Ken Verschueren

Qui sont vos parrains ?
Marc Clement
Tim Boury

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
En tant que fils d'horticulteur, il était logique que je suive l’école d'horticulture, mais j'y étais très malheureux. Mon père exploitait une ferme très moderne et à l’école je devais y produire du fumier et travailler dans les champs à l'ancienne, alors que je m'intéressais à la technologie, à la façon moderne de faire de l'agriculture et de l'horticulture. J'ai d’emblée dû redoubler la première année et j'ai alors spontanément dit à mes parents que je voulais devenir chef. Nous sommes allés aux journées portes ouvertes de toutes les écoles hôtelières et à Coxyde, j'ai eu un déclic. Mon père m'a dit : « Tu veux vraiment faire ça, un internat à 160 km de chez toi ? » Pour ma part, j'en étais persuadé. C'était la plus chère de toutes. Je ne l'ai jamais regretté; les professeurs et les accompagnateurs ont toujours su me stimuler et me motiver à faire de mon mieux.  

Où avez-vous appris votre métier ?
Ma carrière en cuisine a commencé chez Michel à Grand-Bigard, puis chez Foliez à Malines comme sous-chef et à 26 ans j’ai été engagé au « Oud Sluis » chez Sergio Herman. J'y ai été sous-chef pendant 4 ans, après Tim Boury et avant Nick Bril. Une période très stressante. Nous étions passés de 6 personnes en cuisine à 15.
Quand Bert Van Rompaey, propriétaire du restaurant ‘Het Broodhuys’ à Beersel, m'a demandé en 2009 de devenir chef du restaurant « De Tuinkamer », situé au-dessus de son établissement, je n'ai pas hésité. Après deux ans, nous avons obtenu une étoile Michelin et j'y ai travaillé avec beaucoup d'enthousiasme jusqu'en 2017, lorsque j’ai pensé qu'il était temps de passer à autre chose.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
Dans ma cuisine, tout tourne autour du produit. Les gens apprécient cela et viennent pour cela. Je trouve que le printemps est très beau, dès que les pousses de houblon apparaissent, cela devient excitant en cuisine. Alors vous savez que les premiers artichauts arrivent, les premières fèves, puis les asperges et les morilles.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J'admire Victor Arguinzoniz du restaurant Asador Etxebarri à Axpe, Pays Basque. C'est un vrai Basque et un autodidacte qui se consacre entièrement aux grillades et à la cuisine à feu ouvert. Il s'affaire maniaque à sélectionner son bois pour fabriquer son propre charbon de bois avec des produits locaux d'une qualité incomparable.

Et, peut-être inattendue, l'un de nos plus grands artisans en Belgique et qui produit chaque jour l'un des programmes télévisés les plus utiles, est Jeroen Meus, avec qui j'ai alors fréquenté l’école hôtelière. Il apprend aux Flamands à bien cuisiner. Chaque jour, dans la cuisine, je dis aux commis de regarder « Dagelijkse Kost ». J'oblige chaque stagiaire à le regarder, et le lendemain, je leur demande ce qu'il a fait. Ses livres sont d'une qualité sans précédent pour ceux qui étudient notre métier.

Pour Sergio Herman, les mots ne suffisent pas. J'étais déjà fan de sa cuisine lorsqu'il avait 1 étoile, et j'ai eu l'opportunité de travailler dans son restaurant trois étoiles « Oud Sluis ». Cela n'a pas été facile, mais rien n'est facile et c'est ce que j'ai appris là-bas. Si vous faites preuve de volonté chaque jour, vous pouvez accomplir beaucoup de choses. Et cela, je pense, a aussi été ma plus grande leçon, et j’en suis très reconnaissant.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
C'est la première association de cuisiniers à laquelle j'ai adhéré. Je ne voulais pas avoir trop d'obligations, mais « The Mastercooks of Belgium » était un honneur. J'ai suivi le programme de deux ans Young Master et puis Mastercook. Je suis un artisan qui souhaite transmettre son savoir, être fier de son métier et soutenir la gastronomie belge. Je trouve que cela se reflète dans les Mastercooks. Peut-être devrions-nous être un peu moins pudiques sur notre métier ! Nous sommes dans un pays plein d'excellents restaurants et de beaux produits, nous devrions être plus fiers de nos produits, de notre savoir-faire, de nos restaurants et de nos chefs.