Dirk Vandendriessche

Kom je uit een horeca-familie? 

Absoluut niet. Niemand in de familie werkte in de horeca, maar er werd thuis altijd zeer goed gekookt. Op mijn veertiende heb ik mijn ouders verteld dat ik kok wou worden. Ze hadden er absoluut geen bezwaar tegen, ik mocht doen wat ik wou.

Waar liep je school? 

Mijn opleiding heb ik gevolgd in de hotelschool van Oostende. Na mijn diploma heb ik nog een extra jaartje hotelmanagement gevolgd, maar dat was absoluut niet mijn ding. De omgeving waar ik mij het best voel is de keuken. Dat was toen zo en nu nog steeds. Eerst werkte ik een jaartje in de keuken van de Holliday Inn in Diegem en daarna in de Comme Chez Soi in Brussel.

Een wereld van verschil! 

Ik wist dat er een lange wachtlijst was, maar ik heb toch mijn kans gewaagd en gesolliciteerd. Een weekje later kreeg ik bericht van Pierre Wynants dat ik mocht beginnen. Ik was in de wolken. !

Mogen we Pierre Wynants als je grote leermeester vermelden? 

Absoluut. Maar ik had er ook nog andere zoals Willy Roessems en Daniel Molmans, twee chefs die me de fijne kneepjes van het vak geleerd hebben. Ik heb ook stage gelopen bij een bekende Brusselse banketbakker om het maken van patisserie beter in de vingers te krijgen.

Is er een groot verschil tussen de restaurantkeuken en de traiteurkeuken?


De praktische uitvoering is heel verschillend. Het is bijna een heel ander vak. Veel restauranthouders die door de Coronavirus-crisis traiteur zijn geworden, hebben dit ingezien. Als traiteur moet je er altijd rekening mee houden dat je gerechten van A naar B moeten verplaatst worden. Ze moeten ook opgewarmd worden en soms zijn de omstandigheden niet ideaal om dat te doen. Je moet je daarom constant aanpassen of er gewoon rekening mee houden dat de particuliere klant nooit zo goed uitgerust is als de professional. Het is aan de traiteur om dit te voorzien en de ‘chef aan huis’ om op dit soort situaties te anticiperen. Zowel organisatie als anticipatie zijn de sleutelwoorden van dit beroep.

Heb je een eigen stijl van koken? 

Je kan me best een ‘allrounder’ noemen (lacht). Ik kook graag Italiaans, Spaans en natuurlijk Belgisch-Frans. De Aziatische keuken ligt me iets minder. Als de klant me een gerecht vraagt dat ik niet ken, dan is het pas echt een uitdaging om het klaar te maken.

Ik maak graag uitstapjes naar andere kookstijlen, maar blijf toch trouw aan de klassieke keuken. Dat is en blijft volgens mij de basis. Trends komen en gaan… Wie spreekt er nu nog van de ‘nouvelle cuisine’ en in 2019 nog van de moleculaire keuken?” Tegenwoordig heb ik, net als veel van mijn collega's in de vereniging en overal in de sector, een voorkeur voor verse en lokale producten. Seizoensproducten in België die veel talrijker zijn dan we zouden denken en waardoor onze Belgische producenten ook van kunnen leven.

Is het voor jou belangrijk om lid te zijn van de Meesterkoks van België?

“Het voelt bijzonder goed om al sinds 2012 deel uit te maken van een vereniging die de gastronomie, met hoofdletter, hoog in het vaandel voert. Het is ook bijzonder verrijkend en aangenaam om je collega’s chefs te kunnen ontmoeten. De Meesterkoks vormen een hechte groep.”

Waar haal je de ‘drive’ om er te blijven voor gaan? 

“Het leuke aan dit vak is dat je steeds nieuwe dingen kan proberen. Ik experimenteer bijzonder graag en mijn vrouw en kinderen zijn dan de proefpersonen (lacht).
Ik doe mijn werk bijzonder graag. Moest dat niet meer zo zijn, dan zou ik ermee stoppen.”

Wat zijn de duurzame waarden die u in deze context verdedigt?

We werken vandaag en meer en meer met producten uit de biologische landbouw. We proberen meer betrokken te raken bij dit proces. Dit ook door zoveel mogelijk afval te recycleren, waarbij we steeds meer het gebruik van plastic vermijden. Het is niet altijd gemakkelijk om alternatieven te vinden en de gewoonten in deze sector te veranderen, maar het is een grote uitdaging die we elke dag proberen op te nemen en verder te ontwikkelen.

Een andere belangrijke waarde die ik verdedig is solidariteit. Onder collega’s maar ook naar onze leveraciers en lokale producenten toe. Een manier om bij elkaar te blijven, vooruit te gaan en nooit op te geven.