Frédéric Salpetier

Wie zijn je Peters?
Michel Jonet
Cédric Poncelet

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ik wilde niet specifiek een grote chef worden. Als kind had ik altijd veel bewondering voor sport. Tot mijn 18-19 jaar was ik dan ook vooral met sport bezig. Tijdens de weekends ging ik niet in de horeca werken, zoals de meeste van mijn collega’s, maar speelde ik vooral tennis. Mijn vader was verantwoordelijk voor de hotelschool van Libramont. Dezelfde hotelschool waar ik ook mijn opleiding kreeg. Toen ik afstudeerde zei mijn vader dat ik eerst in grote restaurants moest gaan werken. Hij drukte me op het hart dat ik nog altijd een frituur kon openen als ik in een toprestaurant had gewerkt, maar dat ik nooit zelf een ster zou krijgen als ik in een frituur had gewerkt. Het was in die tijd zeker niet eenvoudig om er te geraken. Zelfs al slaagden sommigen daar wonderwel in, terwijl ze nochtans autodidact waren.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik ben gestart bij Robert Lesenne, de tenor van de Luikse keuken. In die tijd was dat nog in de Clou Doré, een restaurant dat niet meer bestaat. Ik ben zonder twijfel de laatste met wie hij werkelijk heeft gekookt. Ik heb aardig wat van hem geleerd. Daarna heeft hij chefs gehad in zijn verschillende restaurants. Vervolgens ben ik naar de Orangeraie gegaan die een Michelinster had en waar ik Yves Mattagne leerde kennen. Ik ben hem gevolgd voor de opening van de Sea Grill en ben er 3,5 jaar gebleven. Ik heb er alle keukenafdelingen doorlopen, en was onder meer souschef voor de banketten. Daarna had ik genoeg van Brussel en ben ik naar Zwitserland gegaan om me in toprestaurants te herbronnen. Toen ik terug naar België kwam heb ik gewerkt in het Scholteshof in Stevoort, daarna in de Barrier in Houthalen, vervolgens in de Cabri in Erezée in de Ardennen en dan in l’Affenage. En dan heb ik in Luik de Héliport overgenomen. Ik ben daar tot begin 2013 gebleven tot ik het restaurant heb gesloten voor ingrijpende verbouwingswerken. In april 2013 heb ik de Héliport Brasserie geopend.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Het is een keuken sterk gebaseerd op het product, met respect voor smaken en seizoenen. Mijn signature gerecht is Anjou-duif, op verschillende manieren bereid. Ik werk ook graag met vis, of zelfs zeevruchten.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Allereerst moet ik Mastercook Yves Mattagne noemen, omdat ik bij hem heb gestudeerd, en hij blijft een kok die veel heeft gereisd en veel ideeën heeft. Maar er zijn er nog veel meer. Ik hou van David Martin (La Paix), anders bewonder ik ook Alain Ducasse of Joël Robuchon, het zijn chefs die hun werk hebben gedaan en niets nieuws hebben gebracht. Ik hou van hun benadering van eenvoudig en ongecompliceerd koken, zonder al te veel poespas.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Het is een garantie voor kwaliteit, een manier voor alle chef-koks om vrije toegang te hebben tot bepaalde producten of om praktijken uit te wisselen. We hebben ook erkenning en steun van heel wat merken. Het is leuk om deel uit te maken van een actieve vereniging, die activiteiten organiseert, ook al ben ik er niet zo actief, want ik heb een leven naast Horeca; het is ingewikkeld om alles te doen.