Zuiglam en meiknolletjes met kruiden, ketchup van bergvlier, broodkruim met citroen, aubergine

Vraag uw slager het staartstuk uit te benen en op te binden in de vorm van 2 bouten van ca. 800 g.
Bestrijk met boter, kruid met peper en zout. Leg de bouten in een braadpan met de rozemarijn, de laurier en de lichtjes geplette teentjes knoflook. Braad de stukken aan alle kanten aan, draai ze regelmatig om. Leg ze vervolgens op een ovenplaat of in een grote braadschotel en plaats ze in de op 70° voorverwarmde oven. Laat 60 tot 75 minuten braden. Dek af met aluminiumfolie en hou warm in de oven op 60°.

Snij de meiknolletjes ongeschild in schijfjes van ½ cm dik. Stans er met vormpjes rondjes uit van diverse diameters (1, 2, 3, 4 en 5 cm).
Bereid geklaarde boter in een pannetje : Smelt de boter in een pan met dikke bodem op een zeer laag vuur en zonder te roeren. De boter vormt nu drie laagjes: onderaan de wei, in het midden de vloeibare boter, bovenaan de vaste bestanddelen en dan vooral de caseïne.
Schep de vaste bestanddelen weg met een lepel. Giet nu voorzichtig de geklaarde boter in een steelpan, maar niet de melkwei.
Voeg de knoflook, de gember, de yoghurt, de komijn, de koriander, de garam masala, het zout en de suiker toe. Verwarm 2 minuten op matig vuur, en roer ondertussen om de boter te aromatiseren.
Gaar de knolschijfjes 5 minuten in de gekruide boter op een zeer zacht vuur. Dek af en hou warm.

Was de olijven onder stromend water, dep ze droog met keukenpapier en ontpit ze met een keukenmesje. Verhit de olie in een pannetje. Bak de olijven 4 à 5 minuten op 170°, tot hun vlees goed hard is. Dep ze zorgvuldig droog, laat ze afkoelen en draai ze door een hakmolentje tot poeder.

Snij de gewassen en droge aubergines in schijfjes van 2 à 3 mm dik met een snijmachine of een groenteschaaf. Snij ze vervolgens met een mes tot reepjes van 1 cm breed. Bak ze met wat olijfolie in één enkele laag 2 à 3 minuten tot ze mals zijn. Breng op smaak met peper en zout. Hou deze tagliatelle samen met het lam warm in de oven.

Was zorgvuldig de trossen bergvlier. Doe ze in een pan met de suiker. Laat 5 minuten garen. Duw ze vervolgens door een zeef of een puntzeef, terwijl u met een grote pollepel de bessen aandrukt om een maximum aan sap te verkrijgen. Kook dit sap in tot het de consistentie van een coulis heeft. Zet opzij.

Mix het brood in een hakmolentje tot paneermeel. Meng in een kommetje met de olijfolie, de citroenzeste, het zout en de peper. Zet opzij.

Leg de auberginetagliatelle op het bord. Leg daarop het in sneetjes van 2 cm dik gesneden lamsvlees. Leg er de gekruide knolschijfjes bij. Giet er de warme vlierketchup over. Leg broodkruim en olijvenpoeder aan één zijde van het vlees om af te werken.

Het staartstuk van lam bestaat uit de twee bouten, die nog aan elkaar vastzitten. Zo’n stuk kan tot 6 kg wegen, maar ik geef de voorkeur aan het vlees van zuiglam omdat het vlees fijner is.

Ik oogst de tros- of bergvlier in juni. Om de vlierketchup buiten het seizoen te kunnen gebruiken vries ik hem in. Wanneer ik hem uit de diepvriezer haal, laat ik hem lichtjes inkoken om te concentreren.