Pascal Marcin

Wie zijn je Peters?
Robert Van Duüren 
Yves Mattagne

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ik ben in het vak geboren, mijn ouders waren zelfstandige cateraars. Vanaf de basisschool werd ik betrokken in de keuken en dat sprak mij direct aan. Het zat vanaf het begin in mijn genen en ik begon op 13-jarige leeftijd aan de hotelschool in Ciney, niet ver van huis.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik heb het vak rechtstreeks geleerd, bij mijn vader, maar ook bij geweldige mensen zoals Jean-Paul Godelet in de “Vivier d’Oies” in Dorinne, Dominique Michou in het restaurant “Alban Chambon” in het “Hôtel Métropole” of bij Bernard Meyer in de Elzas bij de “Tonneau d'Or”. Na de hotelschool ging ik naar Brussel en mijn eerste baan was bij Yves Mattagne in de Sea Grill. Vervolgens nam ik het banketgedeelte van de SAS over, en Yves stelde me vervolgens voor aan Nicolas Denis, die mij de “Food & Beverage” toevertrouwde in het Swiss Hotel dat hij zojuist naast het Europees Parlement had overgenomen. Vervolgens verhuisde ik van hotel naar hotel als chef, met name in “Hôtel Dorint”, in de “Cercle de Lorraine” (Brussel), in de “Cercle de Wallonie” (Namen) voordat ik door Paul van Wijck werd aangenomen voor de opening van “Dolce La Hulpe”, waar ik 10 jaar bleef.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn keuken gaat naar de essentie: de smaak, de perfecte kruiding, het product en de korte keten. Werken met finesse en laten zien wat je kan doen met wat je in de buurt vindt. Spelen met variëteiten, kleuren, enz.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik heb altijd een rolmodel gehad dat mij veel heeft geleerd. Al van toen ik aan de hotelschool begon, was het Jean-Paul Godelet. Hij heeft me veel geleerd over koken, de waarden en de fundamenten ervan. Voordat je weet hoe je moet koken, moet je je uniform respecteren, netjes werken, het product respecteren, voedselverspilling vermijden. Hij was het die mij dit allemaal heeft geleerd.

Tijdens een demonstratie op de EquipHotel-show in Parijs heb ik ook de filosofie van Pierre Gagnaire en de eenvoud in zijn werk enorm gewaardeerd.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik heb me bij de vereniging aangesloten in 2011, omdat ik het zie als een voortzetting van mijn werk en van alles wat ik in deze sector heb ontdekt. Lid zijn van de vereniging is ook een grote professionele erkenning. Ze laat me toe om waarden door te geven, een zekere eensgezinde mentaliteit, een respect tegenover anderen, het vak, de producenten en de producten. Door deel te nemen aan het werk, aan de vergaderingen, aan het engagement van de vereniging wordt het dynamisme en de opvolging van onze sector onderhouden. Maar ook de energie die we erin steken en die ons toelaat om dichter bij de andere collega’s te staan.