- 1 selle d'agneau de 1,2 kg levée en filet
- 20 mini carottes (jaunes, mauves, oranges)
- lemoncress
pour la purée de carottes
- 500 gr de carottes
- 750 ml de bouillon de légumes
- 1 cc de curcuma
- 80 gr de mangue
- 20 ml de vinaigre de mangue
- 75 gr beurre
- sel, sucre, xantane
pour le crémeux pesto ail
- 2 bouquets de basilic
- 1gousse d'ail
- amandes fumées
- 50 gr de Comté Grande Réserve
- 10 cl huile d'olives
- 100 gr de yoghourt grec
- sel, poivre
- 2 feuilles de gélatine
pour le jus d'agneau oriental
- 500 ml de jus d'agneau
- 1 mélange d’épices Baharat
- 50 gr de beurre
- sucre ,sel
pour le pain soufflé
- 250 gr de farine
- 125 gr d’eau
- 8 gr de levure
- 4 gr de sel
- charbon végétal
Désosser la selle d'agneau. Pour cette recette, je ne dégraisse pas. La graisse sera soufflée à la cuisson. Ficeler.
Blanchir les carottes et les griller.
Pour le pain soufflé, mélanger tous les ingrédients. Faire ensuite une boule et laisser reposer la pâte environ une heure.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Tailler à l'emporte-pièce puis frire à 200°C dans de l’huile de tournesol.
Pour le crémeux pesto : réaliser un pesto classique. Mélanger celui-ci avec le yoghourt grec et ajouter la gélatine. Mouler dans silpad de petites quenelles.Bien refroidir avant de démouler.
Pour le jus d'agneau oriental : réduire le jus d'agneau de moitié. Ajouter les épices selon son goût. Laisser infuser. Assaisonner. Filter. Monter au beurre.
Colorer l’agneau au beurre clarifié et laisser cuire coté peau jusqu'à ce que la graisse soit croustillante.
Terminer la cuisson au four.
Découper l'agneau puis déposer les carottes grillées autour de celui-ci et ensuite la purée de carottes. Ajouter deux quenelles de pesto-yoghourt et les pains soufflés. Saucer et garnir avec le lemoncress.
