Nicolas Tournay

The Young Masters
chef

Nicolas Tournay

Le Mont-à-Gourmet
Gault&Millau
13.5/20
a koks Toc from Gault&Milau
Place Communale 12
6181 Gouy-lez-Piéton
T: +32 71 84 74 15
E: info@lemontagourmet.be
Over

Wat is jouw kookstijl en wat zijn je culinaire voorkeuren?

“Mijn keuken is een creatieve keuken voornamelijk op basis van de producten van lokale ambachtslui uit Wallonië. Ik probeer me te concentreren op mooie producten. De groenten komen uit de regio, maar bijvoorbeeld voor vlees, als ik hier niet iets bijzonders of echt goeds vind, kan ik dit product buien de regio gaan zoeken. Zoals bijvoorbeeld een parelhoen in Bourgondië. En als ik teleurgesteld ben in de producten of de leverancier, dan zal ik niet aarzelen om ze te wijzigen.  “

Wat zijn je passies en hobby’s?

“Wat ik graag doe als vrijetijdsbesteding is tuinieren, mijn groenten telen. En ik vind het heerlijk om voor mijn kinderen te zorgen. Ik heb er twee die respectievelijk 3 en 7 jaar oud zijn. En dat is een mooie - en zeer boeiende - passie! “

Wat zijn je persoonlijke doelstellingen?

“Blijven evolueren in mijn keuken en in het werk dat we met zijn allen in Mont-à-Gourmet doen.  En ik hoop ook op een zo breed mogelijke erkenning van het werk dat ik doe. Ik weet wat er nodig is om ons restaurant te laten groeien en daar zet ik me elke dag 100 procent voor in.“

Voor welke chef(s) heb je veel respect en beschouw je als je grote voorbeeld. En waarom?

“Raphaël Adam van l'Essentiel in Temploux. Bij hem werkte ik het langst en hij leerde mij de basis van koken. Vincent Cardinal is natuurlijk iemand die veel voor me betekent. Bij hem leerde ik meer over creativiteit, over de wat gekkere kant van koken. Toen ik bij Prieuré Saint-Géry werkte, was dat een heel verrassende karaktertrek van hem.  Nu is hij wat rustiger geworden, denk ik. Ik heb bij hem in ieder geval de strengheid van het beroep van kok, de precisie van koken, het gebruik van kruiden, de compositie van een bord en de basis van patisserie geleerd. Ik had echt het geluk om daar terecht te komen, ook al was dat niet elke dag gemakkelijk. Maar hij is een groot voorbeeld voor alle jonge mensen die er in de leer gaan. Vincent was er ’s ochtends voor iedereen begon en hij kon alles uit de koelkasten halen als de inhoud hem niet beviel. Een ander fundamenteel aspect van zijn keuken is de versheid van de producten. Bestellingen worden 's avonds geplaatst. De visboer komt er elke ochtend van dinsdag tot en met zaterdag. En de groenteboer om de twee dagen. In zijn koelcellen ligt er bijna niets van reserve. Zo’n strengheid heb ik elders nooit gezien. En zeker ook wat de hygiëne betreft: daar heb ik echt leren schoonmaken! Voor Vincent Gardinal moet de keuken elke avond als nieuw zijn!”

Waarom wil je aansluiten bij de Young Masters?

“De vereniging heeft altijd mijn aandacht getrokken! Ze brengt het grootste aantal koks samen en is zeer actief voor en in het vak. En zelfs al ben ik veel gevraagd door andere verenigingen, de Young Masters van de Mastercooks lijkt me interessant omdat ze alle delen van het land vertegenwoordigt. Zoals de Club Prosper Montagné. Het lijkt mij dat de titel van Young Master, van Mastercook zinvoller en lonender is, omdat deze meer gericht is op een bepaalde nationale trots.”

Met welke lokale producenten werk je samen? 

“We zijn verwend omdat er nogal wat bij mij in de buurt zijn. Toen ik met Vincent Gardinal samen was, ter gelegenheid van een "4 handen" georganiseerd in de Prieuré-Saint-Géry, werkten we met lamsvleesvan Antoine Mabille die gevestigd is in Buzet (Pont-à-Celles), met de producten van de Ferme de la Sauvenière (eendenlever en eendenvlees), met de kazen van de Ferme du Mouligneau, de worsten van Pierre Molle en zijn zoon Arnaud, echte ambachtelijke slagers die uitzonderlijke worstjes, terrines en gehaktbrood maken. Ik vind het ook heel leuk om met de Fromagerie bio du Gros Chêne in Méhan te werken, waar alles met rauwe melk wordt gedaan, en ook met de Fromagerie du Sanson (Provincie Namen). Ik ga zelfs te voet boter halen bij Ferme Emplit die naast de Mont-à-Gourmet ligt! En deze kan ik ook aanbevelen: de Ferme Depape die ons in het seizoen aardbeien bezorgt, de producten van de Chèvrerie des Saules (Jumet), de kaas van de Ferme du Sauruvin (Gouy-lez-Piéton) en de de salades en groenten van "La tête dans les Salades" in Pont-à-Celles. De afgelopen vier jaar ging ik ook graag naar L'Ortie-Culture in de buurt van Mettet. Marie Albert, die deze kwekerij coördineert, is een boeiende vrouw. Haar tuin is een echte aromatische grot van Ali Baba! De conclusie is dat we constant luisteren naar wat hier in de buurt wordt gedaan en, zoals ik al zei, blijft de kwaliteit van het product, waar het ook vandaan komt, mijn prioriteit.”

Interview

 

 

Curriculum Vitae

Geboortedatum: 1.12.1987

Opleiding 

Hotelschool Institut Notre Dame de Fleurus

Stages

In de hotelsector in Knokke om Nederlands te leren, vervolgens in de traiteursector in de regio van Charleroi, meer bepaald in ‘Le Petit Versaille’ van Gosselies.

Vorige werkgevers

  • Raphaël Adam (L’Essentiel - Temploux)
  • Stéphanie Thunus (Au Gré du Vent - Seneffe)
  • Vincent Gardinal (Le Prieuré-Saint-Géry - Solre-Saint-Géry).

Erkenningen, prijzen en/of quotaties in de gidsen

  • Gault & Millau : 13,5/20 en 1 koksmuts
  • Eerste kok van België 2020 (Wedstrijd Prosper Montagné)
  • Prijs van de beste smaak in ‘Vis’ van de Coupe du Monde des Traiteurs (International Catering Cup de Lyon 2019)