Nicolas Tournay

Wie zijn je Peters?
Vincent Gardinal
Maxime Zimmer

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ja, dat denk ik wel. Ik wilde slager worden, net als mijn vader, maar mijn ouders stuurden me de richting van koken waarvan ze dachten dat het een minder moeilijk beroep zou zijn, maar ach, als je het nu evalueert. Ik heb van jongs af altijd wel van koken gehouden. Mijn moeder kon goed koken en toen ik naar de middelbare school ging – aan het Notre-Dame Instituut in Fleurus, waren er drie opties: wetenschappen, wiskunde of culinaire kunsten waar ik dan ook vanaf het eerste jaar mee begon.

Waar heb je het vak geleerd? 
Op school deden we in het 7de jaar veel wedstrijden, en dat ging erg goed. We hebben aan vijf wedstrijden deelgenomen en wonnen er vier! Daarna kreeg ik de kans om te gaan werken in L'Essentiel in Temploux, waar de chef me verwelkomde in het team. Hij was het die mij echt heeft gesteund wat mij in staat stelde vooruitgang te boeken in de keuken. Met hem heb ik nog regelmatig contact, het is echt van hem dat ik het vak heb geleerd.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Ik bied een gastronomische maar bourgondische keuken aan, met veel vrijgevigheid, waarbij ik graag mooie producten meng met die van de regio. Ik probeer echt de juiste combinatie te maken tussen bijzondere lokale producten. Maar er zijn ook twee of drie gerechten die vaak op de kaart voorkomen en die omschreven kunnen worden als “signature dishes”.
Dit is met name het gekonfijte ei dat ik een paar jaar geleden maakte tijdens de Pierre Wynants Trophy, georganiseerd door de Mastercooks. Het is een gerecht dat we laten evolueren met het seizoen, ook al blijft de basis hetzelfde. Ook een dessert op basis van pompoen, afkomstig van mijn tuinder hier in Pont-à-Celles, 5 kilometer van het restaurant waar we drie soorten pompoen combineren met Tahitiaanse vanille en Kalamansi.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Het is uiteraard de chef van wie ik bijna alles heb geleerd, Raphaël Adam van L'Essentiel in Temploux, maar ook Mastercook Vincent Gardinal, mijn voormalige chef en daarna mijn Peter bij de Mastercooks.
Daarnaast heb ik bewondering voor alle grote chefs, zoals Mastercook Peter Goossens, wiens keuken voor mij heel inspirerend is. Ik heb de artikelen en hun boeken gelezen. Ik hou ook van de keuken en de filosofie van Mastercook Gert De Mangeleer.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Lid worden van de grootste vereniging van chef-koks van België betekent ook dat je de Belgische gastronomie over de landsgrenzen en in het binnenland in de kijker zet. Het betekent ook dat we dit kwaliteitslabel behouden, deze kwaliteitskeuken die we terugvinden bij “The Mastercooks of Belgium”. Het is een hele eer om deel te mogen uitmaken van deze vereniging.