Pascal Marcin

Qui sont vos parrains ? 
Robert Van Duüren 
Yves Mattagne

 Avez-vous toujours su que vous deviendriez cuisinier ?
Je suis né dans le métier, car mes parents étaient traiteurs indépendants. Dès l’école primaire, j’étais impliqué dans la production et cela m’a plu directement. C’était dans mes gènes depuis le début et j’ai commencé dès 13 ans l’école hôtelière à Ciney, pas loin de chez nous.

Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai appris le métier directement, avec mon père, mais aussi avec de grandes personnes comme Jean-Paul Godelet au Vivier d'Oies à Dorinne, Dominique Michou au restaurant Alban Chambon de l’Hôtel Métropole ou avec Bernard Meyer en Alsace au Tonneau d’Or. Après l’école hôtelière, je suis monté à Bruxelles et mon premier poste a été chez Yves Mattagne au Sea Grill. J’ai ensuite repris la partie banquet du SAS, et Yves m’a alors présenté à Nicolas Denis qui m’a confié le Food & Beverage au Swiss Hotel qu’il venait de reprendre à côté du Parlement européen. Je suis ensuite passé d’hôtel en hôtel comme chef exécutif, notamment à l’Hôtel Dorint, au Cercle de Lorraine (Bruxelles), au Cercle de Wallonie (Namur) avant d’être débauché par Paul van Wijck pour l’ouverture du Dolce La Hulpe où je suis resté 10 ans. 

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Ma cuisine va à l’essentiel : le bon goût, le bon assaisonnement, le produit et le circuit court. Travailler en finesse et montrer tout ce que l’on peut faire avec ce qu’on trouve à proximité. Jouer avec les variétés, les couleurs, etc.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’ai toujours eu un modèle qui m’a beaucoup appris, dès que j’ai commencé à l’école hôtelière, c’était Jean-Paul Godelet. Il m’a appris beaucoup de choses sur la cuisine, sur ses valeurs, sur ses fondamentaux. Avant de savoir cuisiner, il faut respecter son uniforme, travailler proprement, respecter le produit, éviter le gaspillage alimentaire, c’est lui qui m’a appris tout cela.

Durant une démonstration au salon EquipHotel à Paris, j’apprécie aussi beaucoup la philosophie et la simplicité dans le travail de Pierre Gagnaire.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Je suis entré dans l’association en 2011 car cela représentait, pour moi, une continuité dans mon travail et dans tout ce que j’ai découvert dans le secteur. C’est aussi une fameuse reconnaissance professionnelle qui permet de transmettre des valeurs, une certaine mentalité solidaire et un respect évident des autres, du travail, des producteurs, des produits. Participer au travail, aux réunions, à l’engagement de l’association maintient le dynamisme et le suivi de notre métier, de l’énergie que nous y mettons et nous permet d’avoir des liens plus proches avec d’autres collègues.