Ken Verschueren

Chef Ken

Ken : « En tant que fils d'horticulteur, il était logique que je suive l’école d'horticulture, mais j'y étais très malheureux. Mon père exploitait une ferme très moderne et je devais y produire du fumier et travailler dans les champs à l'ancienne, alors que je m'intéressais à la technologie, à la façon moderne de faire de l'agriculture et de l'horticulture. J'ai d’emblée dû redoubler la première année et j'ai alors spontanément dit à mes parents que je voulais devenir chef. Nous sommes allés aux journées portes ouvertes de toutes les écoles hôtelières et à Coxyde, j'ai eu un déclic. (Mon père m'a dit : « Tu veux vraiment faire ça, un internat à 160 km de chez toi ? » Pour ma part, j'en étais persuadé (rires), mais c'était le plus cher de tous. Je ne l'ai jamais regretté, les professeurs et les accompagnateurs ont toujours su me stimuler et me motiver à faire de mon mieux. »

Chef et gardien du feu

Ken raconte en s’amusant : « J'étais un scout très enthousiaste et les camps d'été étaient de véritables moments forts où je pouvais m'adonner à ma passion pour la cuisine. En tant que jeunes scouts, nous n'avions pas de parents cuisiniers qui nous accompagnaient et nous devions donc nous occuper nous-mêmes de nos repas. Il y avait un cuisinier - c'est-à-dire moi - et un gardien du feu. Nous construisions une structure en bois sur laquelle étaient posés beaucoup de sable et de pierres, puis à nouveau du bois. Nous graissions l’extérieur des poêles et des casseroles avec du savon brun pour qu'elles ne brûlent pas trop et après la cuisson, nous devions les récurer pour les rendre à nouveau propres. (rires) C'est là que j'ai vraiment pris goût à la cuisine ! Cette ‘cuisine primitive’ me fascine encore aujourd’hui. L'un de mes restaurants préférés est celui d'Asador Etxebarri, à une heure et demie de route de Bilbao, dans les montagnes, un restaurant très sobre. Il fait partie du top 10 des meilleurs restaurants du monde et le gars cuisine au feu de bois, fait son propre charbon, sélectionne son propre bois, vraiment un ‘fou’, un homme très introverti, très timide, mais on y mange fantastiquement. Nous y allons au moins une fois depuis 13 ans."

Le chemin vers Tinelle

Ken : « Ma carrière en cuisine a commencé chez Michel à Grand Bigard, puis chez Foliez à Malines comme sous-chef et à 26 ans j’ai été engagé au Oud Sluis chez Sergio Herman. J'y ai été sous-chef pendant 4 ans, après Tim Boury et avant Nick Bril. Une période très stressante. Nous étions passés de 6 personnes en cuisine à 15.

« L’envie d’ouvrir mon propre restaurant me titillait de plus en plus, et quand Bert Van Rompaey, propriétaire de ‘Het Broodhuys’ à Beersel, m'a demandé en 2009 de devenir chef du restaurant De Tuinkamer, situé au-dessus de son établissement, je n'ai pas hésité. Après deux ans, nous avons obtenu une étoile Michelin et j'y ai travaillé avec beaucoup d'enthousiasme jusqu'en 2017, lorsque j’ai pensé qu'il était temps de passer à autre chose.

« Malines nous attirait parce que cette ville dégageait clairement une atmosphère positive à l'égard de l’Horeca. Ma femme (Jenny Callens, responsable de la salle) et moi avons visité au moins cinq bâtiments historiques et dans cet ancien monastère, nous avons immédiatement eu le ‘déclic’. (soupir) En revanche, nous avons dû faire preuve de beaucoup de patience.  Nous sommes entrés ici pour la première fois en mai 2014 et n'avons ouvert qu'en septembre 2019.

« Tinelle n’était ouvert que depuis six mois lorsque les misères liées au Corona ont commencé. L'année dernière (2022), une guerre a soudainement éclaté, entraînant une crise énergétique. Vous observez donc une certaine prudence de la part de la clientèle. Outre le restaurant proprement dit, nous avons un deuxième commerce dans le Pandgang et nous avons également un service traiteur. Trois commerces, à ne pas sous-estimer, mais tout se passe très bien, vous ne m'entendrez pas me plaindre ! (grand sourire) Depuis que je suis entré à Ter Duinen à Coxyde, j’ai l’opportunité de faire chaque jour ce que j'aime le plus : cuisiner. La passion et l'amour du métier sont le fil conducteur.

« Dans De Tuinkamer, l'accent était mis sur l'expérience et sur les grands menus. Au Tinelle, je voulais un concept de restaurant plus accessible, soutenu par un large public. Pas de menus imposés avec des vins adaptés, chez nous vous pouvez dépenser ce que vous voulez. Vous pouvez prendre une croquette aux crevettes, mais aussi manger du king crag ou un morceau de turbot, vous pouvez dépenser 65 euros ou 300 euros. Une façon très différente d’aller au restaurant, mais très importante pour nous. Important aussi pour notre personnel, car cette approche signifie qu'ils sont libres le week-end et qu'ils ont aussi une vie de famille et restent donc frais et vifs. »

Une cuisine de saison

Ken : « Je raffole du printemps, dès que les pousses de houblon arrivent, la cuisine est en pleine effervescence. Ensuite, vous savez que les premiers artichauts arrivent, les premières fèves, puis les asperges et les morilles. Une fois la pleine saison estivale, je suis toujours un peu perdu, lorsque nous rentrons de vacances. Le 15 août apporte les canards sauvages, mais on attend toujours avec impatience le début de la saison du gibier. Nous avons des contacts fantastiques auprès des chasseurs, ce qui nous permet de travailler avec des faisans vraiment sauvages, des perdrix sauvages, d’excellents lièvres des polders.

« Dans la cuisine, tout tourne autour du produit de toute façon, les gens apprécient cette approche, viennent au Tinelle spécialement pour ça. Nous faisons venir nos volailles de France, des produits haut de gamme, mais nous commençons à recevoir les nouveaux prix et c'est vraiment effrayant. Nous devrions à présent demander 48 euros pour une pintade, et j'ai du mal à le supporter. C'est un très gros défi, nous ne sommes pas obligés de travailler avec du foie d'oie, avec de la truffe, non, on peut aussi préparer de très bons plats avec du maquereau ou du boudin. Ce sera le défi de l'avenir : d'une part, comment gagner sa vie et d'autre part, avec quels produits travailler. »

L'avenir

Ken : « Continuer sur la lancée actuelle, améliorer encore Tinelle, c'est expérimenter tous les jours, mais nous voulons que les gens continuent à venir chez nous pour nos produits, notre qualité. C'est un sacré défi. (il réfléchit un moment) Et aussi penser un peu plus à nous-mêmes, que non seulement notre personnel puisse trouver le repos et avoir un peu de luxe, mais aussi que nous ayons plus de temps pour nous et notre famille. »

Mastercook

Ken : « C'est le premier club gastronomique auquel je suis affilié, je ne voulais pas avoir trop d'engagements, mais j'ai trouvé que faire partie des Mastercooks était un honneur. J'ai suivi le parcours de deux ans en tant que Young Master puis en tant que Mastercook. Je suis un artisan qui veut transmettre des connaissances, être fier de son métier et soutenir la gastronomie belge. Je retrouve cela chez les Mastercooks. (avec véhémence) Nous devrions peut-être être moins modestes à propos de notre métier ! Nous vivons dans un pays qui regorge d'excellents restaurants et de produits merveilleux, nous devrions être plus fiers de nos produits, de nos connaissances, de nos restaurants, de nos chefs ! »