Tarbot gestoomd met citroengrase - Gary Kirchens

Lichte bouillon van citroengras: Snij de wortel, de ui en de selder fijn en leg ze in een couscouspan. Voeg er het water en de algen aan toe, zet een deksel op de pan, breng aan de kook en laat dan licht rimpelend verder koken.

Tarbot en oesters: Kruid de tarbotfilets en leg ze in de couscous pan. Zet het deksel op de pan en laat 2 tot 3 minuten koken. Controleer de gaarheid met een mespunt.

Haal de filets voorzichtig uit de pan. Leg nu de oesters in de couscous pan en laat ze 2 minuten koken. Open de oesterschelpen voorzichtig zonder de oesters te beschadigen. Maak de oesters los van de spier. Snij de baarden van de oesters met een schaar bij zodat ze een mooie vorm krijgen. Leg de oesters, twee per twee, in een 4 cm groot bootje van citroengras . Hou de baarden van de oesters bij en snij ze fijn voor de tapenade.

Emulsie van citroengras: Snij het citroengras en de ui fijn en stoof ze op een zacht vuurtje in olijfolie gedurende 5 tot 10 minuten. Bevochtig met de melk en laat 10 minuten trekken. Giet door een fijne zeef en druk de massa stevig aan.

Kruid met peper en zout, voeg er een eetlepel coulis van waterkers bij voor de kleur en de sojalecithine. Mix fijn met een staafmixer tot je een schuimende massa krijgt.

Tapenade van oesters: Meng de rest van de fijngesneden oester, de tapenade, het citroensap en een beetje van de fijngesneden bieslook tot een smeerbare massa.

Coulis van waterkers: Verwijder de waterkersblaadjes van de stelen. Dompel ze in kokend en gezouten water.

Laat ze vervolgens goed uitlekken en mix ze gedurende 5 minuten op hoge snelheid. Giet door een zeef en laat meteen op ijs afkoelen.

Verwarm boter tot ze een hazelnootkleur krijgt en giet deze over de koude coulis. Mix met een staafmixer tot een smeuïge en glanzende coulis krijgt. Breng eventueel verder op smaak.

Kasteelaardappelen: Schil de aardappelen en snij ze in tonvorm.  Snij ze vervolgens in schijven van 1,5 cm hoog. Steek de schijven uit met een steekvorm van 2 cm doorsnede.  Verwarm een mengsel van blanke fond, boter en een snuifje zout. Bak er de aardappelen in. Haal ze voorzichtig uit het vocht. Kleur ze vervolgens aan elke zijde in boter in een pan.

Groene tuile: Meng de chlorofyl, de bloemen en het water krachtig met een staafmixer. Voeg er vervolgens de arachideolie aan toe. Roer de bereiding. Lepel kleine hoeveelheden in een goed hete pan, zet het vuur op de laagste stand tot de tuile droogt en zachtjes kan losgemaakt worden.

Afwerking :Lepel in het midden van een rond bord wat coulis van waterkers en klop op de onderzijde van het bord tot je een mooie cirkel krijgt. Leg op de rand van de cirkel de aardappelen en de twee oesters in het bootje van citroengras. Verdeel de tapenade van oester gelijkmatig op de tarbot en lepel er wat citroenkaviaar bij. Leg de tarbot op het bord. Leg een groene tuile op de aardappelen. Werk af met de schuimende emulsie van citroengras.