4
vlees gerecht
35
Ingrediënten
- 4 lamsfillets
- 20 cl demi-glace
- Enkele teentjes zongedroogde knoflook
Caponata:
- 200 g aubergine
- 200 g selderij
- 200 g rode paprika
- 200 g coeur de boeuf tomaten
- 100 g rode ui
- 20 g tomatenpuree
- 5 g harissapasta
- 10 cl rode wijnazijn
- 10 cl witte balsamicoazijn
- 15 g suiker
- 60 g kappertjes op zout
- 40 g taggiasche olijven
- Olijfolie
- Bladpeterselie
- Lavas
- Basilicum
- Nootmuskaat
- Peper en zout
Gekonfijte aardappelen:
- 600 g La Ratte aardappelen
- 300 cl smaakvolle olijfolie
- 4 teentjes knoflook
- Nootmuskaat
- Peper en zout
- Salie
- Rozemarijn
- Tijm
- Laurier
- Oregano
- Bieslook
Spuma van mozzarella :
- 200 g mozzarella
- 100 g vocht van mozzarella
- 1 g xantana
- 15 g pro espuma frio
- 1 mespunt zout
60 g room
Bereidingswijze
- Voor de caponata: snij de paprika, aubergine, selderij, rode ui en tomaat in brunoise. Stoof alle groenten apart aan in olijfolie tot ze beetgaar zijn, behalve de tomaat. Vermeng ze vervolgens met alle andere ingrediënten. Werk de caponata net voor het serveren af met fijngesneden basilicum, lavas en bladpeterselie.
- Voor de gekonfijte aardappelen: snij de aardappelen in stukjes, doe ze in een kookpot en voeg er een takje salie, rozemarijn, tijm, laurier en oregano aan toe. Giet er olijfolie bij tot alles onder staat en laat de aardappelen op een zacht vuur sudderen tot ze gaar zijn. Haal net voor het serveren de aardappelen uit de olijfolie en werk af met fijngesneden bieslook.
- Voor de spuma van mozzarella: doe de mozzarella, vocht, xantana, pro espuma frio en zout in een blender en mix 1 minuut op de hoogste stand. Roer de room eronder en giet alles in een sifon.
- Voor het lamsvlees met de jus: bak de lamsfilets rosé. Laat de demi-glace inkoken tot sausdikte en mix met de zongedroogde knoflook. Schik alles op de borden en spuit bovenop de caponata een toefje spuma van mozzarella
Alternatieve recepten
Lamszadel "Terugkeer naar Marokko" en zijn oosterse bolognaise - Eric Pankert
Eric Pankert
Zuiglam en meiknolletjes met kruiden, ketchup van bergvlier, broodkruim met citroen, aubergine
Arabelle Meirlaen
Belgisch melklam Pastorale met Ceylonthee, postelein, gele wortel, Mangalica-ham
