel hier en daar.

Vandaag gaat er volgens mij te veel aandacht naar de presentatie. Vaak liggen twintig producten in het bord er alleen maar mooi te wezen. Veel producten, zoals morieljes of hoppescheuten, hebben een bereiding met room nodig om de smaak naar boven te halen. Nu legt men drie schijfjes rauwe morieljes op een bord, maar dat heeft geen smaak. Er is ook die rage om scheutjes op de gerechten te leggen, volgens mij is dat weggesmeten geld.”

Je zet je gerechten nooit op papier voor je brigade!
“Stel je laat iemand schorseneren klaarmaken. Ik proef in het begin en als het OK is, moet je vertrouwen hebben in de man of vrouw. Maar je moet ze vooral aanzetten om constant te proeven. Het lijkt een nadeel dat er geen uitgeschreven recepten in de keuken zijn, maar uiteindelijk ligt het grootste probleem toch vaak in de kruiding. Een ietsje meer zout toevoegen, of net iets minder. Dat moet je op je gevoel doen.

Mijn keuken is niet ‘afgewogen’. De jongens die bij mij werken moeten leren koken met gevoel. Ieder product is anders en verandert mee met de seizoenen. Als ik paté maak, hou ik rekening met het soort vlees dat voorhanden is, niet met hoeveelheden. Het enige dat hier afgewogen wordt, is de patisserie.”

Is er nog toekomst voor Meesterkoks?
“Het zal altijd mogelijk blijven om als chef/ondernemer/eigenaar een toprestaurant uit te bouwen, maar het wordt er wel niet gemakkelijker op. Vandaag zijn veel toprestaurants onderdeel van een grote economische groep. Het probleem ligt vooral in de dure prijzen van de panden. Een groot huis als De Karmeliet vergde heel veel onderhoud, wat handenvol geld kost. Dat was ook een van de factoren om De Karmeliet te sluiten. Het werd te groot en het werk te zwaar. Dat in combinatie met de problemen met mijn knieën door het lange rechtop staan en mijn leeftijd (60). Ik had zin om met een laagdrempelig concept te starten. Ik kijk erg op naar ‘kleine’ driesterrenrestaurants zoals L’Astrance in Parijs. Er kunnen maar twintig gasten binnen en er is maar één menu. De keuken is heel klein en de equipe telt maar acht mensen. Op die manier wordt het voor de chef mogelijk om heel persoonlijk, heel dicht bij de klant te werken. Toen twee huizen verder een jazzcafé te koop stond heb ik geen moment geaarzeld. Het pand was ideaal om mijn wensen te vervullen. De achterkant van het pand grenst bovendien aan de Refter, de bistro van mijn zoon Louis. Met 26 couverts, vier man in de keuken en drie man in de zaal is Zet’Joe heel wat kleiner dan de Karmeliet. Ook de menu’s zijn een beetje kleiner, maar we werken nog steeds met dezelfde leveranciers. Voor de klanten zal er dus weinig wijzigen, maar we vullen het wel een beetje anders in. Pieter Seynhave, mijn souschef van De Karmeliet staat ook hier met mij aan het fornuis. En we hebben nu een open keuken. Ondertussen zijn m’n knieën geopereerd en kunnen we er weer met volle moed tegenaan. Ik zie het echt weer zitten.”