Tim Saint Germain

Né cuisinier

Tim: « Je n’ai jamais rien connu d’autre, à la maison, dans la famille, chez les amis de mes parents. J’ai grandi dedans. Il est vite devenu évident qu’après ma 3ème année de secondaire, j’irais à Ter Duine à Coxyde. Dès mes 14 ans, j’aillais travailler tous les week-ends chez ma cousine qui avait un restaurant et à partir de 17 ans, j’ai commencé à aider papa et maman dans l’entreprise. (rire) Nous sommes 5 à la maison et seules les filles ne se sont pas lancées dans l’horeca. Mon frère Stijn exploite Stijn’s Keukentje, mon autre frère est boulanger, Bakker Bert, ils ont tous deux leur établissement dans le quartier. » 

De Coxyde à Dixmude

Tim : « Il a été très vite clair que je serais le successeur de mon père, mais lorsque vous sortez de l’école, un bagage supplémentaire peut être utile. Mon premier arrêt, je l’ai donc fait à De Karmeliet chez Geert Van Hecke à Bruges. Une période très instructive et très amusante (rire). Chez Geert, j’ai vraiment appris à cuisiner et j’ai attrapé le virus. Je savais : c’est ça que je veux continuer à faire. Au terme de 2,5 ans à Bruges j’ai travaillé pendant 2 ans à Bruxelles au Sea Grill d’Yves Mattagne. Mattagne organisait de grands banquets. C’était passionnant et (rires) je pouvais y perfectionner mon français. »

«Après être revenu travailler à la maison pendant deux ans, j'ai voulu voir plus loin. Ce furent 't Keukentje à Roeselare avec Rudy Pattyn qui faisait du catering de haut niveau, et Oud Sluis avec Sergio Herman qui venait de recevoir sa troisième étoile. J'y ai découvert toutes les nouvelles techniques, ce qui était fascinant et m'a immédiatement donné une longueur d'avance. 

Entre-temps, nous étions en 2010, j'étais marié à Eline et nous avons tous deux décidé de nous donner à fond aux Salons Saint Germain. Il faudra encore 4 ans avant que papa ne transmette l'entreprise, mais entre-temps, nous tournions tous deux déjà à plein rendement. Eline n'avait aucune formation ou expérience dans le domaine de l’horeca, mais travaillait déjà chez nous comme étudiante dans l'administration. »

Une salle de fêtes n’est pas un restaurant

Tim : « Eline et moi avons choisi très consciemment la vie que nous voulions. Pendant la crise du corona, nous tenions le bistrot, mais quelle joie quand nous avons à nouveau pu ouvrir les salles de fêtes. Cela nous convient simplement mieux. Les week-ends sont très chargés, avec généralement 3 fêtes qui ont lieu en même temps, mais pendant la semaine nous menons une vie familiale tranquille avec nos trois enfants. La plupart des gens viennent d’ailleurs le soir pour discuter de leur fête. »

« En ce qui concerne la cuisine en soi, le style est très varié. Nous cuisinons toujours pour un grand nombre de personnes et il faut vraiment pouvoir faire plaisir à tout le monde. Mon style est donc classique avec une touche de modernité, sans extrême. Toute la table doit aimer ce que je propose, pas seulement la moitié. Bien sûr, je pars toujours des meilleurs produits, mais il n'est pas vraiment possible de travailler avec des prises accessoires, car les gens choisissent toujours la ‘sécurité’ lorsqu'ils élaborent un menu, des choses qu'ils connaissent, donc pas de grondin rouge, mais de la barbue ou du turbot. Il est vrai que je ne travaille qu'avec des choses que j'aime moi-même (rires). Vous ne trouverez jamais de maquereau sur ma carte. »

« De tous ceux avec qui j'ai travaillé, j'ai appris des choses que j'utilise toujours aujourd’hui : la solide cuisine de base de Geert, les techniques modernes et les produits spéciaux de Sergio et la cuisine sous vide de Rudy. De Mattagne et de mon père, la bonne organisation pour cuisiner pour de grands groupes. »

Candidat Mastercook

Tim : « Mon père aussi était Mastercook, non pas que je doive absolument en être un, mais quand ils me l'ont demandé, j'ai pensé que c'était un honneur et j'ai dit oui. En tant que salle de fêtes, vous n'apparaissez pas dans les guides, vous n'obtenez aucune ‘récompense’ et dès lors Mastercook est une belle appréciation. »

L’avenir

Tim : « Il s'annonce bien après ces dernières années difficiles, les gens sont heureux de faire à nouveau la fête. Nous sommes une entreprise saine et nous avons pu surmonter la perte financière. Le plus difficile a été de garder le personnel. Le bistrot était principalement destiné à maintenir les gens au travail. Nous avons – c’est ainsi que je les appelle - un noyau dur, mais nous avons besoin de beaucoup de mains supplémentaires. Avant le corona, nous disposions d'une liste de 400 noms sur laquelle nous pouvions nous appuyer ; aujourd'hui, cette liste a été réduite de moitié. Nous sommes donc en train de reconstituer la liste.

Nous n’organisons plus de fêtes à domicile, mais nous offrons toujours un service traiteur - Waregem Koerse est notre classique - mais après on ferme. Les mariages sont clairement devenus plus limités en termes de nombre de personnes invitées, les fêtes de famille restent stables et les fêtes du personnel ont augmenté, là on constate un véritable boom.

« Nous avons également repris le fil du brunch du dimanche midi avec des tables à partir de 2 personnes et un vaste buffet. Chaque dimanche, nous accueillons 550 personnes, c'est agréable et bon enfant. »

Salons Saint Germain, De Breyne Peellaertstraat 12, 8600 Diksmuide

https://www.salonssaintgermain.be