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plat de viande
45 minutes
Ingrédients
- 4 filets d’agneau
- 20 cl de demi-glace
- Quelques gousses d’ail séché au soleil
Caponata:
- 200 g d’aubergine
- 200 g de céleri
- 200 g de poivron rouge
- 200 g de tomates cœur de bœuf
- 100 g d’oignon rouge
- 20 g de purée de tomate
- 5 g d’harissa en pâte
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 15 g de sucre
- 60 g de câpres salés
- 40 g d’olives taggiasche
- Huile d’olive
- Persil
- Livèche
- Basilic
- Noix de muscade
- Sel et poivre
Pommes de terre confites:
- 600 g de pommes de terre La Ratte
- 300 cl d’huile d’olive bien goûteuse
- 4 gousses d’ail
- Noix de muscade
- Sel et poivre
- Sauge
- Romarin
- Thym
- Laurier
- Origan
- Ciboulette
Spuma di mozzarella :
- 200 g de mozzarella
- 100 g du jus de la mozzarella
- 1g de gomme xanthane
- 15 g de pro espuma frio
- 1 pincée de sel
- 60 g de crème
Préparation
- Pour la caponata: faire une brunoise avec le poivron, l’aubergine, le céleri, l’oignon rouge et la tomate. Faire rissoler tous ces légumes séparément dans de l’huile d’olive, à l’exception de la tomate, jusqu’à ce qu’ils soient bien al dente. Puis mélanger avec tous les autres ingrédients. Ajouter le basilic finement haché, la livèche et le persil juste avant de servir.
- Pour les pommes de terre confites: couper les pommes de terres en petits morceaux, les déposer dans une casserole et ajouter la sauge, de laurier, le romarin, le thym et l’origan (une petite branche de chaque). Recouvrir le tout d’huile d’olive et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terres soient bien cuites. Juste avant de servir, retirer les pommes de terre de l’huile et agrémenter avec un peu de ciboulette finement hachée.
- Pour la spuma di mozzarella: passer une minute au mixeur (puissance maximum) la mozzarella et son jus, le xanthane, le pro espuma frio et le sel. Ajouter dans un siphon la crème préalablement montée.
- Pour la viande d’agneau et le fond: faire cuire les filets d’agneau (cuisson rosée). Mettre la demi-glace à mijoter jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce et mixer avec l’ail séché. Déposer le tout sur une assiette puis recouvrir de caponata et d’un peu de spuma di mozzarella.
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