Frédéric Salpetier

Wilde u net zoals uw vader kok worden?
Ik wilde niet specifiek een grote chef worden. Als kind had ik altijd veel bewondering voor sport. Tot mijn 18-19 jaar was ik dan ook vooral met sport bezig. Tijdens de weekends ging ik niet in de horeca werken, zoals de meeste van mijn collega’s, maar speelde ik vooral tennis. Mijn vader was verantwoordelijk voor de hotelschool van Libramont. Dezelfde hotelschool waar ik ook mijn opleiding kreeg. Toen ik afstudeerde zei mijn vader dat ik eerst in grote restaurants moest gaan werken. Hij drukte me op het hart dat ik nog altijd een frituur kon openen als ik in een sterrestaurant had gewerkt, maar dat ik nooit zelf een ster zou krijgen als ik in een frituur had gewerkt. Het was in die tijd zeker niet eenvoudig om er te geraken. Zelfs al slaagden sommigen daar wonderwel in, terwijl ze nochtans autodidact waren.

In welke grote huizen hebt u dan gewerkt?
Ik ben gestart bij Robert Lessenne, de tenor van de Luikse keuken. In die tijd was dat nog in de Clou Doré, een restaurant dat niet meer bestaat. Ik ben zonder twijfel de laatste met wie hij werkelijk heeft gekookt. Ik heb aardig wat van hem geleerd. Daarna heeft hij chefs gehad in zijn verschillende restaurants. Vervolgens ben ik naar de Orangeraie gegaan die een Michelinster had en waar ik Yves Mattagne leerde kennen. Ik ben hem gevolgd voor de opening van de Sea Grill en ben er 3,5 jaar gebleven. Ik heb er alle keukenafdelingen doorlopen, en was onder meer souschef voor de banketten. Daarna had ik genoeg van Brussel en ben ik naar Zwitserland gegaan om me in sterrestaurants te herbronnen. Toen ik terug naar België kwam heb ik gewerkt in het Scholteshof in Stevoort, daarna in de Barrier in Houthalen, vervolgens in de Cabri in Erezée in de Ardennen en dan in l’Affenage. En dan heb ik in Luik de Héliport overgenomen. Ik ben daar tot begin 2013 gebleven tot ik het restaurant heb gesloten voor ingrijpende verbouwingswerken. In april 2013 heb ik de Héliport Brasserie geopend tot de werken in Luik begin 2015 zullen afgelopen zijn. In principe zal ik de Héliport Brasserie behouden als we de Héliport in Luik heropenen.

Wat denkt u van het mediatiseren van het koksvak? 
Voor ons is dat goed, we zijn een beetje zoals sterren, we worden herkend en dat is sympathiek. Maar los daarvan zijn er veel mensen die onmiddellijk na hun studies kok willen worden, zonder rekening mee te houden met wat wij hebben moeten doen om tot op dit niveau te komen. Hoe moeilijk het was voor mijn generatie en voor deze van mijn opvolgers om hier te geraken. Als we als jonge keukenhulp een stommiteit deden dan moesten we daar de gevolgen van dragen. Als je tijdens de middag in je vingers sneed dan moest je zorgen dat je er ’s avonds stond, anders was het ‘buiten’. Nu zijn de mensen veel te sterk beïnvloed door wat ze op de televisie zien. Dat is niet de realiteit, waardoor de jongeren die ik hier binnenkrijg teveel illusies hebben. Ik zie ze ’s avonds soms al wenend vertrekken. Echte bekwame mensen zijn zeldzaam. Op personeelsgebied is er in de restaurants een echte crisis aan de gang. Als ik nu efficiënte jongeren heb die om gezondheidsredenen of door een klein ongeval zoals een snijwonde even weg blijven, dan ben ik ’s avonds blij dat ze terugkomen. Anderzijds ontbreekt het de jongeren die de hotelschool verlaten aan klassieke kennis. Ze weten niet hoe ze de basis moeten maken. Als ik ze bijvoorbeeld vraag om een soep te maken, dat kan dat best een catastrofe worden. Maar een espuma daarentegen, vergt geen enkel probleem. Dat is wat ze hen tegenwoordig bij voorkeur leren en dat is ook waarom ik denk dat er vandaag een probleem is op het gebied van de opleiding.

