Agneau en deux textures, herbes fraîches et asperges vertes

Commencer à préparer la sauce . Faites colorer vos os d’agneau à 200C° pendant 15 à 20 min, soupoudrez ensuite la farine sur les os et remettez encore 10 min . Dans une grande marmite mettez les légumes en mirepoix et faites les suer, ajoutez les os, le bouquet garni, la bière et mouillez encore à hauteur avec de l’eau et laisez cuire à feux doux pendant 1H . Passez ensuite au chinois et continuez à réduire afin obtenir une texture de sauce pour votre plat . Terminez-la avec une pointe de sel et de beurre.  

Découpez les oignons en brunoise, faites-les bien caraméliser à la poêle avec une noix de beurre , laissez reposer au frais après cuisson . Pendant ce temps, coupez le collier en petits morceaux et mettez-le dans le hachoir avec les herbes fraîches et l’oignon caramélisé et refroidi.

Pour votre montage, étalez bien la crépine sur le plan de travail, déposez-y le filet d’agneau, deux feuilles d’ail des ours et terminez avec votre haché d’agneau . Entourez le tout de votre crépine en formant un boudin bien serré  
Dans une poêle faite revenir votre boudin 1 min de chaque côté a feux doux . Laissez reposer et refroidir avant de passer à la prochaine étape.

Mettez le boudin dans un sac sous vide et faire cuire à 62C° à la vapeur pendant 45 min avant d’arrêter la cuisson dans un bac d’eau glacée.

Juste avant de servir, réchauffez votre agneau dans une poêle avec une bonne noix de beurre, arrosez en permanence et laissez monter la température sans trop cuire les extrémités.

Nettoyez vos asperges et faites les cuire pendant 3 min dans une eau salée et bouillante. Arrêter à nouveau la cuisson à l’eau glacée . Vous pourrez réutiliser la même poêle pour réchauffer l’agneau et les asperges avant le service  afin de concentrer les gouts.

Coupez le boudin en 4 sections égales et disposez-les dans chaque assiette ainsi que les asperges et servez avec le jus d’agneau bien chaud.  Bon appétit