Viki Geunes over Zilte, 3 sterren en corona
Voor sterrenchef en Mastercook Viki Geunes was het een heftig jaar. In april 2020 ging hij voor een ingrijpende verbouwing - of beter herlokatie - van 't Zilte dat meteen ook veranderde in Zilte. En dan was er... corona. Sinds begin dit jaar hangt er een Michelinbord met *** aan de gevel. Wat doet dit alles met een chef?
Van 't Zilte naar Zilte
Viki Geunes: "We zitten op een speciale plek (lachend) letterlijk hoog boven Antwerpen. We zijn hier nu 10 jaar en vonden 2 jaar terug dat de setting achterhaald was en we een nieuwe look moesten geven aan het restaurant. We begonnen erover na te denken en op een avond werd het idee geopperd: waarom niet aan de andere kant van het gebouw op dezelfde verdieping een nieuw restaurant 'bouwen'. We konden alles meteen een ander look en feel geven en onze gasten letterlijk een ander uitzicht want je kijkt uit op een ander stuk Antwerpen, met name de oude stad. Voordeel was dat we operationeel konden blijven op de oude plek terwijl we de andere zijde ombouwden tot het nieuwe Zilte. Niet onbelangrijk want de verkassing zou een zeer zware investering zijn.
Voor het hele team was het project een ongelooflijke boost. Aanpalend aan de zaal werd een nieuwe keuken gemaakt, de oude keuken werd vernieuwd en is nu de voorbereidingskeuken. De aankleding van de zaal werd intiemer met hout en warme, aardse rustgevende tinten waardoor je als gast in je eigen cocoon zit en je perfect kunt focussen op het bord. Toch krijg je een cosmopolitan, werelds gevoel. We lieten ook de 't weg en gingen voor Zilte, de smaak van de zee die in mijn keuken heel belangrijk is. Toch werk ik ook met vlees en groenten, de juiste balans vinden is daarbij belangrijk, maar... is balans niet het belangrijkste woord in het leven. Van alles het beste zoeken."
En toen kwam corona.
Viki Geunes: "Corona heeft duidelijk gemaakt dat de HORECA toch zou moeten opgesplitst worden, iedereen zal daar beter van worden. Een café met alle respect kun je niet vergelijken met een sterrenzaak. De belangen van de 3 onderdelen zijn heel verschillend, maar er is wel 1 gemeenschappelijke deler: het personeel. Het aantal mensen is zeer variabel en afhankelijk van de bezetting en in de meeste zaken is dat zeer zeer onvoorspelbaar. We hebben er geen goed systeem voor, wat het moeilijk maakt om echt rendabel te zijn. Wetende dat als je een bepaald level van hospitality wil garanderen daar veel handen voor nodig zijn en om het niveau te behalen dat je wil. De kost daarvan maakt het moeilijk om daarin te kunnen groeien. Je moet altijd zo hard afmeten en tellen of je wel rendement zal kunnen halen en dat is zo op elk niveau van de horeca. Ik zie dat dit in het buitenland wel anders kan, de kostprijs van personeel ligt er stukken lager (diepe zucht) en dat is jammer.
Ik hoor iedereen graag zeggen we moeten de Belgische gastronomie op de wereldkaart zetten, wel dat is een van de dingen waardoor we dat niet goed kunnen halen. Daar wringt het schoentje. Laatst hoorde ik ook dat de HORECA geen sector is die bijdraagt tot de economie... Dat doet pijn. Wij zijn allemaal Belgische bedrijven! Je gaat toch niet zeggen dat al die multinationals bijdragen tot de Belgische economie. Tewerkstelling ok, maar daarbuiten de winsten, de belastingen,... tja daar is men creatief in om die niet in dit land te laten. Als je ons vraagt, willen jullie extra mensen aanwerven, dan zegt iedereen direct ja. Wat wringt is de effectieve kost voor een personeelslid. Die kost niet enkel het loon, maar nog heel veel meer...
Tijdens de lange maanden van verplichte sluiting heb ik zoveel mogelijk via take-away en outdoor - het tijdelijk verplaatsen van het restaurant naar wijndomein Valke Vleug in Liezele - geprobeerd mijn mensen aan boord te houden. Ik geef toe dat ik het zelf ook nodig had aan de slag te kunnen blijven."
Drie Michelinsterren krijgen in volle coronatijd.
Viki Geunes: "Een feest! Het is de bekroning van de afgelopen 25 jaar, iets waar je steeds naartoe hebt gewerkt, niet zeker dat het ooit zou komen. Ja, de euforie was groot, als je weet hoeveel *** er wereldwijd maar zijn, dan ben je heel blij en fier erbij te zijn. Er verandert wel wat. Er komt meer internationaal clienteel. Er gaan deuren open om nieuwe dingen te kunnen doen, met nieuwe producten te werken. Er dienen zich ook meer buitenlandse kandidaten aan om te komen werken in de keuken. Toch is personeel vinden niet zo evident, zeker in deze tijd niet. We staan met 10 in de keuken, daar moeten er nog 2 bij. In de zaal is men met 6, ook daar zou ik er nog 2 bij willen. Dan zijn er ook nog de mensen achter de schermen die versterking zouden kunnen gebruiken. We zijn nu totaal met 25 maar dat moet meer. Het klinkt veel, maar je hebt die omkadering nodig zodat alles gecontroleerd kan gaan en je zelf de rust kunt vinden om met je keuken bezig te zijn. (lacht) Ik heb ook het ongelooflijke geluk dat mijn dochter Gitte mee in de zaak ik gestapt. Zij en mijn vrouw Viviane zijn mijn extra ogen in de zaal. Gitte's vriend Aaron Moeraert is onze sommelier. We vormen een hecht familieteam.
De toekomst... Je hebt iets bereikt en je moet dat constant blijven waarmaken. Blijven geloven ook in wat je doet want (gedreven) hebben we niet een van de mooiste, zoniet hét mooiste beroep in de wereld: mensen gelukkig maken met eten en drinken. Gastronomie is een taal die iedereen wereldwijd spreekt!"
Zilte, Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen www.zilte.be
