Un Max de Goût
Interview
Wie zijn je Peters?
Daniel Molmans
David Grosdent
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Ja, sinds mijn negende. Mijn vader en moeder kookten veel, ze aten graag en daarom gingen we vaak op restaurant. Het heeft mij altijd achtervolgd.
Waar heb je het vak geleerd?
Ik ging naar de Luikse hotelschool, waardoor ik naar Georges Blanc kon gaan, een driesterrenrestaurant in Vonnas. Toen ik terugkwam, werkte ik een beetje in de Hostellerie Saint-Roch in de tijd van Nicole en Francis Dermouchamps, voordat ik mijn eerste restaurant in Sprimont overnam. Ik was pas 21 jaar oud.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Hedendaagse en gepersonaliseerde Franse keuken met enkele Aziatische toetsen, in de stijl van een Frans-Aziatische fusionkeuken.
Ik werk uitsluitend met 3 ingrediënten op het bord, gebaseerd op een hoofdingrediënt waarvoor ik veel respect heb. Zoals bijvoorbeeld Sint-Jakobsschelpen, de koningin van de producten. Ik vind de plantaardige wereld ook heel belangrijk. In mijn gerechten zijn altijd meer dan 70% groenten verwerkt. Ook fermentatietechnieken zijn meer en meer aanwezig.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Georges Blanc heeft mij sterk geïnspireerd. Ik kan niet zeggen dat hij een model is, maar hij heeft me zeker getriggerd. Ik hou echt van Sang-Hoon Degeimbre vanwege zijn groentenkeuken, evenals van de keuken van Pierre Résimont, vanwege de klassieke maar altijd erg kieskeurige kant. In het buitenland zijn er Eric Kragh Vildgaard van restaurant Jordnær in Kopenhagen, Björn Frantzén in Stockholm en Alexandre Couillon in Noirmoutier, Frankrijk. Ze brachten me inspiratie. Ik hou van de licht Japanse switch die ze in hun keukens integreren, dat interesseert me erg. Je kunt meerdere culturen op een bord mixen.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik ben lid geworden omdat ik wil evolueren en omdat ik me volop wil geven. We moeten investeren en solidair zijn met de collega’s. De Mastercooks promoten ook Belgische talenten in binnen- en buitenland. Het is belangrijk om te laten zien dat België geen klein culinair land is. We moeten laten zien wat de nieuwe generatie jonge Belgische chefs in hun mars hebben.
