Pascal Marcin

Membre de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique depuis 2011, Pascal Marcin est, depuis 2013, le concepteur-organisateur du Concours Culinaire pour enfants du Primaire en Wallonie : « Les Petits Chefs en Herbe ». Pascal Marcin a également décroché, à trois reprises successives, la première place du Prix Culinaire Benelux « Le Taittinger » (2011, 2012, 2013). "Les Petits Chefs en Herbe" n’ayant pu avoir lieu en 2020 en raison du confinement induit par le Coronavirus, le concours est reporté à avril 2021, comme à son habitude, au Domaine d’Achêne. Le Président de l’édition 2021 sera le Young Master Tristan Martin. Le thème proposé par Tristan Martin pour 2020 sera inchangé pour les petits chefs qui devront cuisiner des produits locaux tels : un poisson de rivière accompagné d’asperges.

Avant de parler de votre actualité, dites-nous comment et pourquoi vous avez rejoint l’Association des Maitres Cuisiniers en 2011.

Je suis entré dans l’association car cela représentait, pour moi, une continuité dans mon travail et dans tout ce que j’ai découvert dans le secteur. C’est aussi une fameuse reconnaissance professionnelle qui permet de transmettre des valeurs, une certaine mentalité solidaire et un respect évident des autres, du travail, des producteurs, des produits. Participer au travail, aux réunions, à l’engagement de l’association maintient le dynamisme et le suivi de notre métier, de l’énergie que nous y mettons et nous permet d’avoir des liens plus proches avec d’autres collègues.

Vous êtes donc un chef qui s’implique concrètement dans l’organisation de l’association ?

Tout à fait et j’ai la ferme volonté de lui consacrer du temps pour les réunions de réflexion mais aussi pour l’organisation d’événements thématiques ou de manifestations représentatives et engagées. C’est ainsi que j’ai créé « Les Petits Chefs en herbe ». Un concours culinaire annuel auquel j’invite d’autres Maîtres Cuisiniers à participer en tant que membres du jury ou coachs des enfants concourant.

En quoi consiste le projet « Les Petits Chefs en herbe » créé en 2013 ?

C’est un projet organisé dans les classes de 5 et 6e des écoles primaires de la Fédération Wallonie-Bruxelles qui a pour but de faire connaitre aux enfants le travail des producteurs et éleveurs et de faire découvrir les produits de proximité issus de ce travail souvent méconnu ou oublié. Les enfants des classes sélectionnées se retrouvent ainsi chaque année au Domaine d’Achêne (Ciney) pour toute une journée de rencontres et de cuisine autour et avec des produits issus du terroir de Wallonie. En pratique, ils doivent élaborer une recette à base d’un produit de terroir qu’ils auront au préalable dû sélectionner dans leur région et tenter de réaliser la plus belle mise en place sur assiette. Pour ce faire ils sont encadrés par l’un des Maîtres Cuisiniers et/ou d’autres chefs notoires participant au projet. Ils peuvent alors gagner de nombreux prix fort intéressants. Parallèlement, des artisans et producteurs wallons sont également présents tout au long de la journée du concours. Ce qui leur permet de faire découvrir et déguster leurs produits de terroir. Les familles des enfants participant mais aussi tous les publics peuvent assister au concours et se rendre au Domaine d’Achêne.

Tout cela montre un réel engagement envers les jeunes, le terroir, les artisans. Est-ce là les qualités que doit avoir un vrai chef de cuisine ?

Pour moi, la première qualité à avoir c’est de se tenir au courant de l’évolution du secteur, des nouvelles techniques. Vient ensuite le sens de la transmission ; nous devons transmettre nos connaissances, nos techniques, notre approche aux plus jeunes. D’où est née cette idée des Petits Chefs en herbe qui a été renforcée par le fait que j’ai 4 enfants que j’initie en permanence aux valeurs essentielles de ce métier.

Il faut aussi faire preuve d’humilité et d’empathie avec les gens qui nous entourent. J’essaye aussi de toujours garder le contact et d’avoir un relationnel fort avec le personnel, d’être attentif à leurs besoins, à leurs demandes comme celles d’équilibre dans les jours de congés, par exemple. Il faut également avoir un très bon sens de l’organisation.

Vous parlez beaucoup d’enseignement du bon,  de traçabilité, de protection de l’environnement, comment concrétisez-vous cela ?

Pour les Petits Chefs en herbe, qui est une action autant pédagogique qu’informative pour le grand public ou valorisante pour les artisans, nous avons demandé que ce soit les produits les plus locaux possible (autour de leur école) qui soient choisis par les enfants. A côté de la recette, de sa composition, de l’esthétique de leur assiette, ils seront aussi jugés, lors du concours, sur le tri des déchets.

Qui suscite votre admiration dans le métier ?

J’aimerais beaucoup rencontrer Sergio Herman. J’ai participé à une démonstration culinaire avec lui et il me semble que c’est un cuisinier qui a beaucoup de chose à apprendre et avec lequel j’aurais beaucoup à partager.

Par ailleurs, cette année 2019, j’ai fait le déplacement au Sirha, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hostellerie à Lyon. Ceci dans le but de rencontrer d’autres collègues, cette fois sur le plan international, mais aussi de découvrir de nouvelles choses, des techniques innovantes et d’autres produits. En 2019, la thématique me semblait particulièrement intéressante puisqu’elle met l’accent sur tout ce qui est « durable » dans le secteur. Je suis très attentif à l’environnement et je pense que, comme je vous le disais, nous nous devons de nous informer constamment et de nous mettre à jour en permanence dans ce métier, c’est seulement ainsi que nous serons les meilleurs « transmetteurs » ou autrement dit, les plus efficaces passeurs de ... passion 

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