Nicolas Tournay

Quel est votre style de cuisine et/ou vos préférences culinaires ?

Je pratique une cuisine créative essentiellement basée sur les produits d’artisans locaux de Wallonie. J’essaye de faire la part belle aux beaux produits. Les légumes viennent de la région mais, pour la viande par exemple, si je ne trouve pas quelque chose d’exceptionnel ou de vraiment très bon par ici, je peux aller chercher ce produit plus loin. Comme par exemple, une pintade en Bourgogne. 

Et si je suis déçu par les produits ou le fournisseur, je n’hésite pas à en changer.

Quelles sont vos passions ? A quoi occupez-vous vos loisirs ?

Ce que je pratique volontiers comme loisir, c’est le jardinage, cultiver mes légumes. Et j’adore m’occuper de mes enfants. J’en ai deux qui ont respectivement 3 et 7 ans. Et ça c’est aussi une fameuse - et très prenante - passion !

Quels sont vos objectifs personnels ?

Continuer à évoluer dans la cuisine que je pratique, dans le travail que l’on fait tous ensemble au Mont-à-Gourmet avec une reconnaissance de ce travail que j’espère la plus large possible.

Je sais ce qu’il faut faire pour faire grandir notre enseigne et je m’y attèle quotidiennement.

Quel est ou quels sont votre/vos maître(s) à penser ?

Raphaël Adam de l’Essentiel à Temploux. C’est chez lui que j’ai travaillé le plus longtemps et c’est lui qui m’a appris les bases de la cuisine.

Vincent Cardinal est bien sûr quelqu’un qui compte beaucoup pour moi. Chez lui, j’ai davantage appris la créativité, un certain côté plus fou de la cuisine. C’est en tout cas un trait de caractère, très surprenant, qu’il avait lorsque j’étais au Prieuré-Saint-Géry. Maintenant il s’est un peu assagit, je pense.  J’en ai en tous cas retiré la rigueur du métier de cuisinier, la précision des cuissons, de l’assaisonnement, la conception d’une assiette, les bases de la pâtisserie.

J’ai vraiment eu de la chance de tomber là-bas même si ce n’est pas tous les jours facile, ce chef était pour tous les jeunes qui y passent, un très bon exemple. Vincent est là avant tout le monde et est capable de vider tous les frigos si ce qui s’y trouve ne lui plaît pas. D’ailleurs un autre aspect fondamental de sa cuisine est la fraîcheur des produits. Les commandes sont passées le soir.

Le poissonnier y passe tous les matins du mardi au samedi. Et le légumier tous les deux jours.

Les chambres froides n’ont quasi rien en marchandises de réserve. Je n’ai jamais vu une telle rigueur ailleurs ! Ne fut-ce que pour l’entretien : là j’ai vraiment appris à nettoyer ! Pour Vincent Gardinal, la cuisine doit être comme neuve tous les soirs !

Pourquoi adhérer aux Young Masters ?

C’est une association qui m’a toujours tapé dans l’œil ! Elle regroupe le plus grand nombre de cuisiniers et est fort active pour et dans le métier. Et même si j’ai été beaucoup sollicité par d’autres associations, celle des Young Masters, des Mastercooks, me semble intéressante vu qu’elle représente toutes les parties du pays. Comme d’ailleurs le Club Prosper Montagné.

Il me semble que le titre de Young Master, de Mastercook est plus parlant et plus valorisant car il est davantage axé sur une certaine fierté nationale.

Ils ont beaucoup d’importance pour vous, pour votre cuisine : quels sont les producteurs locaux avec lesquels vous travaillez ?

Nous sommes gâtés car il y en a pas mal dans ma région. Avec Vincent Gardinal, par exemple à l’occasion d’un « 4 mains » organisé au Prieuré-Saint-Géry, nous avons travaillé l’agneau d’Antoine Mabille qui est installé à Buzet (Pont-à-Celles), les produits de la Ferme de la Sauvenière (foie gras, canard, salaisons à base de canard), les fromages de la Ferme du Mouligneau, les charcuteries du boucher Pierre Molle et son fils Arnaud, qui sont de vrais artisans-charcutiers capables de produire d’exceptionnels boudins, terrines, pains de viande, saucissons. J’aime aussi beaucoup travailler avec la Fromagerie bio du Gros Chêne à Méhan où tout est fait au lait cru, avec la Fromagerie du Sanson (Province de Namur) ou encore aller à pied chercher le beurre de la Ferme Emplit qui est juste à côté du Mont-à-Gourmet ! Je peux encore vous citer : la Ferme Depape qui, en saison, nous fournit notamment des fraises, les productions de la Chèvrerie des Saules (Jumet), le fromage de la Ferme du Sauruvin (Gouy-lez-Piéton), les salades et légumes de « La tête dans les Salades » à Pont-à-Celles. Depuis quatre ans, j’adore aussi aller à L’Ortie-Culture près de Mettet. Marie Albert, qui coordonne cette pépinière de comestibles est une femme passionnante. Ce jardin est une vraie caverne d’Ali Baba des aromates !

En conclusion, je dirais que nous sommes constamment à l’écoute de ce qui se fait tout près d’ici et, comme je vous le disais, ce sera toujours la qualité du produit, d’où qu’il vienne, qui sera ma priorité.