Carré et ris d’agneau, asperges, pois chiches et jus à l’ail noir

Eplucher et blanchir les asperges.
Faire griller le poivron, enlever la peau et couper.
Nettoyer les artichauts et les faire cuire al dente dans le bouillon.
Faire griller l’oignon de Roscoff et le couper en petites pointes.
Nettoyer le ris de veau, puis le faire cuire en veillant à ce qu’il reste bien croquant.
Faire cuire le carré d’agneau dans une poêle à frire.
Frotter le carré d’agneau avec le raifort, ajouter quelques gousses d’ail noir et quelques branches de romarin puis passer le tout au four.
Cuire l’échalote, les fèves et les pois chiches, tous ensemble.
Epicez le labneh avec du piment d’Espelette et des fines herbes.
Couper les courgettes en deux et les faire griller.
Couper le chou-rave en lamelles et le blanchir (pas trop longtemps).
Couper les radis en fines tranches.
Faire cuire le lard jusqu’à ce qu’il soit bien croquant et ajouter au mélange de pois chiches, fèves et échalote.
Une fois l’agneau prêt, déglacer et ajouter les gousses d’ail noir et les branches de romarin grillées au jus de viande.