Dominique Pille

Boulanger ou cuisinier

Dominique Pille : « Je suis fasciné par la cuisine depuis l’âge de 6 ou 7 ans. Non loin de chez moi, il y avait une boulangerie industrielle et tous les matins à 6 heures, j’allais aider à mettre les pains dans les paniers. (rire) On me donnait généralement un sac de pistolets à emporter chez moi. J’ai commencé à réfléchir : le métier de boulanger est un travail de nuit, cuisinier me parut plus amusant et c’est ainsi que je me suis inscrit à l’école hôtelière à Ostende. Mon diplôme en poche, j’ai immédiatement pu commencer en tant que maître de salle à la Marmite, mais lorsqu’en 1985, l’occasion me fut donnée de reprendre la friterie ‘t Kantientje à la Lippenslaan, je n’ai pas hésité. (éclat de rire) Je ne suis peut-être pas devenu boulanger, mais j’ai épousé la fille d’un boulanger ! Le père de Marleen possédait la boulangerie Van Den Broucke à Bruxelles et il me demandait souvent si je voulais prendre la relève. Mais mon cœur penchait vers la cuisine et heureusement, Marleen était aussi enthousiaste que moi à l’idée d’exploiter ‘t Kantientje. Les premières années n’ont pas été faciles, en 1985 les taux d’emprunt étaient élevés et oui, nous avons régulièrement été sur la corde raide. Mais nous avons continué à y croire, avons placé la barre de plus en plus haut et employions 10 personnes à l’époque, en plus de nous deux.    

De la Lippenslaan à Ramskapelle

Dominique : « Toutes ces années de travail acharné ont eu raison de moi en 2007, j’ai été victime d’un burn-out et nous avons décidé de vendre l’établissement. Lorsqu’un an plus tard, je suis tombé sur le vieux café à Ramskapelle, j’ai décidé de l’acheter et de le transformer en un petit restaurant. (rire) Non, plus de moules, mais une cuisine classique, accessible à tous. En 2009, ‘t Kantientje 2.0. ouvrit ses portes.

« Ne le qualifiez pas de gastronomique, tout le monde veut faire du gastronomique, mais seule la moitié y parvient. Quand je vois combien mes clients sont heureux avec une langoustine au beurre d'ail, des rognons de veau, un beau morceau de cabillaud,... On ne trouve plus cela sur les cartes, tout le monde veut être spécial, mais qu'est-ce qui est spécial ? A Lyon, j'ai mangé les bouchots, vous ne trouverez pas ça ici ! Ils ont des plats fantastiques et de belles cartes des vins et... tout le monde peut se permettre d’aller au restaurant ! Michelin ne met pas assez en exergue ces petits restaurants. Si vous allez dans ces restaurants, vous dépensez facilement 150-220 euros par personne, tout le monde ne peut et ne veut consacrer un tel budget.

Je n’ai jamais cuisiné de manière extravagante. (rire) Vous pouvez venir manger chez moi tous les jours : des evergreens et des plats de saison. Je n’ai ni menus, ni lunch, je ne travaille qu’à la carte, vous n’êtes pas obligé de commander par table, chacun choisit ce qui lui semble bon même si vous êtes à 20. Pas évident en effet, mais nous sommes bien organisés et ne travaillons qu’avec des produits de première qualité. Je sers principalement du poisson de la mer du Nord, ma viande provient d’un boucher à Oostduinkerke, qui est lui-même éleveur, notre marchand de légumes achète directement à la criée. 

« Le homard est mon produit de prédilection absolu, j’ai donc 6 préparations dans lesquelles les sauces jouent un rôle important, je suis un véritable ‘saucier’. Je travaille le homard canadien et lorsque le prix le permet, l’européen, quant aux langoustes, celles-ci proviennent de nos pêcheurs. Pas de homard de l’Escaut oriental, il est devenu trop cher à cause du battage médiatique qui l’entoure. Les moules aussi d’ailleurs sont poussées artificiellement vers des prix plus élevés. » 

Candidat Mastercook

Dominique : « Lorsqu’on me l’a demandé, j’ai quelque peu hésité. Lorsque je me lance dans quelque chose, je veux également disposer d’assez de temps… et celui-ci fait bien souvent défaut. Mais soutenir de jeunes chefs et leur montrer comment transformer leur passion en succès, a été le facteur décisif. Je suis les Mastercooks depuis quelques mois maintenant et je pense que l'on peut encore faire beaucoup plus. Bien sûr, il n'est pas toujours facile de réunir tout le monde et il y a les différences entre les Flamands et les Wallons. En fait, en tant que chefs belges, nous devrions être fiers car nous faisons partie du top mondial. Tous les chefs trois étoiles sont des Mastercooks, d'ailleurs !"

L’avenir ?

Dominique : « Pour moi personnellement, il se présente bien. J’aime venir au restaurant et je pense que je le ferai jusqu’à ce que je n’en puisse plus, c’est le fil rouge de ma vie ! J’ai la chance qu’à présent mon fils Nicolai m’ait rejoint dans l’affaire, ainsi que son amie d’ailleurs. Cela nous donne à Marleen et à moi plus d'espace pour nos propres activités. Du temps supplémentaire avec les petits-enfants (Georges et Colette, les enfants de ma fille Melissa et Louis Van Hecke, fils de, ndr), pour aller ensemble au restaurant et en ce qui me concerne, pour ma partie de golf hebdomadaire. »

« Ce qui me rend moins optimiste, ce sont certaines tendances. Les principales demeureront, les chefs qui ont les connaissances et qui sont animés d’une passion pourront continuer à travailler. Pour d'autres, prendre du recul et quitter la voie « gastronomique » serait une bonne chose à faire. (soupirs) Tout va s'arranger, j'en suis sûr, mais pas pour tout de suite. La crise corona a été un signal d'alarme. L'État belge a fait beaucoup pour l’horeca, chapeau. Être créatif a été important à ce moment-là, mais on l'oublie trop vite aujourd'hui. »