Dominique Pille

Bakker of kok

Dominique Pille: "Al sinds mijn 6-7 jaar ben ik gefascineerd door koken. In de buurt was er een industriële bakkerij en daar ging ik elke morgen om 6 uur helpen de broden in de manden te leggen. (lacht) Ik kreeg dan meestal een zak pistolets mee voor thuis. Ik begon na te denken: bakker is nachtwerk, kok leek me leuker en trok naar de Hotelschool in Oostende. Eenmaal afgestudeerd kon ik meteen beginnen als zaalmeester in de Marmite, maar toen ik in 1985 de kans kreeg om frituur 't Kantientje op de Lippenslaan over te nemen, aarzelde ik niet. (stevige lach) Ik werd dan wel geen bakker, maar ben met een bakkersdochter getrouwd! Marleens vader had bakkerij Van Den Broucke in Brussel en hij heeft me vaak gevraagd of ik niet wou overnemen. Mijn hart lag bij het koken en gelukkig zag Marleen 't Kantientje ook helemaal zitten. De beginjaren waren niet makkelijk, in 1985 waren de leningrentes niet voor de poes en ja, we hebben zwarte sneeuw gezien. We bleven erin geloven, legden de lat steeds hoger en hadden naast ons twee nog 10 man personeel."

Van de Lippenslaan naar Ramskapelle

Dominique: "De jaren keihard werken, vergden in 2007 hun tol, ik belandde in een burn-out en we besloten de zaak te verkopen. Toen ik een jaar later op het oude café in Ramskapelle stootte, besloot ik het te kopen en om te bouwen tot een klein restaurant. (lacht) Neen, geen mossels meer, maar een een klassieke keuken toegankelijk voor iedereen en in mei 2009 opende 't Kantientje 2.0.

"Noem het niet gastronomisch, iedereen wil gastronomisch doen, maar slechts de helft slaagt daarin. Als ik zie hoe gelukkig mijn klanten zijn met een langoustine in lookboter, kalfsniertjes, een mooi stuk kabeljauw,... Dat staat niet meer op de kaart, iedereen wil speciaal doen, maar wat is speciaal? In Lyon at ik in de bouchons, dat vind je hier niet! Ze hebben fantastische gerechten en mooie wijnkaarten en... iedereen kan er op restaurant! Michelin zet te weinig die kleine restaurants in het licht. Als je op restaurant gaat ben je makkelijk 150-220 euro kwijt per persoon, dat kan en wil niet iedereen.

"Ik heb nog nooit extravagant gekookt. (lacht) Bij mij kun je elke dag komen eten: evergreens en seizoensgerechten. Er zijn geen menu's, geen lunch, ik werk enkel aan de kaart, je bent niet verplicht per tafel te bestellen, ieder kiest wat hij/zij lekker vindt ook al ben je met 20. Niet evident inderdaad, maar we zijn goed georganiseerd en werken enkel met topproducten. Ik serveer vooral Noorzeevis, mijn vlees komt van een beenhouwer uit Oostduinkerke die zelf veehouder is. en onze groenteboer koopt rechtstreeks bij de veiling.

"Kreeft is mijn absolute favoriete product, ik heb dan ook 6 bereidingen waarbij saus belangrijk is, ik ben een echte 'saucier'. Ik werk met Canadese kreeft en als de prijs goed is met Europese, de langousten komen van onze vissers. Geen Oosterscheldekreeft, die is te duur geworden door de hype errond. Ook mosselen worden artificieel naar hogere prijzen geduwd trouwens."

Kandidaat Mastercook

Dominique: "Toen men mij vroeg, heb ik even geaarzeld. Als ik voor iets ga, wil ik er ook voldoende tijd voor hebben en... die tijd ontbreekt wel eens. Jonge chefs ondersteunen en tonen hoe van hun passie een succes te maken, gaf de doorslag. Ik volg de Mastercooks nu al enkele maanden van heel dichtbij en denk dat er nog veel meer kan. Natuurlijk is het niet altijd makkelijk iedereen samen te krijgen en zijn er de verschillen tussen Vlamingen en Walen. Eigenlijk moeten we als Belgische chefs trots zijn want we behoren tot de wereldtop. Alle driesterrenchefs zijn trouwens Mastercooks!"

De toekomst?

Dominique: "Persoonlijk ziet die er goed uit. Ik kom graag naar de zaak en denk dat ik het ga doen tot ik niet meer kan, het is de rode draad door mijn leven! Nu heb ik het geluk dat mijn zoon Nicolai mee in de zaak is en ook zijn vriendin is erin meegestapt. Dat geeft Marleen en mij meer ruimte voor eigen dingen. Extra tijd met de kleinkinderen (Georges en Colette, de kinderen van dochter Melissa en Louis Van Hecke, zoon van, nvdr), samen uit eten gaan en voor mij mijn wekelijks partijtje golf.

"Waar ik minder optimistisch over ben, zijn bepaalde trends. De top zal blijven, mensen met kennis en passie zullen verder kunnen werken. Voor anderen zou een stap naar vroeger zetten en het 'gastronomische' pad verlaten een goede piste zijn. (zucht) Het komt allemaal goed daar ben ik zeker van, maar het zal niet voor direct zijn. Corona was een wakeup-call. De Belgische staat heeft veel gedaan voor de horeca, chapeau. Creatief zijn was toen belangrijk, maar wordt nu te snel vergeten."