Ken Verschueren

Wie zijn je Peters?
Marc Clement
Tim Boury

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Als zoon van een tuinbouwer was het logisch dat ik tuinbouwschool ging volgen, maar ik was er heel ongelukkig. Mijn vader had een heel modern bedrijf en op school moest ik er heel ‘old skool’ mest opvoeren en op het veld werken, terwijl ik geïnteresseerd was in de techniek, in de moderne manier van aan land- en tuinbouw doen. Het eerste jaar moest ik meteen overdoen en spontaan heb ik dan tegen mijn ouders gezegd dat ik kok wou worden. We zijn toen naar de opendeurdagen van alle hotelscholen geweest en in Koksijde voelde ik een 'klik'. Mijn pa zei: 'Wil je dat echt doen, internaat en 160 km van huis?'. Ik was er zeker van. Het was wel de duurste school van allemaal. Ik heb nooit spijt gehad; de leerkrachten en begeleiders hebben mij altijd kunnen triggeren en motiveren om mijn best te doen.

Waar heb je het vak geleerd? 
Mijn keukencarrière begon ik bij Michel in Groot Bijgaarden, daarna Foliez in Mechelen als sous-chef en op mijn 26ste mocht ik naar Oud Sluis bij Sergio Herman. Ik was er 4 jaar souschef, na Tim Boury en voor Nick Bril. Een heel stressvolle tijd. We gingen van 6 man in de keuken naar 15.
Toen Bert Van Rompaey, eigenaar van ‘Het Broodhuys’ in Beerzel, me in 2009 vroeg om chef te worden van 'De Tuinkamer', het restaurant boven zijn zaak, aarzelde ik niet. Na 2 jaar kregen we een Michelinster en ik heb er met veel goesting gewerkt tot 2017.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
In mijn keuken draait alles om het product. Mensen waarderen dit en komen hiervoor. Het voorjaar vind ik heel mooi, van zodra de hoppescheuten er zijn, wordt het boeiend in de keuken. Dan weet je dat de eerste artisjokken eraan komen, de eerste tuinbonen, dan de asperges en morieljes.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op in het vak? 
Ik kijk op naar Victor Arguinzoniz van restaurant Asador Etxebarri in het Baskische Axpe. Hij is een rasechte Bask en een autodidact die zich volledig focust op grillen en koken op open vuur. Hij is maniakaal bezig met het selecteren van zijn hout om zelf houtskool te maken met lokale producten die van onvergelijkbare kwaliteit zijn.

En, misschien een onverwachte, één van onze grootste vakmensen in België en dagelijks één van de meest nuttige TV-programma’s makend, is Jeroen Meus, waarmee ik destijds de hotelschool doorliep. Hij leert de Vlamingen lekker koken. Dagelijks vertel ik in de keuken aan de jongens dat ze moeten kijken naar “Dagelijkse Kost". Ik verplicht elke stagiair om ernaar te kijken, en vraag hen daags nadien wat hij gemaakt heeft. Zijn boeken zijn van een ongeziene kwaliteit voor studenten die ons vak willen leren.

Voor Sergio Herman schieten woorden tekort. Ik was al fan van zijn keuken toen hij 1 ster had, en ik heb de kans gehad om in zijn driesterrenrestaurant “Oud Sluis “te mogen werken. Dat was niet makkelijk, maar niks is makkelijk en dat heb ik ook juist daar geleerd. Als je elke dag opnieuw inzet een wilskracht toont, dan kan je heel veel bereiken. En dat is, denk ik, ook mijn grootste les geweest, en ik ben hem er heel dankbaar voor.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Het is de eerste koksvereniging waar ik bij ben. Ik wou niet te veel verplichtingen hebben, maar de “The Mastercooks of Belgium” vond ik wel een eer. Ik heb het traject gedaan van twee jaar Young Master en dan Mastercook. Ik ben een ambachtsman die kennis wil doorgeven, fier zijn op zijn vak en de Belgische gastronomie ondersteunen. Dat vind ik er in terug. Misschien moeten we wat minder bescheiden zijn over onze métier! We zitten in een land vol uitstekende restaurants en prachtige producten, we moeten fierder zijn op onze producten, op onze kennis, onze restaurants en onze chefs.