Twee texturen van lam met verse kruiden en groene asperges

Begin met de saus. Leg de lamsbeenderen op een ovenplaat en bak 15 tot 20 minuten in een oven op 200C°, bestrooi ze met de bloem en plaats opnieuw 10 minuten in de oven. Doe de mirepoix in een grote stoofpot, doe de beenderen erbij, de kruidentuil, het bier en voeg water toe tot wanneer alles onder staat. Laat 1 uur sudderen op een zacht vuur. Giet alles vervolgens door een puntzeef en laat inkoken tot sausdikte. Werk deze saus helemaal op het einde af met een beetje zout en boter.   

Snij de ui in kleine blokjes (brunoise), laat ze karamelliseren in de pan met een klontje boter, koel af en plaats in de koelkast. Snij intussen de lamsnek in stukjes en doe ze in een blender samen met de verse kruiden en de afgekoelde gekaramelliseerde ui.

Voor de lamsrol. Vouw het varkensnet goed uit op het werkblad, leg er de lamsfilet op, twee blaadjes daslook en eindig met het lamsgehakt. Wikkel er het varkensnet rond en maak er een strakke worst van.   

Bak deze lamsrol 1 minuut aan elke kant aan in een pan op een laag vuur. Laat het vlees volledig afkoelen alvorens je naar de volgende stap overgaat.   

Doe deze lamsrol in een plastic zak, trek vacuüm en leg hem 45 minuten in de steamer op 62C°, beëindig de gaartijd door de plastic zak in een bak met ijswater te leggen.         

Net voor het serveren, verwarm deze lamsrol in een pan met een flinke klont boter, bevochtig voortdurend en laat de temperatuur stijgen, maar zorg ervoor dat de buitenkant niet te bruin wordt of gaat verbranden.  

Maak de groene asperges schoon en kook ze 3 minuten in gezouten water. Stop de gaartijd door ze af te koelen in ijswater. Voor het verwarmen van de asperges en de lamsrol kun je dezelfde pan gebruiken, waardoor de smaken geconcentreerder worden.

Snij de lamsrol in 4 gelijke plakken en leg ze op een bord, samen met de asperges en werk af met de warme lamsjus. Smakelijk.