- 1 selle d‘agneau
- 2 tomates émondées, coupées en dés
- 4 olives noires coupées en dés
- 1 c.à.s. huile d’olive
- 1 c.à.s. huile d’argan
- 1 c.à.s. coriandre haché
- 1 oignon haché
- 1 c.à.s. Ras el Hannut
- 2 c.à.s. concentré de tomates
- 100g pois chiche
- 100g pois blancs
- 1 c.à.c. coriandre moulu
- 1 c.à.c. paprika
- 1 oignon rouge haché
- 1 gousse d’ail
- 1 c.à.s. persil haché
- 1 c.à.s. tzatziki
- 4 feuilles de menthe
Faire tremper les pois secs pendant un jour
Parer les filets de la selle.
Avec les parures, préparer une bolognaise et assaisonner avec le Ras el Hannut.
Avec les os, préparer un jus.
Mélanger les dés de tomates, olives, les deux huiles et la coriandre fraîche. Assaisonner à la fleur de sel.
Faire le fallafel en bien mixant les pois trempés, l’ail, l’oignon rouge, coriandre, paprika et persil. Rajouter de l’eau si nécessaire. Assaisonner au sel et poivre. Former des petites boules de 3cm. Faites frire dans une friteuse à 175°C.
Saisir les filets d’agneau, laisser reposer.
Passer le jus à l’étamine. Lier au beurre.
Dressage :
Placer à gauche de l’assiette dans un cercle d’abord deux c.à.s. de la bolognaise puis la salade de tomates et puis sur un pique deux fallafels garni de tzatziki et feuille de menthe
A droite, poser deux filets d’agneau avec son jus.
