Philippe Fauchet
Net zoals de chef zelf is de keuken van Philippe Fauchet levendig en kleurrijk, verfrissend en stoutmoedig. Zijn gerechten zijn zeer onconventioneel. Hij mengt verschillende ingrediënten op een wilde manier samen wat een ongestructureerde indruk geeft. Net alsof iemand zich zonder kennis van zaken op het bord heeft gestort. Maar het is allemaal zeer berekend en ook zeer esthetisch. Als je het parcours van deze chef kent is dat normaal. Hoewel hij les volgde aan de hotelschool van Luik is hij bijna autodidact en verlaat hij zeer graag de gebaande paden. Dat is zeer interessant voor de Vereniging van Meesterkoks van België, want Fauchet is een nieuwkomer in de vereniging. Zijn originaliteit is nog steeds een handelsmerk. Ook buiten de provincie Luik krijgt hij veel erkenning van foodies allerhande.
Hoe bent u kok geworden ?
Ik was alleszins niet voorbestemd. Ik kom uit een grote familie waarvan niemand in de sector werkte. Ik heb altijd anders willen doen dan de anderen, noem me gerust koppig. Als kind al was ik heel graag met mijn moeder in de keuken. Ik ben dus vooral kok geworden door mijn passie voor koken. Bovendien ben ik er fier op dat ik het helemaal zelf gemaakt heb.
U bent recent lid geworden van de Meesterkoks, hoe is dat gekomen ?
In 2012, kreeg ik de titel van beste Groenterestaurant van Gault&Millau, een initiatief van Frank Fol. Hij stelde me voor om lid te worden van de Meesterkoks. Tot dan had ik geen zin om me bij om het even welke vereniging aan te sluiten. Ik wilde me niet in een hoekje laten duwen of een gemeenschappelijk lijn volgen. Daarvoor koester ik mijn vrijheid te veel.
Hier is het anders : de erkenning als Beste Groenterestaurant zette mijn werk met groenten en fruit waar ik al jaren mee actief was, op de voorgrond. Ook ouder worden helpt : ik stond niet meer zo vijandig bij het toetreden tot een vereniging. Ik was klaar om mij open te stellen voor anderen.
Was het gemakkelijk om u in de vereniging te integreren ?
Hoewel Frank Fol me kwam zoeken, was mijn integratie een beetje moeilijk. Tot voor enkele maanden kende ik nog niemand bij de Meesterkoks. Maar dat is verleden tijd, omdat we met verschillende nieuwelingen zijn waaronder ook koks uit mijn regio, zoals Arabelle Meirlaen die ik bijzonder waardeer.
Wat brengt de vereniging u op ?
Erkenning uiteraard. Lid zijn van de Meesterkoks is een kwaliteitsgarantie. Als je het logo op de menukaart zet dan zijn je klanten blij en fier dat ze in een restaurant kunnen tafelen dat met deze titel kan pronken.
Wat denkt u van de evolutie van de vereniging ?
De recente evolutie is vanzelfsprekend en bovendien zeer interessant. Ik vind het echt zeer goed om dit soort van vereniging te moderniseren, om nieuwe emblematische chefs te introduceren en om de vereniging te dynamiseren zoals dat nu gebeurt. Ook vind ik de reizen die worden georganiseerd zeer goed. Ik wil zelfs graag aan verschillende van deze reizen deelnemen. Zelfs al is dat voor mij, net zoals voor vele van mijn collega’s, erg moeilijk om mijn restaurant te sluiten. Ik startte er 17 jaar geleden mee en al die tijd was er geen sprake van dat ik zelfs even maar zou weggaan en de keuken zou overlaten aan iemand anders.
Is het ook geen economische kwestie, van personeel ?
Absoluut. Buiten het feit dat mijn plaats als eigenaar-kok in mijn keuken is, kunnen we het ons niet permitteren om te sluiten. Mijn team is te klein en het is altijd moeilijk om competent personeel te vinden, en vooral gemotiveerde en goed gevormde jongeren.
Volgens u is opleiding een groot probleem in de restaurantsector ?
Zeker en vast. De scholen geven geen efficiënte vorming meer. Ze zijn meestal onderworpen aan de lobby van grote bedrijven die hen hun afgewerkte producten aanbieden. Terwijl het net die producten zijn die een leerling moet leren bereiden in de school. Idem voor de fonds bijvoorbeeld. Men leert de jongeren niet meer hoe ze moeten worden gemaakt. Men neemt liever de producten die door grote merken worden gesponsord. Dat is rampzalig want deze manier van werken draagt ertoe bij dat de basis van ons vak wordt verleerd.
