Ken Verschueren

Kok Ken

Ken: "Als zoon van een tuinbouwer was het logisch dat ik tuinbouwschool ging volgen, maar ik was er heel ongelukking. Mijn vader had een heel modern bedrijf en ik moest daar heel ‘old skool’ mest opvoeren en op het veld werken, terwijl ik geinteresseerd was in de techniek, in de moderne manier van aan land- en tuinbouw doen. Het eerste jaar moest ik meteen overdoen en spontaan heb ik dan tegen mijn ouders gezegd dat ik kok wou worden. We zijn toen naar de opendeurdagen van alle hotelscholen geweest en in Koksijde voelde ik een 'klik'. (lacht) Mijn pa zei 'wil je dat echt doen, internaat en 160km van huis?', ik was zeker (lacht) het was wel de duurste van allemaal. Ik heb nooit spijt gehad, de leerkrachten en begeleiders hebben mij altijd kunnen triggeren en motiveren om mijn best te doen."

Kok en stok

Ken lacht: "Ik was een heel enthousiaste scout en de zomerkampen waren echte hoogtepunten waar ik mijn liefde voor koken kon uitleven. Als jongverkenners hadden we geen kookouders mee en moesten we voor ons eigen kostje zorgen. Er was een kok - ik dus - en een stok die voor het vuur zorgde. We sjorden een houten constructie waarop heel veel zand en stenen werd gelegd en daarop opnieuw hout. De pannen en potten smeerden we aan de buitenkant in met bruine zeep om ze niet teveel te laten aanbakken en na het koken moesten we ze afschuren om opnieuw proper te krijgen. (lacht) Daar heb ik de smaak van het koken echt te pakken gekregen! Dit 'oerkoken' fascineert me nog steeds. Een van mijn favoriete restaurants is Etxebarri van Asador Etxebarri op anderhalf uur rijden van Bilbao, in de bergen, een heel sober restaurant. Het staat in de top 10 van beste restaurants in de wereld en die gast kookt op houtvuur, maakt zijn eigen steenkool, selecteert zijn eigen hout, echt een 'zot', heel introverte, heel timide man, maar je eet er fantastisch. We gaan er al 13 jaar minstens 1 keer naartoe."

De weg naar Tinelle

Ken: "Mijn keukencarrière begon ik bij Michel in Groot Bijgaarden, daarna Foliez in Mechelen als sous en op mijn 26ste naar Oud Sluis bij Sergio Herman. Ik was er 4 jaar souschef, na Tim Boury en voor Nick Bril. Een heel stressvolle tijd. We gingen van 6 man in de keuken naar 15.

"Het kriebelde om zelf een restaurant te openen en toen Bert Van Rompaey, eigenaar van ‘Het Broodhuys’ in Beerzel, me in 2009 vroeg om chef te worden van 'De Tuinkamer', het restaurant boven zijn zaak, aarzelde ik niet. Na 2 jaar kregen we een Michelinster en ik heb er met veel goesting gewerkt tot 2017, toen vond ik het tijd voor iets anders.

"Mechelen trok ons wel aan omdat er duidelijk een positieve sfeer was naar de horeca toe. Mijn vrouw (gastvrouw Jenny Callens) en ik bezochten een vijftal historische panden en met dit oude klooster hadden we direct een ‘klik’. (zucht) We hebben wel veel geduld moeten hebben.  We zijn hier voor het binnengestapt in mei 2014 en zijn pas opengegaan in september 2019.

"Tinelle was zes maanden open toen de coronamiserie begon. Vorig jaar (2022) werd het plots oorlog met een energiecrisis als gevolg.  Je ziet dan ook een zekere voorzichtigheid bij het cliënteel. Naast het restaurant zelf hebben we een tweede zaak in de Pandgang en doen we ook catering. Drie zaken, dat is niet te onderschatten, maar het gaat allemaal heel goed, je hoort mij niet klagen! (brede lach) Ik kan al sinds ik naar Ter Duinen in Koksijde ben gegaan elke dag doen wat ik het liefste doe: koken. Passie en liefde voor het vak zijn de rode draad.

"In De Tuinkamer lag de focus op de beleving en op grote menu’s. In Tinelle wou ik een meer toegankelijk, door een breed publiek gedragen, restaurantconcept. Geen opgelegde menu’s met aangepaste wijnen, bij ons kan je spenderen wat je zelf wil. Je kan een garnaalkroketje nemen, maar ook king crab eten of een stukske tarbot, je kan 65 euro spenderen of 300 euro. Een heel andere manier van tafelen, maar voor ons heel belangrijk. Belangrijk ook voor ons personeel, want door de aanpak zijn ze vrij in het weekend en hebben ze ook nog een gezinsleven en blijven ze fris en monter."

Seizoenskeuken

Ken: "Het voorjaar vind ik heel mooi, van zodra de hoppescheuten er zijn, wordt het boeiend in de keuken. Dan weet je dat de eerste artisjoks eraan komen, de eerste tuinbonen, dan de asperges en morieltjes. Eenmaal hoogzomer dan loop ik altijd een beetje verloren, als we terug van vakantie komen. 15 augustus zijn er wel al wilde eenden, maar het is toch wachten tot het wildseizoen begint. We hebben daarvoor fantastische contacten, kunnen werken met echt wilde fazanten, wilde patrijzen, tophazen uit de polder.

"In de keuken draait alles toch om het product, mensen waarderen dit, komen ervoor speciaal naar Tinelle. Ons gevogelte laten we overkomen uit Frankrijk, topproducten, maar nu krijgen we de nieuwe prijzen binnen en dat is serieus schrikken. Het wil zeggen dat we 48 euro moeten vragen voor een parelhoen, en daar heb ik moeite mee. Dat is een heel grote uitdaging, we moeten niet met ganzelever, met truffel werken, nee, je kan ook iets leuks doen met makreel of bloedworst. Dat wordt de uitdaging in de toekomst: enerzijds hoe kunnen we onze kost verdienen en anderzijds met welke producten kunnen we werken."  

De toekomst

Ken: "Verder gaan op het elan waar we nu op bezig zijn, Tinelle verder verbeteren, het is zoeken, maar we willen dat de mensen naar ons blijven komen voor onze producten, onze kwaliteit. Een hele uitdaging. (denkt even na) En ook een beetje meer aan onszelf denken, dat niet alleen ons personeel rust kan vinden en een beetje luxe heeft, maar ook wij meer tijd hebben voor onszelf en ons gezin.

Mastercook

Ken: "Het is de eerste gastronomische club waar ik bij ben, ik wou niet te veel verplichtingen hebben, maar de Mastercooks vond ik wel een eer. Ik heb het traject gedaan van twee jaar Young Master en dan Mastercook. Ik ben een ambachtsman die kennis wil doorgeven, fier zijn op zijn vak en de Belgische gastronomie ondersteunen. Dat vind ik terug in de Mastercooks. (fel) Misschien moeten we wat minder bescheiden zijn over onze métier! We zitten in een land vol uitstekende restaurants en prachtige producten, we moeten fierder zijn op onze producten, op onze kennis, onze restaurants, onze chefs!"