Gemarineerde zalm met Kasteel Rouge

(*) Start de dag ervoor zodat de zalm een nachtje kan rusten in de koeling

1. 30 g suiker, 30 g zeezout, 10 g mosterdzaad, 1 tl zwarte peper, verse dille, 500 g zalm rugfilet
Meng de suiker, het zeezout, het mosterdzaad en de zwarte peper en wrijf de rugfilet ermee in. Leg vervolgens de verse dille op de zalm, wikkel in een huishoudfolie en laat een nachtje rusten in de koeling.

2. ½ Kasteel Rouge
Haal de zalm na een nachtje rusten uit de huishoudfolie en giet er de helft van de Kasteel Rouge over. Laat het bier een 20-tal minuten intrekken en dep vervolgens droog.

3. 1 sjalot, olijfolie, 2 el Hoisin saus, Kasteel Rouge 
Snijd de sjalot fijn en stoof aan in een beetje olijfolie, de Hoisin saus en Kasteel Rouge (*). Laat de marinade zachtjes sudderen. 

(*) Houd nog een scheutje Kasteel Rouge over voor stap 5.

4. Zeef de marinade en laat afkoelen. Smeer de marinade vervolgens over de rugfilet van zalm. Wikkel de rugfilet in huishoudfolie en laat een 30-tal minuten marineren.

5. 1 koolrabi, 1 wortel, zout, suiker, komijn, scheutje Kasteel Rouge
Snijd de koolrabi en wortel julienne en kruid met een beetje zout, suiker en komijn. Voeg het laatste scheutje Kasteel Rouge toe.

6. 200 g bintjes, 1 el mayonaise, 1 tl mosterd, bieslook
Kook de aardappels en laat afkoelen. Snijd ze vervolgens brunoise en meng met de mayonaise, mosterd en bieslook. 

7. Snijd de zalm fijn en dresseer op een koud bord. Schik de julienne van koolrabi en wortel rond de zalm en leg een lepeltje van de bintjessalade erop.