Agneau de lait, navet aux épices, ketchup de sureau rouge, mie de pain au citron, aubergine - Meirlaen Arabelle

Demander à votre boucher de désosser la culotte d’agneau de lait et de la ficeler en forme de 2 gigots à rôtir de ± 800 g.
Étaler le beurre sur les gigots d’agneau, saler et poivrer.
Les placer dans une poêle avec le romarin, le laurier et les gousses d’ail légèrement écrasées. Les saisir à feu moyen durant 8 à 10 min, sur toutes leurs faces en les retournant régulièrement.
Les placer ensuite sur une plaque ou dans un grand plat et enfourner dans le four préchauffé à 70°C pendant 1 h à 1h15.
Réserver dans le four à 60°C, sous une feuille aluminium.

Détailler les navets non épluchés en rondelles de ½ cm d’épaisseur. À l’aide d’emporte-pièces ronds, découper des rondelles de différentes tailles : 1, 2, 3, 4 ou 5 cm de diamètre.
Préparer un beurre clarifié : Fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, à feu très doux et sans remuer. Le beurre se dissocie en 3 couches : en dessous, le petit-lait ; au milieu, le beurre liquide et au-dessus, les composés solides dont essentiellement la caséine.
Enlever la partie solide à l’aide d’une cuiller. Transvaser délicatement le beurre clarifié dans un poêlon, en évitant de verser le petit-lait. Ajouter l’ail, le gingembre, le yaourt, le cumin, la coriandre, le garam masala, le sel et le sucre. Faire chauffer durant 2 min à feu moyen, en mélangeant, de manière à aromatiser le beurre.
Cuire les rondelles de navets avec ce beurre aux épices durant 5 min à feu très doux. Couvrir et réserver au chaud.

Laver les olives sous l’eau courante, les éponger à l’aide d’un papier absorbant et les dénoyauter à l’aide d’un couteau d’office. Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon. Frire les olives à 170°C pendant 4 à 5 min, jusqu’à ce que leur chair soit bien dure. Les éponger soigneusement, laisser refroidir et les mixer dans une moulinette, jusqu’à obtenir une poussière.

Émincer les aubergines lavées et essuyées à la trancheuse ou à l’aide d’une mandoline en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Les détailler ensuite à l’aide d’un couteau en lanières de 1 cm de largeur.
Les poêler dans un filet d’huile d’olive en une seule couche, durant 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Assaisonner. Réserver au chaud, dans le four avec l’agneau.

Laver soigneusement les grappes de sureau. Les placer dans un poêlon avec le sucre. Porter à ébullition durant 5 min. Les passer ensuite en s’aidant à l’aide d’un tamis ou d’un chinois, en pressant les baies à l’aide d’une louche, de manière à obtenir un maximum de jus. Faire réduire celui-ci jusqu’à consistance d’un coulis. Réserver.

Dans le bol d’une moulinette, réduire le pain en chapelure. Dans un bol, mélanger celle-ci avec l’huile d’olive, les zestes du citron, le sel et le poivre. Réserver.

Poser les tagliatelles d’aubergines sur le fond de l’assiette. Déposer l’agneau coupé en tranches de 2 cm d’épaisseur. Ajouter les rondelles de navets aux épices. Saucer avec le ketchup de sureau chaud. Terminer par la mie de pain et la poussière d’olives en les déposant d’un côté de la viande.