Skrei met Kasteel Tripel

Skreifilet, zout, suiker, dille, tijm, kardemom, zwarte peper

Snijd de skrei in twee gelijke stukken. Bedek de skrei volledig met een mengsel van zout, suiker, dille, tijm, kardemom en zwarte peper.

Laat de skrei gedurende 20 minuten pekelen.

250 g polderaardappelen, 125 ml melk, 20 daslookblaadjes

Breng de polderaardappelen samen met de melk en de daslookblaadjes aan de kook. Laat koken tot de aardappelen zacht zijn. Haal de daslookblaadjes eruit.

12,5 dl beurre noisette, Kasteel Tripel naar eigen smaak

Pureer de aardappelen met beurre noisette en Kasteel Tripel tot een gladde crème. Bewaar in een spuitzak.

8 witte asperges, peper, zout

Schil de asperges. Houd de schillen apart en zet ze op in water met een snufje peper en zout. Breng de schillen aan de kook.

Leg de geschilde asperges apart in een schotel. Wanneer het water van de schillen kookt, gebruik je dit water om over de geschilde asperges te gieten. Sluit de schotel af met een deksel zodat de geschilde asperges kunnen garen.

Boter, grof zout

Wanneer de asperges gaar zijn, bak je deze aan in boter en kruid je af met grof zout.

2 witte asperges

Schil de asperges en verwijder de onderkant. Snijd de asperges met behulp van een dunschiller in slierten.

400 g tempurameel, basilicum, kervel, dragon, platte peterselie, koud water, zout

Doe het tempurameel in de keukenmachine en voeg de verse kruiden toe. Voeg al draaiend koud water toe en breng op smaak met zout. Meng tot je een mooi beslag hebt.

Olie

Haal de aspergeslierten door het beslag en frituur ze krokant in olie.

1 eiwit, 2 el yoghurt, 1 el sushiazijn, 1 pakje dragon, olie

Meng het eiwit, de yoghurt en de sushiazijn met de blaadjes dragon. Monteer met olie tot je een gladde mayonaise bekomt.

125 g gesmolten hoeveboter, 4 eidooiers, Kasteel Tripel naar eigen smaak

Klop de eierdooiers en een goeie scheut Kasteel Tripel samen op. Zet het mengsel op het vuur en voeg langzaam gesmolten boter toe tot je een mooie mousseline krijgt. Kruid af met grof zout en peper.

Gepekelde skrei

Spoel de gepekelde skrei en brand kort af. Steam de skrei vervolgens gedurende 8 minuten op 58°C.

Dresseer het bord en werk af met daslookbloempjes en fijne groene takjes.