Wat denkt u van de keuken op dit moment?
Ik vind dat er dikwijls een kwantitatief probleem is. Ik heb een vriend die beenhouwer is en die ik naar een goed restaurant had gezonden. Hij vertelde me na zijn bezoek dat hij er niet genoeg gegeten had. Als de smaken correct zijn dan kan het er voor mij nog door. Sinds ik mijn voedingswijze heb veranderd en veel gewicht heb verloren zijn de hoeveelheden in restaurants voor mij minder belangrijk geworden. Als ik bij mijn voormalige souschefs ga eten, ze vragen me immers dikwijls, dan zal ik hen altijd vertellen wat ik over hun keuken denk, goed of niet goed, maar altijd apart, buiten de zaal. Zij waarderen dat omdat ze weten dat ik een gevormd smaakpallet heb en dat ik niet om het even wat zal zeggen. De opvoeding van de smaak, dat is heel belangrijk!

Wanneer bent u Meesterkok geworden en waarom?
Ik ben 4 of 5 jaar geleden lid geworden omdat ik vond dat het een vereniging was van mensen die de kwaliteit zochten. Dat in tegenstellig tot aardig wat andere verenigingen die niet erg veel te verdedigen hebben en weinig voorstellen.

Wat gebeurt er met uw ster na uw voorlopige verhuis?
De ster is geschorst omdat ik niet meer op dezelfde plaats werk en ook niet meer hetzelfde soort keuken maak. Ik hoop dat ze zal terugkeren wanneer ik terug in mijn restaurant in Luik intrek.

Wat heeft die ster u opgeleverd?
Acht jaar lang heeft ze me bijzonder veel opgeleverd in Luik. Want Héliport heeft nog andere chefs gehad, maar nog nooit stond ze op zo’n hoge positie. Dat heeft me veel klanten opgeleverd en versterkte de reputatie van het huis.

Is een ster nog altijd uw voornaamste doel?
Niet echt. Met een ster loop je nu het risico dat het publiek wegblijft, omdat ze schrik hebben ze teveel zullen betalen, of omdat ze enkel 1 gerecht willen eten. Vooral in de provincie is dat zo. Nochtans is en was dit mogelijk bij mij. Bovendien zijn we nooit beschut tegen problemen die personeelsleden maken of andere fouten waartegen we weinig kunnen doen. Ze worden ons wel altijd aangerekend. Ons beroep is het enige waarbij je elke keer je een bord of een hapje op tafel zet beoordeeld wordt. In andere beroepen is dat niet zo. Daar wordt je op een meer globale manier beoordeeld, op je kennis en je werk in het algemeen.

Hoe ziet u de toekomst van onze keuken?
Enorm veel mensen keren terug naar moeder aarde, ze proberen groenten en fruit te kweken, maar dat is zeer ingewikkeld. De verplichtingen, de normen van het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid zijn zeer strikt. Kleine producenten zwoegen enorm hard om een zo hoog mogelijke prijs uit hun producten te halen. Mensen die niet over de middelen beschikken zullen het moeilijk hebben om deze producten aan te schaffen.

Wat moet je dan doen als je niet de middelen hebt om je goed te voeden?
Aardig wat mensen werken veel. Ze hebben dus niet de tijd om hun eigen groenten te kweken. Ze moeten terugkeren naar de essentiële dingen en minder eten maar van betere kwaliteit. Een lekkere soep en een stevige salade kunnen zeer voedzaam zijn en hoeven niet veel te kosten. Om gewicht te verliezen, voed ik me op dit moment op die manier. Ik ben ook beginnen sporten, er zijn geen geheimen.. en als ik niet oplet dan komen die 27 verloren kilo’s er morgen zo weer bij. Ik heb ook de opleiding gevolgd van de voedingsdeskundigen Olivier Coudron en Geneviève Moreau. Ze hebben me veel geleerd over de manier hoe je goed moet eten en koken. Zoals goede oliesoorten, met name koolzaad, die ik in mijn keuken gebruik.

Investeert u in duurzaamheid en andere projecten om onze planeet te beschermen?
Men mag altijd beroep op me doen als men me daarvoor nodig heeft. Op dit ogenblik hou ik me bezig met een campagne ‘anti gaspi’ die door de stad Luik op poten wordt gezet. Men leert er de mensen hoe ze aandacht moeten besteden aan hun aankopen in de supermarkt, aan de versheid en de vervaldata. We hebben een lijst gemaakt van producten die minstens aanwezig moeten zijn in de keukenkast, om overdaad en verspilling te vermijden. We moeten de mensen vooral opnieuw leren om tijd te maken voor het essentiële.