Turbot de la Côte cuit à la vapeur de citronnelle - Gary Kirchens

Ingrédients
  • 600 gr de filet de turbot
  • 8 huitres Gillardeau
  • poivre mignonette

Nage de citronnelle : 1 L d’eau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 bâton de citronnelle, 200 gr d’algues

Emulsion citronnelle : 1 botte de citronnelle, 1 oignon des Cévennes, 0,75 L de lait, 1 càs de lécithine de soja, une pincée de sel, 1 pincée de poivre

Tapenade d’huitre : 1 huitre Gillardeau, 40 gr de tapenade d’olive verte, jus de citron, 4 gr de caviar de citron, 12 pignons de pin torréfié, zeste de citron vert, ½ botte de ciboulette

Coulis de cresson

4 bottes de cresson, 1 L d’eau, 20 gr de beurre, sel, poivre

Pommes Bouchon

2 pommes de terre Agria, 8 gr de beurre, 0,4 L de bouillon de Volaille, sel, poivre, 1 branche de thym

Tuile dentelle verte

7 gr de chlorophylle, 25 gr de farine, 200 gr d’eau, 50 gr d’huile d'arachide, sel

 

 

 

Préparation

Nage de Citronnelle
Emincer la carotte, l'oignon, le céleri et les mettre dans la couscoussière. Ajouter l'eau et les algues puis fermer la couscoussière et porter à faible ébullition.

Cuisson du turbot et des huitres
Assaisonner les filets de turbot et les disposer dans la couscoussière, remettre le couvercle, laisser cuire 2 à 3 minutes et vérifier la cuisson à l'aide d'une sonde.

Sortir délicatement les filets. Disposer maintenant les huitres dans la couscoussière et les cuire deux minutes. Les ouvrir sans les abimer et les décoller du nerf, couper à l'aide d'une paire de ciseaux les barbes des huitres afin de leur donner une jolie forme. Planter les huitres, deux par deux, dans un petit bâton de citronnelle de 4 cm. Garder les barbes et les émincer finement pour la tapenade.

Emulsion Citronnelle
Emincer la citronnelle et l'oignon et les faire suer à l'huile d'olive dans une russe (poêlon à bord haut) pendant 5 à 10 minutes, à feu doux. Mouiller avec le lait et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer au chinois et bien presser à l'aide d'un pochon.

Assaisonner puis ajouter une cuillère de coulis de cresson pour la couleur et la lécithine de soja. Emulsionner à l'aide d'un bamix afin d'obtenir une belle mousse.

Tapenade Huitre
Dans un cul de poule, mélanger le reste d'huitre émincé, la tapenade, le jus de citron et un peu de ciboulette ciselée afin de créer une pâte malléable.

Coulis de cresson
Couper le haut des bottes de cresson afin de garder uniquement les feuilles de cresson. Les plonger dans de l'eau bouillante salée. Ensuite, bien les égoutter et les mixer à vitesse maximum pendant 5 minutes. Passer au chinois et refroidir sur glace directement. Dans une petite russe, réaliser un beurre noisette, et verser dessus le coulis de cresson froid. Mixer à l'aide d'un bamix afin d'obtenir une texture lisse et brillante. Assaisonner.

Pommes Bouchon
Eplucher les pommes de terre, et découper dans la largeur des bandes de 1,5 cm de hauteur. A l'aide d'un emporte-pièce rond (2 cm de diamètre) tailler les pommes bouchons. Les cuire à hauteur à petits frémissements dans un mélange fond blanc, beurre et une pincée de sel. Et les retirer délicatement. Les colorer au beurre à feu doux dans une poêle sur chaque face plane.

Tuile dentelle verte
Mélanger énergiquement à l'aide d'un bamix la chlorophylle, la farine et l'eau. Puis ajouter après l’avoir mélangé, l'huile d'arachide. Dans une petite poêle fumante, remuer la préparation puis verser l'équivalent d'un petit pochon au fond de la poêle. Baisser le feu au minimum jusqu'à ce que la tuile sèche et se décolle doucement.

Dressage
Sur une assiette ronde, mettre une cuillérée de coulis de cresson bien au centre, et taper le dos de l'assiette afin d'obtenir un joli cercle. Disposer alors sur le bord du cercle la pomme bouchon et les deux huitres plantées dans la citronnelle. Déposer de manière homogène la tapenade d’huitre sur le dessus de turbot, ajouter en quinconce le citron caviar. Placer le turbot en biais sur l'assiette. Poser un bout de tuile verte sur la pomme bouchon. Et finir e