Anderzijds zorgt ook het uurrooster voor problemen. De jongeren beschouwen die dikwijls als te zwaar. Daar komt nog bij dat we zodanig belast worden, dat we echt bij de keel worden genomen door de controles waar we overal en op elk moment mee geconfronteerd worden. We worden beschouwd als dieven, terwijl we als gekken werken en werkgelegenheid creëren. Daardoor wordt alles bijzonder ingewikkeld in deze sector. Niet te verwonderen dat velen zich terugtrekken en hun deuren sluiten.
Tot slot vind ik ook dat de jongeren geen passie meer hebben en ‘niet meer willen’ zoals wij het zouden willen. Zo verlies ik bijvoorbeeld mijn rechterhand in de keuken. Als jonge moeder wil ze zich meer met haar familie bezighouden en trekt ze zich terug uit het beroep. Ik kan dat begrijpen maar het is zeer moeilijk om iemand te vinden die haar kan vervangen. Als ik een gemotiveerde jongere vindt die beschikbaar is, zelfs zonder enige vorming, maar met een goede motivatie, dan zal ik blij zijn om hem te vormen en hem het echte koksvak aan te leren.
Nu we het over ‘jongeren’ hebben, u hebt twee jongens van 11 en 14 jaar. Droomt u ervan dat ze later kok worden ?
Ik zie dat niet op die manier. Ik wil dat ze eerst hun studies afwerken. Zeker als ze bekwaam zijn, zoals de oudste die in de Latijn-Griekse zit. Hij is een uitstekende leerling en gaat graag naar school. Daarna zien we wel, ik wil niets forceren. Iedereen doet wat hij kan, maar wel met dien verstande dat ze gepassioneerd zijn, maar ook ernstig, keurig en eerlijk. Ik ben streng voor hen. Ze moeten werken en ons in functie van hun kunnen helpen, thuis of zelfs in het restaurant. De oudste helpt ons trouwens al in het restaurant. Ik zie dat hij het graag doet, tot groot genoegen van mijn vrouw en ik. Hoe dan ook moeten ze hun school verder zetten en eerst een stevig diploma behalen in een ander domein, om dan misschien op een dag in de restaurantsector te werken. Want zoals ik het al zei, is het volgens mij en in mijn functie als chef, op dit moment niet meer nodig om hotelschool te volgen om kok te worden. In mooie huizen werken en de passie en de ernst hebben zijn voldoende, zeker als je ziet wat de hotelscholen over het algemeen fout doen.
Op dit moment is er een malaise in onze maatschappij. Ik vind dat de jongeren te gemakkelijk toegang hebben tot alles. Bij ons zal dat nooit zo zijn, want mijn vrouw en ik waken erover en geven onze jongens een zeer strikte opvoeding. Het is zeer belangrijk om ze een kader, een structuur mee te geven, maar ook om er altijd voor hen te zijn. En dat weten ze zeer goed. In onze familie ben ik de eerste generatie die kok werd, ik weet niet of er nog een generatie volgt. Ik hoop het, maar ik zie het wel.
Om terug op uw keuken te komen, wat zijn buiten groenten, uw andere specialiteiten.
Ik kook veel met pepers, met verschillende pepersoorten en specerijen die van zowat overal ter wereld komen. Ik heb ook een voorliefde voor eetbare bloemen. Een vrouw uit de buurt kweekt ze voor mij en bezorgt ze van zodra ze geplukt zijn. Ze kweekt ze in kleine hoeveelheden voor enkele restaurants die de versheid en de originaliteit van deze leuke producten appreciëren.
Aan de andere kant heb een tweede ruimte ter beschikking grenzend aan de keuken. Die gaat elke zondagavond open. Het is een zeer rustieke zaal, maar wel hedendaags en zeer persoonlijk ingericht. Er is een lange gastentafel die op de keuken uitgeeft. Het is vooral bestemd voor etentjes onder vrienden. De keuken is er eenvoudiger, wat brutaler en vooral gericht op het product zoals bijvoorbeeld een iberico bellota ham of Salers rundvlees dat 30 dagen rijpte en vervolgens gegrild wordt en geserveerd met een krokante salade en Charlotte aardappelen gebakken op de gril. Het is een eenvoudig keuken, maar wel altijd op basis van producten van perfecte kwaliteit en aan prijzen die voor iedereen toegankelijk zijn.
Ons paradepaard is het ‘Menu Plaisir’. We serveren het ‘s middags en ‘s avonds in de week en ook op vrijdagavond en zondagmiddag. Je betaalt 45 euro voor 3 gangen met een reeks hapjes gevolgd door een voorgerecht, een hoofdgerecht en enkele kleine dessertjes. Het is plezierig want zowat alle klanten komen terug voor dit menu, soms zelfs verschillende keren per week, terwijl we ook een lunch voor 30 euro hebben !
Kwaliteit en aandacht voor de beste prijs/kwaliteit wordt altijd bijzonder geapprecieerd. Zeker op dti moment.
